鄉味與中國地方菜系

少小離家老來歸，鄉音難改，鄉味難忘，這是許多人終生難忘的感受。這種感受是很自然的。因為鄉味天天品嘗，慣了，也愛了。所以真的是不易改變的。所以說。若想了解一個民族，必先了解其腸胃。中國幅員遼闊，各地區的自然氣候、地理環境和物產各有特色，各地人民的生活習慣與傳統風俗也各有差異。在飲食上，由于歷史的發展與文化的積累。從而形成了不同的地方菜系。

據專家研究，中國菜系的起源可以上溯到商代，已經有三千多年的發展歷史。另一種意見認為，到秦漢時期，各地菜系才有明顯的風味特色。如北方重咸鮮，蜀地好辛香，荊吳喜甜酸。有人則認為，菜系的形成是在宋代的“南食”、“北食”、“川飯”之分，到明清時期才大體形成主要菜系的。

菜系是我國菜肴具有區域性與歷史性的一種表述方式。是人類社會發展到一定歷史階段的產物。

人類的食物取決于生物資源、氣候條件和地理條件。人的生理與心理的選擇性，構成了一個地區的人的飲食習慣。川云貴人嗜辣是緣于當地氣候潮濕。東北黑土地含鎂量高，當地人愛吃咸是鹽能化解鎂的過量吸收等。人的飲食習慣一旦形成就有相對的穩定性，不易改變。一個地區的烹飪特征主要是為其飲食習慣服務的，因而才帶有鮮明的區域性。

北京菜受歷史的影響很大，從北京歷史的變遷中就可以看到。女真人(金)、蒙古人(元)、漢人(明)、滿人(清)曾先后在北京建都。加之自公元7世紀后，許多回族人也遷居于此，便形成了五方雜處、民族聚集的特殊人文環境，也催生了烤羊肉等一類菜肴。

明永樂皇帝遷都北京，大批官員北上。帶來不少南方廚師，帶來了北京之善于魚菜以及著名的北京烤鴨。到了清代，滿族的燒、燎、白煮三法以及火鍋又傳人北京。

對北京菜影響最大的莫過于山東菜。在北京，魯菜經數百年的演變，已經創造出了許多名菜。大體上說。到了清末，宮廷菜、官府菜、清真菜和改進的山東菜已成為北京菜的四大支柱。

山東菜，又稱魯菜，是著名的中國地方菜之一。由濟南、膠東(福山)為主的地方風味構成。原料以山東半島的海鮮、黃河和微山湖等的水產、內陸的畜禽為主。技法多樣，尤以爆炒見長。味型以咸鮮取勝。口味適中。其影響所及，包括黃河中下游及其以北廣大地區。

河北菜又稱冀菜。由冀中南、塞外和京東沿海三個區域菜構成。其味型以鮮成、醇香為主。早在殷商時代。飯鋪、酒肆業已出現。從春秋戰國到元、明、清。河北菜已由簡到繁，由粗到細，到清代已經日臻成熟。形成了自己的特色。

山西菜又稱晉菜。由晉中、晉北、晉南和上黨四個支系的菜肴組成。山西為古唐國所在地，民俗淳厚，崇尚節儉。早在14000多年前的晉陽，餐飲業的規模已經相當可觀。到了清代，隨著晉商的崛起，一些地方的私家菜已經成為名肴。晉菜具有油大色重，火強味濃的特色，基本味型以咸香為主。甜酸為輔，調味靈活多變。

遼寧菜又稱遼菜。由清朝宮廷菜、王(官)府菜、市肆菜和民間菜組成。遼寧烹飪文化已有三千年的歷史。口味以咸鮮為主，甜為配。酸為輔。同南方菜相比，口味偏濃。奉菜講究明油亮芡。大連菜則講究原汁原味，清鮮脆嫩。

