綠色炊具

中國的鐵鍋，是我國烹飪飲食文化的結晶。不久前，聯合國有關組織確認中國的鐵鍋是最理想的炊具，向全世界大力提倡推廣。這不僅因為中國的鐵鍋要比外國的平底鍋具有更多的優越性，無論是煎、炒、炊、蒸、煸、炸都可以，還因為中國的鐵鍋不會有鋁鍋的鋁元素和不銹鋼鍋的鎳、鈦等元素的沾污；更為重要的是，人類輕度缺鐵者在目前仍較為常見，并已成為世界各國重點解決的營養衛生問題，而使用中國的鐵鍋則是最有效的治療方法。

提起中國的鐵鍋，要從中華民族的飲食文化說起，我們的祖先在原始社會是“茹毛飲血”的，《札記·禮運》篇說：“古者未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。”后來人們學會用火熟食，又發展到了有了炊具，之后又隨著我們祖先烹飪技術的發展，出現了多種用途的陶器鍋子，其中主要有“鼎”，用于煮肉，烹制菜肴的鍋，后來又有了青銅器和鍋、鍪。鼎是青銅器中最大的鍋子，東漢許慎在《說文解字》中說：“和五味之寶器也。”

那么，中國的鐵鍋究竟始于何時?據古書記載，春秋初期，我們的祖先即用美金(青銅)鑄造武器，用惡金(鐵)鑄造農具，可見在那個時期，我國已有了生鐵鑄造了。隨著冶鐵技術的發展，人們開始意識到“銅器上汗有毒，令人發惡瘡內疽”；明代李時珍在《本草綱目》中說：“銅器盛飲食茶酒，經夜有毒，煎湯飲，損人聲音。”所以，一旦人們發明了鑄鐵技術，用生鐵鑄造鍋子等炊具，就順理成章了。

我國的鍋子經歷了陶罐、銅鼎和鐵鍋的三個階段后，它的造型式樣也一直在不斷變化著。秦漢時，下面三點的炒菜鍋叫“鐺”；形狀似鼎，下面無足的叫“鑊”；邊淺底平的叫“鍪”，平底有環的叫“鉉”。一直到了隋唐，鐵鍋的式樣才基本定型：圓口、淺腹、薄壁、球面、有耳，此后一千多年，鐵鍋一直保持這種造型模樣。保持這種基本造型是有科學道理的，人們從長期的實踐中認識到：球面，能使之受熱均勻，既充分利用火力，又便于翻炒；口大，則便于投料、起鍋；圓邊，擱放平穩；壁薄，傳熱迅速；淺腹，便利觀察；有耳，容易把握。

中國鐵鍋就是憑借著這些優勢，才使它亙延千年而不衰，被聯合國稱為綠色炊具而向全世界推廣。