“導(dǎo)生制”在餐飲服務(wù)技能教學(xué)中的應(yīng)用

摘要：“導(dǎo)生制”，是教師挑選學(xué)習(xí)優(yōu)秀而又學(xué)有余力，動手能力強(qiáng)的學(xué)生，做教師的助手，在技能教學(xué)中幫助學(xué)習(xí)比較差的學(xué)生，提高教學(xué)效率。因?yàn)槟壳奥毿Ｖ邪嗉墝W(xué)生數(shù)較多，而餐飲服務(wù)技能實(shí)踐性較強(qiáng)，教師上課時(shí)對學(xué)生實(shí)踐操作進(jìn)行個(gè)別指導(dǎo)的工作量很大，效率低，導(dǎo)生制的實(shí)施能很好地解決這一問題。

關(guān)鍵詞：導(dǎo)生制；餐飲服務(wù)；技能教學(xué)；應(yīng)用

餐飲服務(wù)技能教學(xué)是賓館服務(wù)專業(yè)教學(xué)的重要組成部分，如何更好地進(jìn)行技能訓(xùn)練是專業(yè)教師研究的重要內(nèi)容。在教學(xué)中，教學(xué)組織形式是教學(xué)過程的重要組成要素之一。恰當(dāng)、良好的教學(xué)組織形式有助于開展教學(xué)活動，有利于提高教學(xué)質(zhì)量。而在眾多的教學(xué)組織形式中，“導(dǎo)生制”不失為一種有效的教學(xué)組織形式。把“導(dǎo)生制”引入餐飲服務(wù)技能教學(xué)，將使餐飲服務(wù)技能教學(xué)收到事半功倍的效果。

一、 “導(dǎo)生制”概要

1. 什么是導(dǎo)生制。導(dǎo)生制又叫貝爾—蘭卡斯特制，是由英國國教會的貝爾和公益會的教師蘭卡斯特所開創(chuàng)的一種教學(xué)組織形式，曾在英國和美國流行過數(shù)十年，為英、美兩國普及初等教育作出過重大貢獻(xiàn)。它的組織形式是：教師上課時(shí)先選擇一些年齡較大或較優(yōu)秀的學(xué)生進(jìn)行教學(xué)，然后，由這些學(xué)生做“導(dǎo)生”，每個(gè)導(dǎo)生再負(fù)責(zé)把自己剛學(xué)的內(nèi)容教給一組學(xué)生。導(dǎo)生不但負(fù)責(zé)教學(xué)，而且還負(fù)責(zé)檢查和考試，完全是教師的助手。

2. 現(xiàn)在我們認(rèn)為的“導(dǎo)生制”，是教師挑選學(xué)習(xí)優(yōu)秀而又學(xué)有余力。動手能力強(qiáng)樂于助人的學(xué)生作為教師教學(xué)的助手，在技能教學(xué)中幫助學(xué)習(xí)比較差的學(xué)生，實(shí)現(xiàn)互幫互學(xué)，在同學(xué)之間進(jìn)行合作交流，從而有利于學(xué)生之間的共同進(jìn)步，提高教學(xué)效率。

二、 實(shí)行“導(dǎo)生制”的必要性

1. 理論依據(jù)。人本主義認(rèn)為，人的成長源于個(gè)體“自我實(shí)現(xiàn)”的需要，“自我實(shí)現(xiàn)”是人發(fā)展的根本動力追求目標(biāo)。當(dāng)個(gè)體達(dá)到“自我實(shí)現(xiàn)”需要的高峰，也就進(jìn)入了自由創(chuàng)造的境地，出現(xiàn)“高峰體驗(yàn)”——創(chuàng)造潛能的發(fā)揮或自我實(shí)現(xiàn)給人以最高的喜悅，這種主觀上的感受是最高的獎賞和獎勵。教育的作用在于提供一個(gè)安全、自由、充滿人性味的心理環(huán)境，使學(xué)生固有的優(yōu)異潛能自動地得以實(shí)現(xiàn)。導(dǎo)生制教學(xué)模式中，學(xué)生真正成為學(xué)習(xí)的主體，教師尊重學(xué)生的人格地位，尊重學(xué)生的個(gè)性發(fā)展、尊重學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，是學(xué)生學(xué)習(xí)的促進(jìn)者、協(xié)作者和鼓勵者，而不是一個(gè)單一的知識灌輸者。

建構(gòu)主義認(rèn)為，學(xué)習(xí)是在一定的情境即社會文化背景下，借助其他人的幫助即通過人際間的協(xié)作活動而實(shí)現(xiàn)的意義建構(gòu)過程。它提倡在教師指導(dǎo)下的、以學(xué)習(xí)者為中心的學(xué)習(xí)。在導(dǎo)生制中，我們強(qiáng)調(diào)的是學(xué)生自己的主動學(xué)習(xí)、主動探索，教師和導(dǎo)生對其只是起到一個(gè)指導(dǎo)作用。

