古代名人也吃野菜
黃艷梅
不光現代人對野菜情有獨鐘,古人也吃野菜,不但普通百姓食用,皇帝大臣、達官貴人也吃。有吏料可查的吃過野菜的皇帝有李世民、朱元璋,還有清朝的雍正皇帝,不過他們大多是借吃野菜來標榜自己的愛民和節儉,沒有真正吃出野菜味道,作秀的成分居多
說到吃野菜,不能不提到晉朝人張翰,這位老兄在洛陽做官,身在千里之外卻十分思念家鄉的莼菜,于是索性辭了官歸隱家鄉,這樣就可以酣暢淋漓地吃上莼菜了。張翰算是中國歷史上為了口腹之欲而辭官的異類,這就是“莼鱸之思”的典故。莼菜是一種地道的野菜,其葉片浮于水面,葉的背面分泌一種類似瓊脂的黏液,莼菜吃起來嫩滑爽口,可烹制成羹,“飯稻以終日,羹莼將永年”是古人美餐莼羹后抒發的情懷。
薺菜是野菜中的上品,正所謂“三月三,薺菜賽金丹。”它性涼、味甘,做菜吃帶有一股清香味。宋代詩人陸游就喜好薺菜,為此他還特地寫過一首《食薺詩》:“小著鹽醯滋美味,微加姜桂發精神,風爐飲缽窮家話,妙絕何曾肯受人。”詩人一碗薺菜配以作料,吃起來也趣味盎然。
蘇東坡不僅是文豪,也是一位美食家,他了解每一種食物的妙處,作為一方的父母官,他自力更生,親自掌廚。蘇東坡非常愛吃春季里的野菜蘆蒿(又名蔞蒿、藜蒿)。1 084年,蘇東坡被宋神宗派往汝州任職。他特地取道今天的南京品嘗蘆蒿。后來,蘇大詩人多次路過南京時,只要有機會就去食蘆蒿,他對這種香嫩鮮脆,具有清火化淤功效的野菜極為贊賞,曾賦詩云:“初聞蔞蒿美,初見新芽赤。”蘇東坡在《惠崇春江晚景》中也念念不忘蔞蒿,詩云“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。墓蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。”
說到底,古代名人吃野菜大多不是為了果腹,人家吃野菜吃的是一種品位,如果真的淪落到靠野菜充饑,哪里還有閑情逸致去對野菜賦詩詠吟?《史記》中有“藜藿之美”的說法,在民間野菜千百年來仍被不少窮苦人家所食用,對普天之下的布衣百姓。再怎么吃野菜,恐怕也吃不出名人的那種心境吧。
蔬菜營養這樣流失
燒菜隔頓吃——營養素遞減有的人為了方便,一次燒一大碗,不但隔頓吃,還隔天吃,殊不知這樣做會使維生素c及B族維生素被大量破壞。經測定,炒好的青菜放15分鐘,維生素c減少20%,放30分鐘損失30%,放1小時降低50%。隔頓隔天的菜還易變質,吃了易發生食物中毒。所以最好現燒現吃,既衛生又營養。
加油太多——素油葷油都一樣不少人怕吃肉,怕吃葷油,怕脂肪攝入太多,在炒菜時加了許多素油,否則感到口味不好。其實動物油和植物油一樣,每克油都產生37.656KJ熱量,所以不管是葷油還是素油,如果攝入太多都可引起肥胖或因熱量攝入過多而致高血脂、糖尿病、心血管疾病等“富貴病”,所以炒菜加油要適量,每人每天吃油25g,不超過30g。
不吃菜湯——等于丟棄維生素C 燒菜時,大約有30%~70%的維生素c會溶于湯里,所以不但要吃菜,還要連湯一起喝下去。
燒煮時間太長——蔬菜中的維生素C遇熱易氧化分解在急火快炒或加蓋短時間加熱時維生素c損失量較少,如果大火燒IO分鐘,維生素可減少60%甚至更多。