菜籃子的安全工程（一）

這年頭，吃什么是安全的?

食品安全事件頻發的今天，主婦們最頭疼的莫過于讓一家老小吃得營養，吃得放心吧!從紅心鴨蛋到三聚氰胺，從有毒蔬菜到“美容水果”，從注水豬肉到漂白大米，從柴米油鹽醬醋茶到盛放食物的瓶瓶罐罐，主婦們的菜籃子不大，狀況不少!身為一家之“煮”的頭號負責人，還在等什么?快快啟動你的“菜籃子安全工程”吧!

果蔬篇——

不靠譜的“可愛”外表

水果、蔬菜對人體健康的重要性自然不用啰嗦，如果菜籃子里少了它們的蹤影，當然不能算是稱職的主婦。

可是，農藥殘留、催熟劑、重金屬超標……這一串名詞讓光鮮誘人的水果、蔬菜不再那么“可愛”。下手之前要左挑右選，買回來還要來個“大清洗”。為了家人的健康，主婦們就不計較這些多花的工夫啦。

關鍵詞：“美容”水果

給水果做“美容”，是商家的慣用伎倆。打工業蠟讓水果看上去新鮮欲滴、“金燦燦”的香蕉原來是二氧化硫作用的結果……只有我們想不到的，沒有他們做不到的。

所以，買水果不能只看外表，關鍵是水果的顏色和氣味要正常，散發出水果自有的清香。價格便宜的本地水果一般不會“美容”，可多選購一些外表“樸實”的水果。

關鍵詞：反季節水果

水果最好買當季的，什么季節就吃什么季節才有的水果。如果是按照反季節水果種植規范生產的水果，大棚栽種為主又屬無公害食品，那么其品質和正常季節的水果差別不大。怕就怕是施加了催熟劑的“問題”反季節水果，這些水果里含有對人體不利的激素。

中間有空心、形狀不規則又碩大的草莓、表皮嫩黃好看但果肉發硬的香蕉、瓤紅得不自然且不均勻或者西瓜籽還是白的西瓜……都使用了催熟劑或者其他激素。

關鍵詞：重金屬超標

重金屬?不要說咱老百姓，就是有些種了一輩子菜的農民都不明白為什么自家的蔬菜會跟“金屬”扯上關系。可是，報刊頻頻曝光蔬菜重金屬超標。原因在于，土壤和水都被汞、鉛、鎘等重金屬給污染了。

研究發現，蔬菜對于重金屬的吸收而被污染的程度順序為：葉菜類>茄果類>豆類>瓜果類。最令人擔憂的是，對于重金屬及一些污染物來說，不論人們怎么樣沖洗、浸泡、煮沸都是無法將其徹底去除的。

關鍵詞：偽有機蔬菜

講究生活質量，崇尚無污染、純天然，所以各種有機蔬菜和無公害蔬菜等應運而生。據悉，按照蔬菜的栽培管理和質量認證方式，可以分為普通蔬菜、無公害蔬菜、綠色食品蔬菜和有機蔬菜四類。其中，有機蔬菜栽培中不用任何人工合成物質，綠色食品不用任何中高毒物質，無公害蔬菜則承諾不會發生農藥超標問題。一般來說，健康蔬菜生產成本要高于普通的蔬菜，所以價格偏高。有些不法商販就以次充好，把普通蔬菜當做有機蔬菜賣。

購買時，鑒別是不是某一類蔬菜，要看有沒有相應的產品質量認證標簽，而不是僅僅看有沒有保鮮膜。有保鮮膜的蔬菜，如果知道品牌和產地，看起來很新鮮，也可以放心購買。

關鍵詞：農藥殘留

有的人認為蔬菜或水果上有蟲眼，就說明上面沒有農藥殘留，這種想法是不對的。因為農藥可能噴灑在蔬菜和水果的表面，但也有可能噴灑在土壤里，所以千萬不要放松對農藥殘留的警惕。當然，在購買蔬菜時也可以聞聞，如果有異味就不要購買。

