營(yíng)養(yǎng)大講堂之銅

銅是生活中常見(jiàn)的金屬，同時(shí)也是人體必需的微量元素之一。

人體總含銅量約為100～150毫克，其中50％～70％在肌肉和骨骼，20％在肝臟，5％～10％在血液。銅廣泛分布于生物組織中，大部分以有機(jī)復(fù)合物存在，很多是金屬蛋白，以酶的形式起著功能作用。每個(gè)含銅蛋白的酶都具備它特有的生理生化作用，這些酶對(duì)生命過(guò)程都是至關(guān)重要的。

早在18世紀(jì)，銅已被證明為血液的正常成分。自19世紀(jì)至今，銅元素被人類研究發(fā)掘出越來(lái)越多的特性與功能，特別是近些年來(lái)發(fā)現(xiàn)，機(jī)體很多蛋白質(zhì)和酶都含有銅。1928年，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，大鼠貧血只有在補(bǔ)鐵同時(shí)補(bǔ)充銅才能得到糾正，得出銅是哺乳動(dòng)物的必需元素的結(jié)論。而現(xiàn)在，科學(xué)家們又把目光研究集中在過(guò)量銅可能給人體造成的危害上了。

銅的生理功能

銅的功能是多方面的，它對(duì)嬰兒生長(zhǎng)，造血功能，促進(jìn)骨骼強(qiáng)度，腦的發(fā)育，以及在中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心臟、肝臟、免疫系統(tǒng)，葡萄糖和膽固醇代謝中都起著一定的作用。

維持正常造血功能在造血過(guò)程中，銅參與了鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。在肝臟合成的銅藍(lán)蛋白，可催化二價(jià)鐵氧化成三價(jià)鐵，協(xié)助運(yùn)鐵蛋白生成、鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，從而促進(jìn)血紅素和血紅蛋白的合成。缺銅可產(chǎn)生壽命短的異常紅細(xì)胞，并使鐵離子不能與原卟啉合成血紅素，引起缺鐵性貧血。

促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康在人體的骨骼、皮膚和血管中，含銅的賴酰氧化酶能促進(jìn)結(jié)締組織中膠原蛋白和彈性蛋白的交聯(lián)，形成強(qiáng)壯、柔軟的結(jié)締組織。因此，它在皮膚和骨骼的形成、骨礦化、心臟和血管系統(tǒng)的結(jié)締組織完善中起著重要作用。銅缺乏可使該酶活性降低而影響上述交聯(lián)形成，引起骨骼脆性增加，血管和皮膚彈性下降等。

維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康銅在神經(jīng)系統(tǒng)中起著多種作用。神經(jīng)髓鞘的形成和神經(jīng)遞質(zhì)兒茶酚胺的生物合成均需要各種含銅酶的參與。已有報(bào)道缺銅可致腦萎縮，神經(jīng)元減少，精神發(fā)育停滯和運(yùn)動(dòng)障礙等。銅在中樞神經(jīng)系統(tǒng)中的一些遺傳性和偶發(fā)性神經(jīng)紊亂的發(fā)病中有著重要作用。

促進(jìn)正常黑色素形成及維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)人體皮膚、毛發(fā)和眼睛中的黑色素，是由酪氨酸在酪氨酸酶的催化下形成多巴而轉(zhuǎn)化來(lái)的，銅正是這種酶的重要組成成分。如果缺銅，或先天性缺乏酪氨酸酶，不能合成黑色素，就會(huì)引起毛發(fā)脫色，成為白化病。此外另一種含銅酶還具有維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)及防止其角化的作用，如銅缺乏則出現(xiàn)具有銅絲樣頭發(fā)的卷發(fā)癥，稱為Menke’S病。

保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子的損傷在機(jī)體多種含銅酶中有三種以上具有抗氧化作用，其中比較熟知的是超氧化物歧化酶(SOD)，SOD是體內(nèi)重要的清除超氧陰離子的酶，而銅為該酶的活性中心，它催化超氧離子成為氧和過(guò)氧化氫，從而保護(hù)細(xì)胞免受超氧離子引起的損傷。

銅對(duì)免疫功能、激素分泌及脂質(zhì)和糖代謝也有一定影響。缺銅動(dòng)物可使血中膽固醇水平升高，但過(guò)量銅又能引起脂質(zhì)代謝紊亂。在血糖調(diào)節(jié)方面。缺銅后葡萄糖耐量降低，對(duì)某些用常規(guī)療法無(wú)效的糖尿病患者，給以小劑量銅離子治療，常可使病情明顯改善，血糖降低。

銅的缺乏和過(guò)量

日常膳食即可滿足人體對(duì)銅的需要，一般不會(huì)缺乏。人體銅缺乏最早報(bào)告是在1964年，發(fā)生于蛋白質(zhì)和能量營(yíng)養(yǎng)不良嬰兒恢復(fù)期。臨床上銅缺乏很少見(jiàn)，銅缺乏常常與其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏同時(shí)存在，且癥狀較輕。但需要注意早產(chǎn)兒、長(zhǎng)期腹瀉、長(zhǎng)期完全腸外營(yíng)養(yǎng)及銅代謝障礙等情況。機(jī)體缺銅可引起不同程度的貧血，白細(xì)胞減少，心律不齊、神經(jīng)變性、膽固醇升高、皮膚毛發(fā)脫色、骨質(zhì)疏松等癥狀。

過(guò)量攝入銅可引起急、慢性中毒。多為誤食大量銅鹽或食用與銅容器或銅管長(zhǎng)時(shí)間接觸的食物或飲料引起的急性中毒，表現(xiàn)為口中有金屬味、惡心、嘔吐、上腹疼痛及嚴(yán)重腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可引起溶血性貧血、肝衰竭、腎衰竭、休克、昏迷甚至死亡。慢性中毒可發(fā)生于用銅管做血液透析的病人或長(zhǎng)期接觸銅塵、銅煙的工作者，經(jīng)口攝入引起慢性中毒很少見(jiàn)，但近年來(lái)有報(bào)道老年癡呆、巴金氏病等多種中樞系統(tǒng)變性疾病的發(fā)生可能與銅過(guò)量在體內(nèi)產(chǎn)生氧化應(yīng)激有關(guān)。

銅的食物來(lái)源

銅廣泛存在于各種食物中，其中牡蠣含量最高。貝類海產(chǎn)品、堅(jiān)果類都是銅的良好來(lái)源，其次是動(dòng)物肝臟、腎臟及谷類胚芽部分，豆類等次之。植物性食物含銅量取決于生長(zhǎng)土壤中銅的水平和加工方法。如花生的銅吸收率為41％，煮熟后上升為50％。一般奶類和蔬菜的含銅量較低。通常成人每天可從膳食中獲取約2.0毫克的銅，基本上能滿足人體生理需要。