柱子的脫澀方法

柿分為甜柿和澀柿。前者成熟時能在樹上自然脫澀采下即可食用，但其種植面積較小：后者必須在采后經后熟過程或人工脫澀方可食用，國內栽培的多為澀柿，現將柿子的脫澀方法介紹如下：

1 脫澀原理

澀柿果實中含有較多的可溶性單寧物質，對口舌黏膜有收斂作用而使人感到澀味，難于進口，采后須經后熟過程或人工脫澀后方可食用。甜柿果實中的可溶性單寧至采收前即完全轉化為不溶性單寧物質，它不能被唾液溶解，食用時感覺不到澀味。人工脫澀就是將果實內的可溶性單寧轉化為不溶性單寧。一是直接作用，用酒精、石灰水或食鹽等化學物質直接滲透到單寧細胞中，與其中的可溶性單寧發生反應而轉化為不溶性單寧。二是間接作用。將果實置于水中或二氧化碳、乙烯等氣體中。在無氧條件下使果肉細胞進行無氧呼吸，產生的乙醇(酒精)及二氧化碳再與可溶性單寧結合變為不溶性單寧。

2 脫澀方法

根據脫澀后柿果是否保持硬脆的質地。脫澀可分為硬柿脫澀和軟柿脫澀。

2.1 硬柿脫澀

2.1.1 二氧化碳脫澀 二氧化碳脫澀有兩個過程：第一為誘導過程，需要二氧化碳存在；第二為脫澀過程，即誘導過程達到一定程度后柿果開始自動脫澀，該過程不需要二氧化碳存在，可在空氣中自動完成。提高溫度可縮短誘導期，從而使整個脫澀過程縮短，該法在日本應用很多。柿果采后放入0.08～0.1毫米厚的聚乙烯塑料包裝袋中，將通入管插入袋底。袋口用熱合機密封或扎緊。氣體濃度以點燃的火柴立即熄滅為準，溫度在25～30度。2～6天后脫澀，果實甜脆，色澤鮮艷。由于二氧化碳脫澀所用時間短，且有抑制果后熟作用，在柿果大量上市時用此法脫澀為宜。

2.1.2 石灰水脫澀 在缸或水池里按水：生石灰=10：1的比例配成石灰水，趁水溫和時將柿放入。以淹沒為度，輕輕攪拌，再密閉，這樣3～4天后脫澀。此法用于處理不太成熟的果實時效果顯著，然而脫澀后外表不甚美觀。

2.1.3 溫水脫澀 將新鮮柿果放人干凈的缸內，至容量的70％，然后倒入40～50℃溫水，使柿果完全浸于其中。加蓋密封后，用棉被等物將缸包裹保溫。一般約經15～30小時便可脫澀。溫水脫澀的柿果風味稍淡。且不宜久貯，2～3天后便發褐變軟，但因方法簡單易行，脫澀速度快，適合零售商和家庭采用。

2.1.4 冷水脫澀此法在南方常用，將柿果裝筐，連筐浸入水池或塘內，淹沒柿果。5～7天后脫澀。或將柿果放在缸里，加水淹沒，再加人芝麻稈、柿葉等，最后蓋上稻草，注意及時換水，保持水質清潔，5～7天后脫澀。冷水脫澀時間長但成本低，且果實比溫水脫澀的更脆。

2.2 軟柿脫澀

澀柿脫澀為軟柿，其實質是果實的后熟過程，除單寧物質變為不可溶性外。果膠物質由不溶性果膠水解為可溶性果膠，脫澀后柿果完全軟化，須及時銷售、食用。

2.2.1 酒精脫澀將柿果放在密閉的容器內每層噴霧一定量的變性酒精。變性酒精為95％的酒精108升，添加5～7千克醋酸乙酯摻勻。在常溫下柿果脫澀需2～3天。如果容器不密封，則需8～10天。也可每10千克柿果噴35％酒精80～100毫升，溫度控制在20度。普通品種需5～6天。難脫澀品種需8～10天。

另外，可將柿果放入吸收酒精已達飽和的吸濕紙，讓酒精以蒸氣形式散發。達到脫澀目的。并可比前者節省1／2～1／3的酒精。這種方法可結合運輸在紙箱或木箱中進行，當到達銷售地時即可脫澀。

2.2.2 乙烯利脫澀配制500～1000毫克／升的乙烯利(2－氯乙基磷酸)溶液，噴灑于果堆上，或用250～500毫克，升的乙烯利溶液浸果3～4分鐘，用薄膜大帳密封，經過1～2天。柿果可脫澀。此法適于大量生產，但柿果易變軟，運輸不便。也可用乙烯處理，將柿果放入密閉容器或密閉室內，乙烯濃度為1：2000(乙烯比容器容積)，處理24小時即可脫澀。處理后很快成熟，應及時銷售。

2.2.3 混果(葉)脫澀利用成熟的果實或新鮮葉促進柿果的無氧呼吸，達到脫澀效果。可將柿果與少量成熟的蘋果、梨、獼猴桃、山楂等果實同貯于一個容器內，或用梨葉、蘋果葉、鮮松針、柏樹葉與柿果混合，然后密封貯藏3～5天即可充分脫澀軟化，其他果實或鮮葉的用量約為柿果的1／10。

2.2.4 熏煙脫澀將柿果放入密閉烘房內，燒草葉、樹枝等，熏煙36～48小時，保持20～25度，兩天后即成軟柿。取出柿果，放通風處，散凈煙氣。此法成本低，脫澀后柿果色澤鮮艷。肉質柔軟。但稍有煙味。也可將柿果放在缸中，至容量的70％，缸中點2～3支線香，密閉2～3天即可脫澀。

2.2.5 刺傷脫澀 利用機械傷加快果實無氧呼吸，促進后熟。可在柿蒂附近插一段小竹簽或芝麻稈，柿果很快脫澀變軟。

2.2.6 自然脫澀柿果成熟時不采收，待軟化后再采或采后貯藏一段時間，不加任何處理，讓它自然變軟而成軟柿。自然脫澀的柿子色澤艷麗、味甜而香，但時間長。