要消除蔬菜水果上的農藥殘留，清洗時最好先浸泡半個小時。另外，如果購買蘿卜等顏色比較鮮艷的蔬菜，最好察看一下是否掉色，掉色的蔬菜肯定有化學成分。堿水浸泡法：在500毫升清水中加入食用堿5至10克，配制成堿水，浸泡5至10分鐘后用清水沖洗，重復洗滌3次左右效果更好。

Tips

之蔬菜

NO!多蟲蔬菜

眾多蔬菜中，有的蔬菜容易被害蟲所青睞，被稱之為多蟲蔬菜。多蟲蔬菜有茼薔、生菜、芹菜、胡蘿卜、洋蔥、大蒜、韭菜、大蔥、香菜等。由于害蟲多，不得不經常噴藥防治，勢必形成農藥殘留；少蟲蔬菜的情況則相反。為了避免過多攝入農藥，平時應盡可能選吃少蟲蔬菜。

NO!形狀和顏色異常

形狀和顏色都正常的蔬菜，一般是按常規方法栽培的。而異常蔬菜則可能用激素處理過，如韭菜，當它的葉子特別寬大肥厚、比一般寬葉韭菜還要寬一倍時，就可能在栽培過程中使用過激素。未用過激素的韭菜葉較窄，吃時香味濃郁。有的蔬菜顏色不正常，也要注意，如菜葉失去平常的綠色而呈墨綠色，毛豆碧綠異常等。它們在采收前可能噴灑或浸泡過甲胺磷農藥，不宜選購。

NO!施肥量大

由于化學肥料特別是氮肥的施用量過大，會造成蔬菜的硝酸鹽污染比較嚴重。專家對上市蔬菜檢測后發現，硝酸鹽含量由強到弱的排列是：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類，它們的硝酸鹽含量高低相差可達10倍。規律是蔬菜的根、莖、葉的污染程度遠遠高于花、果、種子。這可能是生物界普遍存在的保護性反應。所以應盡可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。

之水果

1 同樣大小的水果中，相對較重，組織較細密，水分也較多，比較好吃。

2 果型飽滿較好，如芒果飽滿則肉多籽小。

3 蒂頭及臍的部分較展開，是水果成熟的象征。

4 水果的聲音也很重要。如：西瓜聲音要沉穩；蘋果聲音要清脆；輕搖哈密瓜有聲音時，品質較不佳。

5 水果外觀紋路明顯開展且分布均勻，如哈密瓜。

6 選擇硬度高的水果，如櫻桃、葡萄等，選擇硬些的水果品質較好些。

7 色澤要鮮艷自然。如：柑橘類及木瓜要選橘紅色，偏黃色的較差。

8 有絨毛的水果，要看絨毛長短。絨毛長的比絨毛短的好，如：水蜜桃、獼猴桃。

果蔬保鮮有訣竅

(1)冬季購買的韭菜、蒜黃等青菜，吃不完可用新鮮的大白菜葉子包好，放在陰涼的地方，可保鮮數天。

(2)對于容易變軟、變色的生菜，可將菜心摘除，然后將濕潤的紙巾塞入菜心處吸收水分，等到紙巾較干時將其取出，再將生菜放入保鮮袋中冷藏。

(3)水果去皮后，過一段時間就會氧化。將削皮的水果浸泡在涼開水中，就可防止氧化而保持原有色澤，還能使水果清脆香甜。

調料篇——

餐桌上的主旋律

俗話說，“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。廚房里的小小調料，調和出餐桌上的美味佳肴，調和出我們口里的酸甜苦辣。

