形形色色說諸菜

菜在中國飲食文化中占有重要位置。什么是菜?《辭源》說，①指蔬菜類植物的總稱。如青菜、野菜。②通“采”，采摘?！峨`釋·梁相孔耽神祠碑》：“躬菜蔆藕?！雹垭瑞偟目偡Q。如川菜、粵菜。實際上，菜，應(yīng)該還有一種解釋，那就是中國飲食的特色——指相對于主食的副食，即就飯吃的菜。為什么說就飯吃的“菜”是中國飲食特色呢?中西餐的不同，不僅僅是表面上的食物選料、烹飪方法、進(jìn)餐方式、餐具使用等，其差異在于這是兩種完全不同的飲食文化。關(guān)于中西餐不同之處論述不少，而說得既簡練又透徹的當(dāng)屬季羨林先生。季先生說，“前者之所以異于后者幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數(shù)西方人都認(rèn)為中國菜好吃，那么你為什么就不能把肉菜合烹呢?這連一舉手一投足之勞都用不著。可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣。”三言兩語就把一個復(fù)雜的問題講透了。說到底還是一個中西文化的差異問題。在西餐中，沒有“飯”和“菜”的概念。吃面包是為了攝入碳水化合物，吃牛排是為了補(bǔ)充動物蛋白，僅此而已。

而在中國人的飲食中，每餐的飲食結(jié)構(gòu)是由“飯”與“菜”構(gòu)成，這是與古人開發(fā)食源有關(guān)的。我們的祖先“神農(nóng)嘗百草，一日而遇七十毒”總是被誤以為是藥物的發(fā)現(xiàn)，其實那是古人開發(fā)食源的記載，不過是借中醫(yī)典籍來傳播的。經(jīng)過“茹草”的悲慘時期，神農(nóng)們找到了草子，篩選出“五谷”為食，而最主要的是吃粟。

高成鳶先生曾說：“世界上最龐大的民族靠最細(xì)小的糧食來養(yǎng)活，這是多么奇特的命運(yùn)?！彼谝郧笆侨绾纬缘哪?最早的吃法是在石板上烘，用以托粒。后來，發(fā)明了陶器，出現(xiàn)了鬲、甑、甗(蒸鍋)可以“炊谷為飯”。那時，脫殼不干凈的粟飯粗散干澀，老人無法下咽。所以，飯必須用“羹”送下。羹原是肉汁，肉少便以蔬菜來填充。為了去掉肉類腥臊膻的不好氣味，人們發(fā)現(xiàn)了蔥姜及香料，于是有了人工美味的產(chǎn)生。美味的追求使羹逐漸變濃，直到濃縮為無湯的菜，出現(xiàn)了“炒菜”。這便是中國古代吃飯必就菜的簡述。

說起菜來，話題很大。就食材來分，就有畜肉類、禽蛋類、水產(chǎn)類、山珍類、蔬果類、其它類等。就菜系上分，可分出不同風(fēng)格特色。本文僅就中國飲食文化中一些特色菜肴作一簡介。

一、從食材上說，最有特色的要數(shù)如下幾種了。

番菜 大自然恩賜給我們可以入饌的帶“香”的食物非常豐富。糧食有香稻、香米、香秔、香萁等。菜蔬有香椿、香芋、香筍、香菜、香豆、香瓜、香芹、香菇、香蒿等。果品有香梨、香蕉、香橘等。水海產(chǎn)有香螺、香參、香魚等。肉品有四川香豬等。調(diào)味料有八角、茴香、孜然、香葉、肉桂、丁香、豆蔻等。經(jīng)五味調(diào)和出來的香就有米香、果香、菜香、肉香、乳香、墨香、茶香、酒香、焦香、糟香、醇香、醋香等。各地的菜肴名稱中第一個字直接標(biāo)香者，如香櫞豆腐(江蘇)、香酥鴨(山東)等則不計其數(shù)。

芝菜 “芝”是一個很模糊的稱謂。大概是先民出于對靈芝草的崇敬之情，將許多人們喜愛的蔬菜，敬稱為“芝”。如芋被稱作“土芝”，蓮稱為“水芝”，冬瓜為“地芝”，石花菜為“瓊芝”，薤為“家芝”，蕨菜為“商芝”。陜西有名菜“商芝肉”，就是由蕨菜與豬肉合制而成的。用石花菜制成的瓊脂，則是廚房常用之材。

