綠芥末

綠芥末，亦稱青芥辣，它跟中國傳統的芥末是不同的，雖然兩者都有類似的沖和辣，但卻來自不同的植物，中國的芥末，是芥菜的成熟種子研磨成的一種辣味調料。它的歷史悠久，據說，從周代起就已開始在宮廷使用。而綠芥末，原產日本，是用植物山葵的根莖磨成的醬，色澤鮮綠，具有強烈的香辛味。綠芥末含有烯丙基異硫氰酸化合物，也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源，它能除去魚的腥味，并有殺菌消毒、促進消化、增進食欲的作用。

用于制作綠芥末的山葵，它的栽培很講究。它生長在山谷的溪水田里，并且必須是朝北的山谷，不能有直射陽光。那里的環境還不能有絲毫的污染，否則山葵難以成活。山葵的生長周期很長，一般要四年才可以收獲。為了不損傷山葵枝，摘取時必須用手去完成。然而即便如此，也無法阻擋人們制作綠芥末的熱情。

綠芥末有泥狀、粉狀和膏狀三種。泥狀的綠芥末來自于現磨山葵，是將新鮮山葵洗凈后，用細眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚皮做砂皮，磨擦成茸，口味最好。泥狀的綠芥末可以捏塑各種形狀，如秋葉形、心形等，然后放在生魚片旁邊，除了起調味作用以外，還能起點綴、襯托的作用，增加美感。粉狀的綠芥末要先用水調和以后才能使用，粉和水的比例為1:2。調和均勻以后，還應當靜置2至3分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。不過調好后應當盡快使用，否則辣沖味會揮發。而膏狀的綠芥末是成品，像牙膏一樣，用時擠出即可。我們通常在商店里可以買到的都是這種膏狀綠芥末。

綠芥末在使用時，總是與醬油為伴的。它提供刺激味，解除生料的腥味；醬油則提供咸味、鮮味，調和整體的美味。

不過，可能很多人第一次吃綠芥末的經歷都不是很愉快。我第一次吃是有一次朋友請我吃壽司，那時，我還只在電視上見過這種美味，所以心情還是非常興奮的。當朋友幫我點了幾盤壽司以后，很快拿上了配料，就是一小碟那種膏狀的綠芥末和醬油。我夾起一塊，像吃火鍋那樣往醬料上滿滿一按，直接放進了嘴里，然后就覺得一股辣味直沖鼻腔，眼淚非常不自覺地沖了出來，我迅速地喝了桌上配的茶，然后拿起紙巾做“感動”狀。咽下這塊后，我喝了很多茶也沒多少信心再吃一塊。看著朋友吃得一邊不斷的拿出紙巾擦汗和眼淚，一邊繼續津津有味，心里的確佩服。后來又嘗試了用一點點芥末配醬油，慢慢體會芥末提升海鮮的鮮味的感覺。之后，才慢慢地對這種調料著了迷。

綠芥末還是一部電影的名字，中文翻譯是《綠芥刑警》，講述的是一個法國刑警亞伯和他的女兒的故事，爸爸是暴力男，女兒是野蠻叛逆女，兩人拼湊在一起就像芥末的嗆人般讓人無法接受。但是隨著劇情的慢慢發展，搞笑的成分慢慢升級，笨蛋壞人受到了懲罰，讓男主角用一種嚴肅搞笑的方式弄得不成人形，實在是讓人捧腹。