調料雖是天生的配角，但絕對是一日三餐的主旋律。你可以某天選擇性不吃蔬菜或者肉類，卻不能缺了調料。所以，吃出健康、玩轉生活，當然得從調料下手。

油：動物脂肪味美藏隱患

用豬油等動物脂肪做的菜味道特別香，是很多人的最愛。殊不知，動物性脂肪含飽和脂肪酸，易增加血液中的膽固醇含量和阻塞血管壁。營養學家因此提倡，最好是多吃富含不飽和脂肪酸的植物油，如橄欖油、花生油、玉米油等。特別是橄欖油，被認為是“迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂”。

當然，再好的油也不能過量食用，每人每天的一般標準是25～30克。為了吸收多樣的營養成分，也不能總吃一種油。調和油的出現就是將幾種不同的植物油配制而成，其營養成分比單一原料的食用油高出很多。

鹽：過度攝入危害多

鹽最大的健康隱患就是攝入太多。國內每人每天的攝鹽量平均高達16克，而世界衛生組織設定的“安全線”為5克。換言之，國人的攝鹽量要超過“安全線”的3倍。

“嗜鹽”被認為是排在過度飲酒和吸煙之后的第三大殺手，會引發高血壓、胃病、骨質疏松等多種疾病。

“健康生活從低鹽開始”的理念已經風靡國內外。英國設立“減鹽注意周”、日本興起全國性的減鹽運動……精明主婦的餐桌自然要改打清淡牌。當然，低鹽并不代表無鹽。鹽的主要成分為氯化鈉，每天都必須攝入一定的鹽來保持新陳代謝，調整體液和細胞之間的酸堿平衡促進人體的生長發育。

醬油：釀造VS配制大不同

有的人當主婦也好幾年了，可是依然不知道釀造醬油與配制醬油的區別，也分不清楚哪一種是可以直接吃的佐餐醬油、哪一種是必須烹調的。事實上，釀造醬油和配制醬油是根據生產方法的不同而分類。釀造醬油是以大豆、小麥、麩皮等為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、昧的液體調味品；配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制成的液體調味品。從健康角度而言，自然以沒有食品添加劑的釀造醬油為佳。

非佐餐醬油不能直接食用，否則容易發生食物中毒。優質健康的成品醬油一般具有獨特的酯香氣，如果聞到的味道呈酸臭味、煳味、異味都是不正常的。醬油要以色澤紅褐、鮮艷透明、香氣濃郁、滋味鮮美醇為佳。

雞精味精：用量、溫度要注意

雞精是以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料制成的復合增鮮、增香調味料。而味精以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得，或者也可以用淀粉為原料經發酵法制成。

味精在人體代謝過程中可以生成谷氨酸。雞精比味精含有更豐富的營養成分，如豐富的氨基酸、蛋白質和維生素等成分。

每人每天食用味精不宜超過六克，過量食用味精也可能導致高血糖。在使用味精時應特別注意溫度，因為谷氨酸鈉在120攝氏度以上會發生化學變化變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退，還有輕微的毒性。注意分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜肴中不宜過量，易導致嬰幼兒缺鋅。

醋：醋與醋精不一樣

看看廚房里的醋是不是多了一個字，名字變成了“醋精”?醋與醋精可不一樣。醋是以不同糧食作物釀制而成的酸性調味品；然而，醋精一般是由食用冰醋酸與水兌制而成，它不含營養成分。專家認為：醋是調味品，酸是化合物，尤其是用工業冰醋酸所兌制成的食醋或白醋要絕對禁止食用，因為工業用冰醋酸中含有大量對人體有害的游礦酸和重金屬等物質，長期食用會危害食用者的健康。

此外，吃醋雖然有益健康，若吃得不恰當，反而會傷身。空腹的時候不宜喝醋，以免刺激胃分泌過多胃酸，傷害胃壁。胃酸分泌過多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，就要盡量少吃醋，更不要嘗試喝醋，醋飲也不行。即使是胃很健康的人，大量喝醋也不行，這樣的話，對腸胃的刺激也很大，而市面上銷售的水果醋或其他醋飲料里往往加八大量的糖，如果以喝醋取代開水、茶等飲料，會額外增加不少熱量，長期喝下去，肥胖機會大增，對控制體重更不利。