吉林菜以長春、吉林兩地菜肴為主，延續滿族習俗，吸取魯菜之長而形成。吉林氣候寒冷，菜肴向有“無辣不成味。一熱頂三鮮”之說。

黑龍江菜，是由黑龍江傳統菜以及清代以來吸收了魯菜技法。且結合俄、英、法等國的烹飪技法融合的菜式。

陜西菜又稱秦菜。由關中菜、陜南菜、陜北萊三大流派組成。陜西烹飪文化歷史悠久，秦人早已總結出“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，成而不減。辛而不烈、淡而不薄、肥而不服”的菜肴標準。唐代又把烹飪文化推到一個高峰。陜西菜主要由宮廷官府菜、寺觀菜、市肆菜和民間家常菜組成。口味以復合味居多，然每一菜均有一味出頭，體現了古長安的傳統遺風。

甘肅菜又稱隴菜。有筵席菜、八大碟菜、四碗四盤菜、三蒸三炒菜和家庭菜等。口味特點是清淡醇厚并重，善用酸辣調味。具有味型適應性強，偏重濃、厚、重、艷等特征。

寧夏菜由民間家常菜、飲食市肆便餐菜、高檔筵席菜等組成。因寧夏回族同胞集中，故其菜肴從用料到風習上，具有濃厚的地方民族特色。

青海菜，在牧區屬于藏族風味體系，在農業區與半農半牧區，主要為漢族風味與回族風味。漢族與回族兩種風味相互影響。并吸取了藏族烹調的某些特點，構成了青海菜風味的主體。

新疆菜以當地產的牛羊肉和瓜果蔬菜為主要原料，烹飪技法以烤、炸、蒸、煮見長，質地適應氣候高寒、人體需熱量大的要求，具有油大、味重、香辣兼備的特點。

西藏菜。牧區以糌粑、奶茶為主。傳統的待客筵席一般有奶茶、蕨蔗米飯、灌湯包子、手抓羊肉、大燴菜、酸奶等。在城市、農業區及半農半牧區，如西藏的拉薩、日喀則等。具有民族地區特色的菜品較多。而居住在青海、甘肅、四川、云南等地區的藏族同胞則又各有其地方的特色菜肴。

江蘇菜又稱蘇菜。是著名的中國地方菜之一。由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風味菜組成。原料以水產為主，注重鮮活。講究刀工，注重火工，擅長燉、燜、煨、焐。注重本味，清鮮平和，咸甜適中。江蘇烹飪文化歷史悠久。《楚辭·天問》所載的雉羹，是見于典籍最早的江蘇菜肴。舊時江蘇菜是以甜出頭，咸收口，濃油赤醬為特色，現代趨向于清鮮與低脂肪。

此外，江蘇菜還有三類菜組合：一為蘇州、南京、揚州的船宴、船點；二為素菜；三為全席，如全魚席、全蟹席、全鴨席等。

安徽菜又稱徽菜。包括筵席大菜、和菜、五規八碟+大碗菜、大眾便菜、家常風味菜等一系列繁簡結合、高中低檔具備的徽味菜肴。徽菜起于南宋時期的古徽州。隨著徽商流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中下游區域。徽菜以烹制山珍野味、河鮮與講究食補見長。具有選料嚴謹，火功獨到，原汁原味，菜式多樣，適應南北方人口味等主要特征。基本味型是成鮮微甜。

浙江菜又稱浙菜。菜品具有醇正、鮮嫩、細膩、典雅的特色。口味從淡多變。講究時鮮，取料廣泛，多用地方特產，常寓神奇于平凡，烹調精巧。善治河鮮海錯，以清鮮味真見勝。

浙江先民早在七千多年前，就以稻米脫殼炊煮為主食，漁獵和采集動植物為輔助食源。到了宋代。南料北烹，成為“南食”的主要代表。

浙菜主要由杭州、寧波、紹興、溫州等地區的菜肴組成，以杭州菜為主。主要特色為制作精細、清鮮脆爽、淡雅細膩，講究原汁本味。

江西菜又稱贛菜。包括制作精巧的筵席菜和品種較多的大眾化菜肴。講究味濃、油重，主料突出，注意保持原汁原味，偏重鮮、香。兼有辣味，具有濃厚的地方色彩。江西的地理位置史稱“吳頭楚尾。粵戶閩庭”，其菜在自身特點的基礎上，又取八方精華，形成了獨特風味的贛菜。

