什么是排酸肉？等

Q 什么是排酸肉?

問；現在很多地方都在賣一種排酸肉，價錢比普通豬肉貴，請問什么叫排酸肉?

天津 張海安

答：排酸肉準確地說應叫做“冷卻排酸肉”，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。

動物被宰殺后，并不是食用的最佳時期，因為肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。剛宰殺的畜肉呈弱堿性，肌肉中的糖原等物質開始分解產生乳酸等酸性物質，使肉的酸度增加，此時肌纖維硬化出現僵直。這時的肉味道差，有不愉快的氣味，肉湯渾濁、不鮮不香。此后，肉內糖原繼續分解，肌肉組織開始變軟，具有一定的彈性，肉松軟多汁，味美芳香，表面有蛋白凝固形成的膜，有阻止微生物入侵的作用，這個過程，就叫做排酸。

冷卻排酸肉就是利用這個原理，將生豬經過動檢人員嚴格檢疫、證明衛生合格并在定點屠宰場內進行屠宰后，立即進入冷環境中，用相關設備將肉冷卻下來，然后進行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環境下進行加工、儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在－2℃～4℃之間。這樣在低溫下經過24～48小時的冷卻，肉完成了排酸過程。在這樣的條件下，大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18％～20％的體液，從而減少了有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生。與熱鮮肉和冷凍肉相比，冷凍排酸肉由于經歷了較為充分的排酸過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美。

Q 騎自行車怎樣獲得最好的鍛煉效果?

問：我每天都要騎自行車上下班，大概需要30分鐘左右，我覺得這是一個很好的鍛煉機會，請問怎樣才能獲得最好的鍛煉效果?

熱心讀者

答：騎自行車鍛煉的方法很多，您可以嘗試以下幾種。

有氧騎車法：以中速騎車，一般要連續騎行30分鐘左右，同時要注意加深呼吸，對心肺功能的提高很有好處，對減肥也有特效。

間歇型騎車法：在騎車時，先慢騎幾分鐘，再快騎幾分鐘，然后再慢，再快，如此交替循環鍛煉，可以有效地鍛煉人的心臟功能。

腳心騎車法：用腳心部位(即涌泉穴)接觸自行車踏板騎車，可以起到按摩穴位的作用。具體做法是：一只腳蹬車時，另一只腳不用力，以一只腳帶動自行車前進，每次一只腳蹬車30至50下，在頂風或上坡時鍛煉，效果更佳。

需要注意的是，上下班騎自行車鍛煉要選擇合適的車型，最好是山地車或者公路車，而且需要合適的座高，否則不但達不到鍛煉的目的，還會損害健康。正確的高度是：坐在車子上，可以用腳跟把腳踏在地上，這時腳剛好伸直。這樣的座高可以保證在騎車的時候，當踩到最低點時，腳可以保持略彎，這樣腿部既以支撐身體，又可以有效蹬踏。

Q 紫薯更有營養嗎?

問：我在市場上看到一種紫薯，小販說就是紫心的山芋，請問是這樣嗎?它比普通山芋更有營養嗎?

北京 孫超

答：紫薯，因薯肉呈紫色至深紫色而得名，又叫黑薯，確實是甘薯(山芋)的改良品種。

近幾年來，我國先后從美國、日本引進了美國黑薯、日本川山紫、紫薯王1號等黑紫色甘薯新品種。國內煙臺、徐州等農科院所也選育出了紫黑色甘薯。這些紫薯不僅好看、好吃，而且營養價值較高，富含抗癌物質硒、碘等元素，特別是鈣、鋅的含量是其他甘薯和小麥、玉米的十幾倍。另外，紫薯中還含有抗氧化物質花青素，它可以抑制氧化應激對組織細胞的損傷，可有效清除自由基，減少氧自由基的產生，抑制脂質過氧化，抑制腫瘤細胞形成，故而有抗癌、抗氧化等多種保健功效。

Q 脫脂奶的營養成分會受影響嗎?

問：我患有高脂血癥，醫生建議我喝低脂或者脫脂的牛奶，不知道這樣的牛奶經過怎樣的處理，是不是影響奶中其他的營養成分呢?

熱心讀者

答：脫脂或低脂奶只是去除或減少了鮮奶中的脂肪，對其他營養成分并沒有太大的影響。

全脂牛奶含有大約3％～3.5％的脂肪，低脂牛奶含有1.5％～1.8％的脂肪。脫脂牛扔含有不到0.5％的脂肪。因為去除了脂肪成分，脫脂或低脂牛奶的口感會比較差，但蛋白質、維生素、礦物質、微量元素等營養成分仍會保留在牛奶中。

工業生產上常用離心等方法將牛奶中的脂肪取出，制成奶油。家庭中也可以自制低脂牛奶。因牛奶中所含的乳脂比重較輕，會上浮在牛奶表層，將鮮牛奶靜置過夜然后用吸管或湯匙將上浮的奶脂去除，就成低脂牛奶。也可將鮮奶煮沸后靜置，待稍冷卻后牛奶表層即形成奶皮，即脂肪層，去除后就是低脂牛奶。

因為飲用脫脂或低脂奶可以減少脂肪和膽固醇的攝入，專家建議患有高血脂、高血壓、血栓等心血管系統疾病，以及糖尿病、肥胖等代謝性疾病的人應該盡量選擇脫脂或低脂牛奶。

Q 茶葉可以煮嗎?

問：茶葉可以煮著喝嗎?

浙江 劉小山

答：絕大部分的茶葉還是應該沖泡飲用。

煮茶是我國一種傳統的茶文化，據考證，中國人飲茶是從鮮葉生吃咀嚼開始，后變為生葉煮飲，形成比較原始的煮茶法，但并不是簡單的把茶葉放入水中煮，而是有一套完全不同于今天的操作方法，甚至還要放入一定量的鹽。另外，現在有些少數民族仍有煮茶飲用的習俗，但要使用特定的茶葉和飲用方法。普通茶葉放入水中煮沸，不但會喪失其原有的色、香、味，還會損失大部分營養成分，可謂得不償失。

Q 保鮮盒有異味怎么辦?

問：我家的塑料保鮮盒裝過有蒜的菜肴后，老是有一股大蒜味，怎么才能去掉呢?

沈陽 黃麗明

答：去除塑料保鮮盒異味，您可以嘗試以下方法。

1 到市場買一些活性碳，用布包好放在里面，放置一夜。

2 用保鮮盒盛上牛奶，在微波爐里加熱一下。

3 用保鮮盒沏茶，放置一夜。