廚藝西安

陳　旭

西安人流傳著一個作家的“段子”，是關(guān)于請客的。這“段子”說某作家以吝嗇著稱，文友從遠(yuǎn)方來，怎么著也要撐場面請客吃飯，不然就失了身份。某作家便邀眾人到“春發(fā)生”吃葫蘆頭，甫一坐定，作家就說大家少點(diǎn)一點(diǎn)，以免浪費(fèi)暴殄天物，可是大家豈會放棄在這百年老店狠宰他一頓的機(jī)會，紛紛嚷嚷著加饃加菜，這時作家掰著饃不慌不忙地說：“你們知道這葫蘆頭是什么玩藝嗎？不知道吧？我告訴你們，葫蘆頭就是豬大腸頭子，就是豬屁眼那個位置。”作家說完把碗遞給服務(wù)小姐讓來個普通的葫蘆頭，優(yōu)質(zhì)的油大！吃完飯結(jié)賬，作家狠省了一筆銀子，因?yàn)橐恍┤诵Σ砹藲猓恍┤说沽宋缚趬焊鶅壕蜎]動筷子。

這僅僅是個“段子”，西安人說它也僅僅是增加飯后的談資，或者說，以此襯托自己待客的熱情。因?yàn)橛袝r請客吃飯去的店家，門頭上就掛著某作家的手筆，吃完飯打趣一下，也是盡興的法子。

西安人有著西北人的豪爽和大氣，有朋自遠(yuǎn)方來，不亦樂乎！吝嗇是要被西安人恥笑的。西安人待客，原來是切一碗豬頭肉，拿兩瓶西鳳酒，大塊吃肉，大碗喝酒。這種遺風(fēng)直到今天還讓烈酒西鳳常銷不衰，只是喝酒的方式略有變化，一斤西鳳酒，倒進(jìn)五個玻璃杯里，大家一碰，說聲“干”，那酒就倏地灌入喉嚨，隨著酒精的揮發(fā)，大家的舌頭就直了，好戲剛剛開始，大家彼此擁抱，稱兄道弟的同時，一切都在酒桌上搞定了，然后結(jié)賬，相互攙扶著從酒店里橫著出去，興高采烈了，就吼兩嗓子秦腔，攔輛出租車，揚(yáng)塵而去，也是痛快。

一般外地來了客人，人們都說“看兵馬俑去老孫家吃泡饃”。這老孫家的泡饃被稱為“天下第一碗”，一碗泡饃賣到其他店家泡饃價錢的兩倍還多，味道也差不多，西安人都說是外地來客給“慣”的。但西安人還是愿意去老孫家請客，大家不都好“面子”嘛。也有人不喜歡吃泡饃，西安人不會犯難的。西安本地的各樣面食如肉夾饃、褲帶面、牛肉面、岐山面、蘸水面等都會讓客人選擇時目不暇接，而且還會給客人說：“我們西安男人三天不吃面腰就軟了”，這話西安女人聽了就會意地“吃吃”直笑。西安除過這些漢民食品，最有人氣的還是清真食品，前面說到的老孫家就是清真食品中最有名的一個，其他還有臘牛羊肉、賈三灌湯包子、賈四烤肉等等。這些清真食品的主要麇集地在鼓樓北面，那一條街道一到晚上就燈火通明，各樣吃食在燈光下散發(fā)誘人的光彩，吆喝聲不絕如縷，食客們吃得嘴角流油，渾身冒汗，直喊過癮。這些地方是南來北往的游客們口耳相傳培育出來的美食街，當(dāng)?shù)厝耸强磦€熱鬧。從這鬧市中往北走一段，然后西行至坊上的深巷中，找一家清靜清潔的小店坐下，和一個普通的穆斯林家庭聚餐一樣，點(diǎn)幾味時蔬，點(diǎn)幾個小炒，來上大把烤肉，給孩子和客人都斟一杯酸梅湯，素靜地吃，素靜地聊天，生活會在喧鬧中多了些平和的韻味。西安有兩大夜市，鼓樓回民小吃街名聲最大，而東新街夜市，則基本上是西安人犒勞自己的地方。

西安的飲食和西安作為陜西的省會有著很大的關(guān)系。陜西地分陜北、關(guān)中、陜南，陜西出產(chǎn)的糧食牲畜都會變成餐桌上的美味。于是陜北的燉羊肉、洋芋叉叉、驢板腸、五香驢肉、羊肉燴面等陜北美食就和美酒、信天游一起來到西安城，它們安慰陜北人的懷鄉(xiāng)之情，同時帶給西安人熱血沸騰、壯懷激烈的感覺。陜南的飲食在西安號召力最大的是“漢中涼皮”，關(guān)中本來有“秦鎮(zhèn)涼皮”，沒想到漢中涼皮如今滿大街都是，而且培養(yǎng)了一大批忠實(shí)的女性食客，一些西安女孩遠(yuǎn)嫁他鄉(xiāng)，碰上老公到西安出差，就千叮嚀萬囑咐上飛機(jī)前一定要買上幾份涼皮帶上。西安回民看見漢中涼皮如此火暴，他們也推出“麻醬釀皮”，以示區(qū)別，可是追捧的人并不多，看來真是水土飲食兩不分呀。