福建菜又稱閩菜。以擅制山珍海味著稱，巧烹海鮮見長，菜品淡雅、鮮嫩、和醇、雋永、質嫩味鮮，富有南國風味。閩菜分為福州、閩南、閩西三路地方菜別。福州菜的特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于酸甜，湯菜居多，善于用糟。閩南菜講究作料，善用香辣。閩西菜以烹制山珍野味見長，盛行于客家話地區。

臺灣菜是繼承了閩菜與粵菜的烹調手法，結合臺灣的物產、氣候與食俗而發展起來的菜肴。以海鮮、海味為主，兼及家禽。風味以清淡鮮美、香爛為主而略帶酸辣。

海南菜屬粵菜支系，取料立足于海南特產，鮮活為主，味以清鮮居首，重原汁原味，甜酸辣成兼備，講究清淡，菜式多樣。

河南菜又稱豫菜。河南飲食文化歷史悠久，商初大臣伊尹善烹調，被尊為“烹飪之圣”。豫菜原料以黃河中游盛產之魚類及中原所產物料為主。基本烹法以燒烤、扒、抓炒見長。味型多樣，以成鮮為主。

湖北菜又稱楚菜、鄂菜。在《詩經》、《楚辭》中就有鄂菜記載。鄂菜以武漢菜為中心，包括荊南菜、襄陽菜、鄂州菜和漢沔菜。多以淡水魚為主料，注意動植物的合理調配，擅長蒸、煨、炸、燒、炒，汁濃芡亮，口鮮味醇，以質取勝。

湖南菜又稱湘菜。由湘江流域、洞庭湖區、湘西山區三大流派組成。在質感和味感上注重鮮香酥軟；在制作上以炒、蒸、熘見長。特點是酸、辣、成、甜、焦、香、鮮、嫩為一體，而以酸、辣、鮮、嫩為主。

廣東菜簡稱粵菜，為中國著名地方菜。由廣州菜、潮州菜和東江菜三大流派組成。廣州菜用料廣博奇異，選料精細。風味清鮮，清而不淡，鮮而不俗。潮州菜以烹制海鮮見長，甜菜葷制更具特色。東江菜又稱客家菜，多以家養禽畜入饌，有“無雞不清，無鴨不香，無肉不鮮，無肘不濃”之說。

廣西菜又稱桂菜。主要由桂北菜、桂東南菜、濱海菜和民族菜組成。具有善于變化。注意味香、注重配菜、粗物細做等特征。

四川菜又稱川菜。為中國著名地方菜。由成都菜(亦稱上河邦)、重慶菜(亦稱下河邦)和自貢菜(亦稱小河邦)組成。原料以境內所產山珍、水產、蔬菜、果品為主，兼用沿海干品原料，調輔料以本省井鹽、川糖、花椒、姜、辣椒及豆瓣、腐乳為主。味型以麻辣、魚香、怪味為突出特點，以“尚滋味、好辛香”著稱。

貴州菜又稱黔菜。由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜組成，具有濃郁的地方風味和中國西南民族飲食習尚特色。

云南菜又稱滇菜。由昆明、滇南、滇西和滇東北四個區域菜構成。特點是酸辣適中，重油醇厚。鮮嫩回甜，講究本味。

除了上述有濃厚地方色彩的代表菜之外。中國菜還包括清真菜、素菜、仿古菜、孔府菜等等。

菜系形成的原因是復雜的。我們日常所說的“四大菜系”也好，“八大菜系”也好，主要是指中國歷史上中原地區以漢文化為主的餐飲文化。但是中華民族歷史悠久，民族眾多，國土幅員遼闊，僅僅以“四大”、“八大”來概括風格各異的飲食文化與烹飪文化成果，那是遠遠不夠的。比如，東北菜算什么系?藏菜、蒙菜、苗菜、傣菜算什么系?上海菜、天津菜算什么系?

有人問及上海菜屬于什么系時，上海人答道，上海的飲食地位不是“菜系”所能涵蓋得了的。上海的飲食是“海派十八幫”。筆者在《津派二十八幫菜》中曾闡述了津派菜的特征。天津地處冀地，卻是一個以徽、魯、閩、浙、京文化打底的“文化飛地”，形成了自己獨特的以河海兩鮮、蒸煮食文化為特色的烹飪文化。

這就是中國飲食文化和餐飲文化的博大精深所在!