買醋時，要看最主要的指標“可溶性固形物”是否達標。國家規定，固態法酵食醋可溶性固形物大干等于每一百毫升1克，液態發酵食醋可溶性固形物大于等于每一百毫升0.5克，而酸的含量要達到每一百毫升3.5克。一般來說，優質的醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉淀物，并且帶有濃郁的醋香。用筷子蘸一點醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激。

油鹽醬醋何時放最科學

油：炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會發生分解或聚合反應，產生具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質，危害人體健康。因此，“熱鍋涼油”也是有科學道理的。

鹽：放鹽時間應根據菜肴特點和風味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時，應在菜熟至八成時放鹽，過早放會導致菜中湯水過多，或使肉中的蛋白質凝固，不易燉爛。使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區別：用豆油和菜子油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應在菜快熟時加鹽；用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，并減少油中的黃曲霉素。

醬油：烹調時，高溫久煮會破壞醬油的營養成分，并失去鮮味。因此，應在即將出鍋前放醬油。

醋：做菜時，放醋的最佳時間在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋或菜肴臨出鍋前加醋。“炒土豆絲”等菜最好在原料入鍋后加醋，可以保護土豆中的維生素，同時軟化蔬菜。

肉品篇——

小世界里的大乾坤

在紐約麥迪遜大街有一家叫做洛貝爾的肉店，店內有大量的木頭裝飾，墻壁上還有很多鹿和駝鹿的標本。這是一家可以用精致來形容的肉店，你從來都不知道，原來牛排、雞鴨肉、羊羔、豬腿、排骨等等肉品會那么干凈、生動，肉店可以那么美、那么溫馨，以至于你會想要置身于展現他們庖丁解牛般技藝的世界。

各位家庭主婦看到這樣的肉店是不是羨慕得眼睛都直了。現在我們不提對肉店環境的要求，就是肉的安全都不敢放心，不時發生的肉品安全問題使大家對肉品消費存有嚴重的不安全感。不管是大量食用的生鮮肉還是經過加工的肉制品(腌臘肉、醬鹵肉、熏燒烤肉制品、油炸的肉制品、香腸、火腿等)，都存在大量的安全隱患。

生鮮肉里的門道種種

最司空見慣的門道——注水肉

對各位家庭主婦來說，爆炒牛肉炒出一盤水的事情時有發生，在買到的肉中發現針眼的惡心事件也不是沒有。注水肉注入的水大都沒經過處理，有的甚至就是河溝里的臟水。而且注水后導致動物體內有毒物質和有害微生物增多，對身體危害很大。注水肉用手按上去會有明顯的水滑感；用紙貼在瘦肉上，過一會兒揭下點燃，沒有明火。在購買的時候可以用這兩個簡單的方法試試。

最有淵源的門道——激素殘留、抗生素殘留

部分豬肉喂養者為了提高豬的生長速度，更多地增加瘦肉量，在飼料中加入大量“瘦肉精”。大量食用“瘦肉精”殘留的豬肉會導致惡心、頭暈、頭痛、肌肉顫抖、心慌等中毒癥狀。還有一些人喂給動物吃雌激素，加快其生長速度。人食用含雌激素的肉會誘發腫瘤等疾病。

為了縮短喂養期，短期催肥，喂養戶往往給魚喂養大量的抗生素，魚類抗生素超標在我國非常普遍。抗生素會導致人的抵抗力下降，其中一些還容易引起過敏。

這兩種都是要追溯到喂養之初，消費者很難識別，只有依靠檢疫部門化驗。

最直接病原的門道——病死的動物肉

大家接觸比較多的病死動物肉可能就屬米豬肉了。米豬肉即患囊蟲病的死豬肉，肉色一般不鮮亮，肥肉、瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包。米豬肉對人體危害很大，食用米豬肉后會得絳蟲病或者囊蟲病。一般情況，病死豬肉氣味都不正常，有的顏色呈典型的磚紅色或大理石樣，與正常豬肉區別較明顯。

