飯店企業(yè)餐飲食品衛(wèi)生安全管理淺析

　　摘要：文章通過分析飯店餐飲存在的食品衛(wèi)生安全問題，為保障飯店餐飲食品安全，結(jié)合HACCP食品安全體系，對監(jiān)測餐飲食品安全的體系提出相關(guān)措施。
　　關(guān)鍵詞：食品安全；衛(wèi)生隱患；HACCP
　　
　　食品在人們的日常生活中一直占有主要的位置，食品安全問題也是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。隨著人們飲食安全意識(shí)的加強(qiáng)，以及相關(guān)制度的監(jiān)督規(guī)范，我國食品質(zhì)量越來越受到重視。然而近幾年危害人們生活和身體健康的食品安全事件屢有發(fā)生。從2003年的南京冠生園食品廠“月餅事件”到2006年“福壽螺事件”，直至2008年“三鹿阜陽奶粉事件”都說明我國的食品安全問題的嚴(yán)峻。這些事件一方面暴露了食品衛(wèi)生安全監(jiān)管不力，同時(shí)引發(fā)了全社會(huì)對衛(wèi)生安全的關(guān)注，公眾性的安全意識(shí)大大增強(qiáng)，也給飯店企業(yè)的經(jīng)營管理敲響了警鐘。
　　
　　一、飯店餐飲食品安全管理的重要性
　　
　　一般來說，餐飲和客房是飯店構(gòu)成的兩大支柱，餐飲業(yè)務(wù)一直是飯店收入的重要來源。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國4星級和5星級飯店收入構(gòu)成為：客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業(yè)部門5%、水療及健身3%、通訊1%。
　　飯店餐飲經(jīng)營活動(dòng)環(huán)節(jié)眾多，飲食安全涉及的方面很多，是最具復(fù)雜性的一項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)。做好餐飲管理是飯店經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)。
　　顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面：無形產(chǎn)品和有形產(chǎn)品。主要表現(xiàn)在服務(wù)過程和食品。從餐飲衛(wèi)生的角度看，這主要表現(xiàn)服務(wù)人員的規(guī)范化服務(wù)、就餐環(huán)境以及菜肴等方面。
　　
　　二、飯店餐飲環(huán)節(jié)存在的衛(wèi)生隱患
　　
　　（一）就餐環(huán)境的衛(wèi)生隱患
　　餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施設(shè)備的清潔程度，用餐環(huán)境的空氣質(zhì)量對于飯店的企業(yè)形象至關(guān)重要。客人在餐廳的全部體驗(yàn)常常在餐飲消費(fèi)過程中形成，無論哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都能成為衛(wèi)生隱患，這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個(gè)問題。
　　（二）食品用料的衛(wèi)生隱患
　　在用餐時(shí)，能否為客人提供衛(wèi)生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)：食物原料是否有固定的采購渠道；廚師所用的烹調(diào)用油是否是合格的；餐廳能否保證烹調(diào)用的半成品原材料都在保質(zhì)期內(nèi)等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過量使用等等現(xiàn)象的報(bào)道比比皆是，這些問題也可能在飯店的就餐環(huán)境中出現(xiàn)，因此也形成了飯店企業(yè)餐飲部面臨的衛(wèi)生隱患。
　　（三）服務(wù)中使用的各類用品及工具的衛(wèi)生隱患
　　用餐客人使用的各類服務(wù)用品和服務(wù)用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒；是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。
　　（四）從業(yè)人員自身存在的衛(wèi)生問題
　　服務(wù)員、廚師等的不良衛(wèi)生習(xí)慣為餐飲服務(wù)帶來一定的風(fēng)險(xiǎn)。如服務(wù)員是否在方便后洗手；在拿完已臟的餐具后是否洗手；接觸鈔票后是否洗手等。
　　
　　三、造成飯店餐飲衛(wèi)生管理問題的分析
　　
　　（一）經(jīng)營管理不當(dāng)
　　對飯店的餐飲管理上，部門缺乏對產(chǎn)品生產(chǎn)流程的調(diào)查，餐飲管理者缺少對餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生流程的整體了解，往往側(cè)重某一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié)的重視，如采購等問題，缺少一個(gè)從原料的采集到餐飲產(chǎn)品、服務(wù)流程的監(jiān)測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問題發(fā)生后才去追究責(zé)任，考慮補(bǔ)救。
　　（二）管理者的危機(jī)意識(shí)不強(qiáng)
　　據(jù)2004年零點(diǎn)調(diào)查公布的《京滬兩地企業(yè)危機(jī)管理現(xiàn)狀研究報(bào)告》顯示，72.7%的調(diào)查對象屬于低危機(jī)識(shí)別能力者，9.4%的被訪者屬于中等危機(jī)識(shí)別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機(jī)識(shí)別能力者。這項(xiàng)報(bào)告顯示，我國企業(yè)中高層管理人員普遍具有危機(jī)識(shí)別能力和危機(jī)處理能力薄弱的“通病”。在我國絕大多數(shù)飯店企業(yè)也很少有提供危機(jī)管理的專業(yè)培訓(xùn)，反映出管理者的危機(jī)意識(shí)不夠強(qiáng)。
　　（三）員工素質(zhì)不高
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