豆芽菜 宋代林洪在《山家清供》中記有“鵝黃豆生”，從那時算起，黃豆芽已可稱“千歲爺”了。黃豆芽的烹調(diào)，可拌可炒可燴可燉，可做素饌。綠豆芽也是可葷可素。天津的“石頭門坎素包”，其主料就是綠豆芽，吃起來很舒服。

竹菜 中國人吃竹的初生嫩莖——竹筍，歷史悠久。在兩千多年前，周代就有“筍菹魚醢”的記載。蘇東坡是極好吃竹筍的人。他認(rèn)為吃筍可以享受君子食的高雅樂趣。筍入水變硬，脫殼煮失味，用刀切生則失柔嫩，故用煨法最宜。

樹菜 可食的樹葉很多。人們最熟悉的數(shù)椿芽。此外還有嫩槐、嫩榆、嫩桑、嫩柳等。樹的子實入饌者據(jù)資料載，有烏臼子、都咸子、香榧子、醋林子等，都是先民吃過的。樹油有茶油、橄欖油、椰子油等。

蟲菜 東北喜吃蠶蛹。海南喜吃沙蟲。天津有道敬菜，叫“大餅卷螞蚱(蝗蟲)——您夾(家)吃去吧!”

血菜 侗族有“血漿鴨”。拉祜族有“血鲊”。藏族有“血腸”。川菜有“血豆腐與血旺”。豫菜有“血糕”。

骨菜 我國古代用畜肉骨頭、骨髓、脊骨髓入菜很早?，F(xiàn)代各地的骨頭菜很多，川菜有“原籠玉簪”，重慶有“玲瓏魚脆”，成都有“漁翁酥排”，云南有“骨頭糝”，武漢有“糟鹵寸骨”等。

二、從食材加工上說，我們在前幾講曾分別介紹了很有特色的糟菜、鲊菜菜與鲞菜。下面，我們介紹另外幾種。

鹵水菜 指用鹵水鹵制的菜。以鹵水制菜，充分體現(xiàn)了中國人“和”的哲學(xué)思想。晏嬰說：“和如羹焉。水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，烊之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其過?！敝汽u地域差異，風(fēng)味和而不同；入鹵可葷可素，用料和而不同；鹵菜嫩脆細(xì)軟，質(zhì)感和而不同。如山東的“香糟鹵”。廣東的“精鹵”。江蘇烹制油雞的“油鹵”，四川的“紅鹵”與“白鹵”。鹵菜和火鍋一樣，是菜肴中包容量最大的，雞鴨鵝兔、香菇竹蓀，融成豐腴爽適之和。

泥菜 是口感最舒爽愜意的菜。如山東的“炒三泥”(蓮子泥、栗子泥、京糕泥)。江西用豆腐渣和肉制的“雪花泥”，甘肅的“炒百合泥”，四川的“蠶豆泥”，上海的“青豆泥”等。

臭菜 此處之臭，應(yīng)讀為xiu，視為嗅。指聞著臭，吃著香的食品。如湖南長沙的“火宮殿臭豆腐”，上海的“臭豆腐干”，北京的“王致和臭豆腐”，安徽的“臭鱖魚”，海南的“雞藤香(臭)稞”等。還有一類是用水豆豉做的臭菜，如川湘的“水豆豉”，贛的“陰豆豉”，蘇的“醬油豆”。日本稱水豆豉為“納豆”。

雪菜 一指直接用雪水制作的菜。如古代的“帶骨鮑螺”，“雪腌肉”?，F(xiàn)代重慶的“雪豆腐”等。二是與“雪”有聯(lián)想的菜。如甘薯粉稱“雪粉”。銀耳稱“雪耳”，雪里蕻稱“雪菜”等。三是指用料造“雪”。如蛋泡糊(高麗糊)稱“雪糊”。川菜有“雪花桃泥”，隴菜有“雪峰駝?wù)啤?。糕點類用“雪”稱的就更多了。