2. 現(xiàn)實(shí)需要。目前在我國的職校中存在的問題：一是班級學(xué)生數(shù)較多。學(xué)校里每班四五十人，甚至達(dá)到六十人。職業(yè)教育不同于普高教育，實(shí)踐性較強(qiáng)，如此多的學(xué)生，教師上課時(shí)對學(xué)生實(shí)踐操作進(jìn)行個(gè)別指導(dǎo)的工作量會很大，效率低，有時(shí)候根本不可能完成。再者學(xué)生個(gè)體成長環(huán)境及資質(zhì)的差異使得學(xué)生的技能水平不同，有的一學(xué)就會，有的需要五遍十遍。而教師的教學(xué)只能取中間水平的學(xué)生確定教學(xué)目標(biāo)，這樣必然會忽略兩頭的學(xué)生，造成一部分學(xué)生“吃不了”，一部分學(xué)生又“吃不飽”，影響教學(xué)效果。

餐飲服務(wù)技能實(shí)踐性較強(qiáng)，實(shí)習(xí)的課時(shí)占專業(yè)總課時(shí)的 40％以上，而每個(gè)班的學(xué)生又如此多，導(dǎo)致了教師在指導(dǎo)學(xué)生操作時(shí)，很難照顧到每一位學(xué)生的需要，因此，經(jīng)過教師挑選和“培訓(xùn)”的“導(dǎo)生”就可以為有困難的學(xué)生排憂解難，幫助他們解決遇到的問題。

因此，導(dǎo)生制的教學(xué)組織形式就有了非常現(xiàn)實(shí)的意義。導(dǎo)生在教師的個(gè)別指導(dǎo)和組織下，學(xué)“精”學(xué)“深”，然后輔助教師完成教學(xué)任務(wù)，這樣既可以分擔(dān)教師的一些繁重工作，同時(shí)又能讓自己的技藝得到有效提升，而學(xué)習(xí)滯后的同學(xué)也能在這些“導(dǎo)生”的幫助下，跟上教學(xué)進(jìn)度。

三、 “導(dǎo)生制”在餐飲服務(wù)技能教學(xué)中的實(shí)施步驟

1. 選拔導(dǎo)生。導(dǎo)生制的實(shí)施關(guān)鍵在于導(dǎo)生的選拔。導(dǎo)生作為該班實(shí)訓(xùn)的骨干起著“火車頭”的作用。教師可以通過一定的測試，結(jié)合學(xué)生上課時(shí)的反映情況，及綜合考查學(xué)生平時(shí)表現(xiàn)，選拔出有上進(jìn)心，動手能力強(qiáng)，喜歡幫助同學(xué)的學(xué)生作為導(dǎo)生。

2. 導(dǎo)生的培訓(xùn)。導(dǎo)生來源于學(xué)生，平時(shí)的學(xué)習(xí)生活緊張忙碌，所以對導(dǎo)生的教育要有計(jì)劃，并適當(dāng)超前、深入進(jìn)行，時(shí)間上可利用課余和課前。首先，讓導(dǎo)生清楚自己的職責(zé)，明白自己作為導(dǎo)生是很榮耀的一件事情，幫助了別人，豐富自己的知識，鍛煉了自己，培養(yǎng)了自己的組織能力。其次，每一節(jié)課的教學(xué)目標(biāo)，教學(xué)重點(diǎn)，難點(diǎn)都要明確的告訴導(dǎo)生，讓他們知道自己該做什么，并事先掌握操作要領(lǐng)，努力提高操作技能。

3. 劃分課題，布置任務(wù)，提出具體要求。根據(jù)餐飲服務(wù)的內(nèi)容可分為兩類：一類是基本技能，包括、托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺、上菜、分菜等；第二類是模擬服務(wù)，包括迎賓、點(diǎn)菜、傳菜、酒水服務(wù)、結(jié)賬、席間服務(wù)、中餐宴會服務(wù)等，每次實(shí)習(xí)都有具體要求，有明確的內(nèi)容、目標(biāo)、重點(diǎn)、難點(diǎn)。

4. 導(dǎo)生制的實(shí)施。以導(dǎo)生為中心，采用自由組合或隨機(jī)指定的方式對全班同學(xué)進(jìn)行分組，最好把好、中、差 學(xué)生按每個(gè)課題由4～6人形成一組進(jìn)行搭配。以后所有的教學(xué)或?qū)嵺`活動都將以導(dǎo)生為組長，以組為單位進(jìn)行。