最容易識別的門道——變質肉、垃圾肉

變質肉、垃圾肉在辨別上主要是通過顏色、氣味、彈性等，識別起來相對簡單。過期變質的肉、垃圾肉營養品質低，含有大量有害微生物。

最具偶然性的門道——公、母豬肉

我們平時食用的豬都是經過閹割的，這里所說的公、母豬指的是配種的公豬和下崽的母豬。一些生豬收購的小商販偶爾會以低價收公、母豬肉冒充好豬肉。母豬肉營養差，無香味，更嚴重的是母豬肉含有危害人體的物質免疫球蛋白，易引起貧血、血紅蛋白尿、溶血性黃疸等疾病。公豬肉質比較老粗，不好吃，有時還會有股騷味兒，現在一般不吃。公、母豬均皮厚、肉質粗硬，肌肉暗紅。

肉制品里另有乾坤

“美麗”的陷阱：亞硝酸鹽過量、復合磷酸鹽含量超標

每當我們看到鹵肉店中色澤紅潤、油光可鑒的肉制品是不是口水都要流出來了?是不是每每遺憾家里做不出那樣賣相極佳的誘人鹵肉呢?現在小編要鄭重的告訴各位主婦，那些都是因為添加了一定的化學成分的。

復合磷酸鹽在肉類加工中是一種保水劑，能使肉制品更潤澤、好看。但是過量食用會引起體內鈣磷比例失調，影響人體對鈣質的吸收。尤其是兒童，影響維生素D的吸收，可能造成佝僂病。

硝酸鹽、亞硝酸鹽的兩個重要作用是延緩肉制品腐敗、使肉的呈色更優，這也是鹵肉色澤鮮亮、誘人食欲的主因。然而亞硝酸鹽具有毒性，用量要進行嚴格的控制，否則經過一系列化學反應后，有強致癌性。

多余的“附贈”——多環烴類化合物

熏肉因風味獨特成為很多人的心頭好。然而，熏制過程除了會使肉變得焦香逼人外，也會產生多環烴類化合物，其中苯并芘和二苯并蒽是強致癌物質。很多熏肉制造者缺乏常識，將肉直接接觸炭火，導致多環烴類化合物含量增大，嚴重影響健康。

“致命”的錯誤——敵敵畏、防腐劑

一些廠商在生產反季節火腿、臘肉等過程中，用敵敵畏等毒藥浸泡肉制品，來防止蒼蠅、老鼠。我們都知道，敵敵畏有劇毒，人體攝入過多甚至會導致死亡。另外，一些廠商為了利益，使用禁用的廉價防腐劑或者為了延長保質期而使用防腐劑超標，使得制成的肉制品對人體造成很大的危害。

看到這些是不是被嚇到了，以后都不敢吃肉啦?肉類富含各種人體所需的營養成分，不吃肉是不行的。如何買到放心肉?主婦們，擦亮你們的眼睛吧!

如何培養好“肉感

買肉時一定要看檢疫合格證和標簽，這個沒什么技術含量，各位主婦千萬不要忽視。動物肉要看是否有動物檢疫合格證明，胴體上是否有紅色或藍色滾花印章；禽類和牛羊肉類要看是否有塑封標志和動物檢疫合格證明；購買預包裝熟肉制品、腌臘肉制品，要看“QS”標志、生產日期和食品添加劑含量。

這個簡單的步驟完成后，就要看各位主婦的知識、經驗、眼力勁了。多多了解放心肉和不放心肉的特征與區別，多多感覺、觀察一下每次買的肉，總結經驗。相信在不久之后你的“肉感”就培養出來了，看看肉的色澤，摸摸肉的粘度、感受一下肉的彈性、聞一下肉的味道就知道肉的好壞了。