我前些天碰見五個北京來的老饕餮，三男兩女，他們對我說：“看完兵馬俑、華清池、陜西歷史博物館、西安城墻，再吃完羊肉泡、烤肉、臊子面、褲帶面、餃子宴、涼皮，離開西安就沒有了缺憾。”他們在晚上9點(diǎn)在鼓樓回民小吃街向我詢問該去哪些地方吃面吃涼皮？那時他們已經(jīng)吃了幾百串烤肉。我說你們?nèi)ナ∽鲄f(xié)外面吃面，去德發(fā)長吃餃子宴，去南稍門吃涼皮。一個人馬上把我說的地名記在紙片上，到了凌晨一點(diǎn)，我接到他們打來的電話，說是吃了面，也看到?jīng)銎ち耍皇嵌亲訉?shí)在吃不下了，明天接著吃，末了還說西安的飯食真便宜。

在西安城里，上了年紀(jì)的人依然留戀西鳳酒、泡饃、烤肉，這些傳統(tǒng)的味道讓食客們五味俱全。可是這些東西似乎喚不起年輕人的熱情了，他們選擇了另一種飲食方式，這種飲食方式滋養(yǎng)出一條街道——德福巷。德福巷其實(shí)是喝茶、咖啡、啤酒的地方。“清茶一杯，品位自高”，這些西安年輕人的骨子里很傳統(tǒng)，再加上一個“挖坑”的小賭博，完全一個闊少還魂，但當(dāng)你看到墻上小幅的裸體人像，看著暖昧光線下受蠱惑的男女們擁吻的時候，喝茶的人就會明白自己已經(jīng)老了。年輕人請客不但會喝茶，會旁若無人地親熱，而且會說幾句夾生的英語點(diǎn)菜，點(diǎn)巴西咖啡，點(diǎn)各國產(chǎn)的小瓶啤酒，然后不停地往肚子里灌，不停地往廁所跑，最后想去開間房，今夜想如此瘋狂！

這樣的把戲在大多數(shù)西安人看來頗有些彎彎繞，因此連許多年輕人都說讓尿泡吃緊還不如讓舌頭吃緊，來杯烈酒，來，成不成，中不中？“干”！醉眼惺忪，腦海里還響著玻璃杯的脆鳴聲。這樣吃飯，還是痛快，痛快！

《旅游》資訊：

西安的小吃夜市最有名的是鼓樓回民小吃街，其次是東新街夜市，這兩個夜市上主推食品為烤肉、涮牛肚等，夜里熱鬧非凡。要吃面最好去建國路的省作協(xié)外面，那兒集中著各種關(guān)中的面食，那兒甚至還有同州（今天的陜西大荔縣）水盆羊肉，吃完面條還可以去作協(xié)大院找到關(guān)中漢子陳忠實(shí)聊天，只要你運(yùn)氣好的話。陳忠實(shí)冬天會時不時走出院子買個紅薯吃。要品嘗當(dāng)年西安人招待慈禧和光緒的餃子宴，可以去德發(fā)長餃子館，吃完餃子可以在鐘鼓樓廣場放風(fēng)箏。要吃泡饃找老字號肯定是去老孫家，不看名氣可以去坊上人，或者干脆到背巷子里找一家干凈的泡饃館，味道也不會差。吃葫蘆頭肯定要去春發(fā)生，那兒把大腸處理的好。吃漢中冷熱涼皮自己多留意就行，大街小巷都有；秦鎮(zhèn)涼皮現(xiàn)在走突出老字號品牌的路子，招牌醒目，很容易發(fā)現(xiàn)。玩小資吃夜宵可以去德福巷。鈔票多也可以去唐樂宮看仿唐樂舞吃宮廷宴，順便可以左顧右盼看看云集的老外。

西安美味面食推薦

泡饃——老劉家泡饃（北廣濟(jì)街內(nèi)）

小炒——西羊市中段的“天下第一碗”；

雜羔湯——（建設(shè)西路旅館村內(nèi)）

烤肉——里木烤肉（麻家十子西50米）

肉夾饃——秦豫肉夾饃（柏樹林南口）

孜然炒肉夾饃——（灑金橋十子?xùn)|南角）

臘牛肉夾饃—— 北梢門紅碼頭老旦隔壁“李老四夾饃”，他家的雜肝湯也不錯

水盆大肉——老宋家（柏樹林十子西南角）

葫蘆頭——鐵蛋葫蘆頭（柏樹林十子西北角）

蒸碗——（建西街東口向西100米路南）

蒜蘸面——綠螞蟻對面

牛肉面——馬虎面（西七路）

臘汁肉揪面片——建設(shè)西路西頭路南第一家

羊肉面——建設(shè)西路西頭路南“陜北老二面莊”

高新的老王面

小雁塔門口的羊肉面

建國路的梆梆面

尚勤路的歧山面

長樂路的牛肉拉面

高新路北段“一諾面莊”的秦香面