教師仍然要依據(jù)課程教學(xué)的目標(biāo)來實(shí)施訓(xùn)練，重點(diǎn)內(nèi)容、要點(diǎn)內(nèi)容要給學(xué)生講清。導(dǎo)生作為先行的受教育者接受能力比較強(qiáng)，對該組內(nèi)的學(xué)生情況要充分了解，認(rèn)真地輔導(dǎo)，幫助其他學(xué)生完成基本的教學(xué)任務(wù)。如果是模擬活動的教學(xué)內(nèi)容，那么導(dǎo)生就要起到一個(gè)組織者的作用，合理的分配任務(wù)，相互協(xié)作共同完成。

5. 實(shí)訓(xùn)反饋。每次實(shí)訓(xùn)結(jié)束，導(dǎo)生負(fù)責(zé)把每組的情況進(jìn)行匯總，有問題的將列表報(bào)告老師，老師再針對問題進(jìn)行分析總結(jié)，改進(jìn)下一步的教學(xué)策略。

6. 總結(jié)評價(jià)。一學(xué)期進(jìn)行一次評比，選出優(yōu)秀的導(dǎo)生和操作能手。

四、 在實(shí)施過程中應(yīng)注意的幾個(gè)問題

1. 教師切實(shí)發(fā)揮主導(dǎo)作用。在這種教學(xué)形式中，很顯然學(xué)生的積極性、主體性得到了很好的體現(xiàn)，但是教師要避免“放鴨式”教學(xué)的弊端。教師是學(xué)生的學(xué)習(xí)伙伴，要給予正確的引導(dǎo)、合理的指導(dǎo)，發(fā)揮在教學(xué)中的導(dǎo)向作用，特別要時(shí)時(shí)給導(dǎo)生以指導(dǎo)。

2. 給導(dǎo)生營造一個(gè)良好的工作氛圍。讓導(dǎo)生產(chǎn)生充分的自信心甚至優(yōu)越感，使班級其他同學(xué)對他信服。如平時(shí)當(dāng)著大家的面給導(dǎo)生開小灶，完成一些較高難度的課題，使其他同學(xué)了解其能力；組內(nèi)課題、階段性測試甚至相對次要考試的管理可以讓導(dǎo)生來完成，來展示導(dǎo)生的地位

3. 教師加強(qiáng)對導(dǎo)生的管理。導(dǎo)生在導(dǎo)生制教學(xué)形式中起到了一個(gè)很重要的作用，但他畢竟還只是一個(gè)學(xué)生，他的精力還是有限的，只有對他進(jìn)行有效的管理，才能讓其更好的為教學(xué)服務(wù)。對于導(dǎo)生的工作情況應(yīng)按時(shí)進(jìn)行評價(jià)，可由每組的學(xué)生對導(dǎo)生提出自己的意見和建議，教師匯總，選出下一期的新導(dǎo)生或者連任，這樣更能激發(fā)學(xué)生積極向上的學(xué)習(xí)熱情。

4. 注重對導(dǎo)生的精品培養(yǎng)。經(jīng)過一段時(shí)間導(dǎo)生制的組織實(shí)施，必然會出現(xiàn)一批優(yōu)秀的導(dǎo)生，對于他們應(yīng)加以正確的引導(dǎo)，精心組織他們參加各級各類技能比賽，讓他們有施展才能的機(jī)會，從而成為一流的技能人才。

實(shí)行導(dǎo)生制后，班級同學(xué)在學(xué)習(xí)過程中，都可以得到個(gè)別化的指導(dǎo)，使每個(gè)同學(xué)都能在學(xué)習(xí)時(shí)得到及時(shí)幫助，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)目的，提高課程教學(xué)效率。而且導(dǎo)生由于劃分了小組，小組教學(xué)的一些原則也可以應(yīng)用，可以進(jìn)行組間協(xié)作學(xué)習(xí)，組間對話，組間競爭，有利于形成濃厚的學(xué)習(xí)氛圍。

餐飲服務(wù)實(shí)習(xí)教學(xué)中“導(dǎo)生制”的運(yùn)用，可以充分考慮職高學(xué)生起點(diǎn)水平及個(gè)性方面的差異，強(qiáng)調(diào)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的自主選擇和自我設(shè)計(jì)；充分挖掘了學(xué)生的潛力，實(shí)現(xiàn)學(xué)生個(gè)性化發(fā)展?！皩?dǎo)生制”的運(yùn)用有利于學(xué)生結(jié)合生活和學(xué)習(xí)實(shí)際，培養(yǎng)學(xué)生解決問題的能力，有利于學(xué)生進(jìn)行廣泛的合作，并在這個(gè)過程中能夠共享思路、激發(fā)靈感、反思自我、增進(jìn)友誼，更有利于學(xué)生在實(shí)踐中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中實(shí)踐。

參考文獻(xiàn)：

[1]胡鳳陽，李捷.導(dǎo)生制發(fā)展的歷史回顧與斷想[J].天津市教科院學(xué)報(bào)，2003.

（武義縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校）