酸菜 指令人生津的酸味菜。酸味菜不等于酸性食品，它同樣是種堿性食品。如東北菜“酸菜白肉粉”，川菜“酸菜魚片”。贛菜“酸菜燒野鴨”。黔菜“鹽酸菜蒸肉”等。“酸筍”是酸味菜中的一個大類，在我國少數(shù)民族菜中盛行。如“酸筍煮螺螄”(傣族、哈尼族)、“酸筍牛肉湯”(壯族)等。

豆腐菜 豆是中國食文化對世界四大貢獻(xiàn)之一。以黃豆為原料制成豆腐在中國已經(jīng)有兩千多年的歷史了。瞿秋白在絕筆中最后的話是：“中國的豆腐是很好吃的東西，世界第一，永別了!”可見豆腐在人們心目中之位置。豆腐除了用黃豆制作外，還有用大米制作的“米豆腐”，牛奶制作的“奶豆腐”。蒟蒻制作的“魔芋豆腐”，葛粉制作的“西施豆腐”，綠豆制作的“翡翠豆腐”，杏仁制作的“杏仁豆腐”，榛子仁制作的“榛子豆腐”，蕨粉制作的“蕨根豆腐”等。

三、從烹制上說，最有特色的要數(shù)以下幾個菜。

怪菜 怪菜怪在制作特殊，菜名千奇百怪。如“混蛋”，是取蛋渾一而不可分，混合成美食，一點貶義也沒有。如湘的“換心蛋”。鄂的“石榴蛋”，川的“釀雞蛋”，皖的“八寶蛋”等。

冷菜 在中國的菜肴中分冷菜與熱菜兩個大類。單就冷菜來說，可以說占了菜肴的“半邊天”。冷菜是一個寬泛而模糊的概念。從名稱上看，有的稱冷菜為涼菜；從范疇上看，有寬有窄；從地位上看，有高有低。有時冷菜與面點小吃的界線甚至模糊不清。比如，滿漢全席的四四手碟，其中有的菜就既是冷菜又是面點小吃。我國歷史上最著名的冷碟是五代僧廚梵正以王維別墅為藍(lán)本創(chuàng)制的二十景碟“輞川小樣”。

無心菜 一是指空心菜，如蕹菜之類。但本文是指烹飪中的一些偶然之作而成名菜者。如“叫花雞”，指以泥包裹烤制而成的雞。傳說是乞丐干的事。菜肴創(chuàng)制者無心而作的佳品很多，如嚴(yán)州的“干菜鴨”，武當(dāng)山的“太和雞”，杭州的“米脯灌肺”，金山“糊涂雞”、成都的“芙蓉豆腐”、“鳳尾酥”、“肝膏湯”等。幾乎每個菜的背后都有著一個“無心”的故事。

響菜 響菜指上菜時可以發(fā)聲出音，給人以新奇感的菜肴。慈禧年輕時最愛吃的菜是“燒豬肉皮”，因為它可以脆得嚼出聲來。所以，這個菜有個別名叫“響鈴”。抗戰(zhàn)時期，江南有一道菜叫“轟炸東京”，是將很燙的帶汁肉片澆在酥脆的鍋巴上發(fā)出響聲。川菜的響菜很多。如“響鈴鮑魚”、“響鈴魚片”等。津菜大師馬金鵬先生的“罾蹦鯉魚”是帶鱗炸制的有形響菜，講究的是“頭昂尾巴翹，上桌吱吱叫”，是津菜的一道傳統(tǒng)名菜。

中華民族的飲食文化博大精深，在人和自然的物質(zhì)交換中，融入了聰慧，展示了才藝，表現(xiàn)了中國人對生命的無限熱愛及對生活質(zhì)量的無限追求。在探討食文化的豐富材料中，我的老朋友、川菜大師熊四智先生還總結(jié)出諸如湯菜、烤菜、鴛鴦菜、套菜、糊涂菜、燒菜、絲菜、雜菜……展現(xiàn)了中國飲食文化的五彩繽紛、豐富多樣。鑒于篇幅，本文就不多敘了。

(下期預(yù)告：石頭村與蒸煮食文化)