湯汁之家

去鄉(xiāng)土菜館吃飯。最后上來一大碗面魚兒當(dāng)主食，湯水是令人驚詫的洋粉紅。正當(dāng)眾人遲疑觀望之時(shí)，小顏第一個(gè)站起來舀面魚兒，笑道：“該給你們開憶苦思甜大會(huì)了，連莧菜汁下面魚兒也忘了?”

驀然驚覺，不吃“菜底兒”(菜湯)已經(jīng)很多年，當(dāng)年，奶奶可是教育我們“一粥一飯，當(dāng)思來之不易”，要是動(dòng)不動(dòng)把菜湯傾入馬桶，很罪過的?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家也證實(shí)，炒蔬菜，40％－60％的養(yǎng)份在菜湯里，菜湯中的可溶性纖維素和水溶性維生素的含量極高，用來下面條或是汆面魚兒，十分爽口，顏色也漂亮。

拿南瓜汁和莧菜汁為例，奶奶拿它做過彩色的糯米團(tuán)子：將莧菜在沸水中焯一下?lián)瞥?，焯過的艷粉紅的菜汁趁熱倒進(jìn)攤放的糯米粉中，揉得瓷瓷實(shí)實(shí)，包成豆沙餡、棗泥餡和菜肉餡的團(tuán)子，上屜蒸熟，開屜一看，滿目都是洋粉紅的鴿子蛋大小的小團(tuán)子，嬌憨玲瓏，明艷不可方物。直到今日，舌尖上仿佛還有鮮香滑膩的小團(tuán)子們散發(fā)的莧菜清香，而奶奶已過世多年了。

搬到南京后，我?guī)捉?jīng)尋找，終于找到一家牛肉面館，面館兼賣上好的鹵牛肉。最妙的是，哪怕你買半塊鹵牛肉，店家也額外給你一勺鹵牛肉的湯汁。我會(huì)讓戴白帽子的伙計(jì)把牛肉湯汁另裝袋子，央求他再多給我半勺。這東西，我可舍不得只澆在牛肉上，而是要帶回去做鹵面和鹵菜。這家清真牛肉面館的鹵牛肉，是用了十多味香料和調(diào)料熬煮出來的，肉汁紅亮，稍涼即能凝一層厚厚的膜。夏秋之交，只要有半勺這樣的牛肉汁，手藝再次的人都能拌出上等的涼面：面條煮得稍硬些，挑出鍋后過冷開水，使之滑爽，拌入少許鹽和少許橄欖油，讓面的口感更有彈性，拌入牛肉汁即可。

我還曾借牛肉汁做上海風(fēng)味的四喜烤麩：買面筋烤麩半斤，過水煮透；筍片、香菇、黑木耳，在沸水中焯過；起油鍋，加牛肉汁稍燴。嘿，牛肉汁都跑到面筋烤麩的蜂窩狀孔隙里去了，鮮甜之余，有牛肉特有的醇厚味道，絕非用蝦籽醬油燒出來的面筋烤麩可比。同樣，再好的醬油也拌不好皮蛋，就算號稱“無鉛”的皮蛋，食之也會(huì)有淡淡的澀味。如果用牛肉汁拌皮蛋，蛋黃可以飽吸鮮濃之味，琥珀青的蛋白上，松花圖案一朵一朵呈現(xiàn)出來——皮蛋的蛋白被牛肉汁染成金琥珀色，反而變得透徹，完全祛除了苦澀的口感。

編輯 彩 衣