比廣東更鮮活的是如東

在中國(guó)的版圖上，處于長(zhǎng)江三角洲洲頭的城市只有兩個(gè)，一個(gè)是國(guó)際大都市上海，另一個(gè)就是與其一衣帶水、處于長(zhǎng)江北岸的南通。而擁有104萬(wàn)畝灘涂和1872平方公里平野沃土的如東是南通六個(gè)縣之一，獨(dú)特的海鮮文化遠(yuǎn)近聞名，海鮮館更是人氣奇旺。一如愛(ài)吃海鮮的廣東人偏愛(ài)陽(yáng)江和橫琴，上海人的覓鮮之路，正是從如東的文蛤開(kāi)始。

挑鮮挑鮮，小錢(qián)兒三千

過(guò)去，如東海邊的交通運(yùn)輸極為不便，海里撈上來(lái)的魚(yú)蝦蟹貝，須經(jīng)牛車(chē)?yán)涟哆叄儆商舴蛴悯r籃挑到大小集鎮(zhèn)出售。“挑鮮”這個(gè)活兒十分勞累辛苦，為使魚(yú)蝦能新鮮上市，牛車(chē)上的海鮮一經(jīng)卸下，就要立即挑走。挑鮮者一個(gè)個(gè)結(jié)實(shí)剽悍：腳登草鞋，打著綁腿，腰束青布短圍腰，夏季則赤裸著古銅色的上身，肩搭一條高麗布手巾，頭戴窄沿草帽，有的腰間還斜插一桿旱煙袋。

挑鮮者的扁擔(dān)很是講究，一般為毛竹削制，也有用桑樹(shù)做成，比一般扁擔(dān)稍長(zhǎng)，兩頭翹起，很有韌性。兩只用篾條編成的鮮籃（又稱(chēng)“撇籃”），底兒淺淺的，口兒大大的，沿口系有四根籃繩，亦稱(chēng)“四根系兒”，模樣有點(diǎn)像農(nóng)家用的簸箕，只不過(guò)四圍留有一個(gè)個(gè)六角形小眼，使海鮮能透氣通風(fēng)，不易變質(zhì)。為防止鮮籃中的魚(yú)蝦被太陽(yáng)直接曝曬，常用槐樹(shù)枝或荷葉片遮蓋。挑鮮者在海鮮裝籃上路后，也不再歇腳，會(huì)一路小跑，隨著腳步的節(jié)拍，扁擔(dān)也有節(jié)奏地在肩頭上下晃動(dòng)，應(yīng)著步伐，口中還“喳，喳，走——”地喊叫。如同長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員臨近終點(diǎn)作最后沖刺一般，越是接近集市，喊聲越響，頻率越高，腳步也隨之加快。行人聽(tīng)到這喊聲，知道是挑鮮的來(lái)了，便主動(dòng)讓道。

逢農(nóng)歷初一、月半大汛期間，既有日潮，也有夜潮，挑鮮者須起早貪黑，來(lái)回跑幾趟集市，十分吃力。由于體力消耗很大，在將魚(yú)蝦卸給八鮮行之后，許多挑鮮者肩擔(dān)空鮮籃，常到酒店飯館美美地吃上一頓犒勞自己。當(dāng)時(shí)有這樣一首歌謠形容挑鮮者的辛勞與灑脫：

挑鮮挑鮮

小錢(qián)兒三千

怎啊(么)不發(fā)財(cái)?shù)?/p>

我是如何的吃相？

怎啊不長(zhǎng)肉的

我是如何的跑相？

到了夏秋季節(jié)，天氣炎熱，因沒(méi)有任何冷凍設(shè)備保鮮，挑上來(lái)的魚(yú)蝦如不及時(shí)賣(mài)掉就會(huì)變質(zhì)發(fā)臭。此時(shí)挑鮮者擔(dān)著鮮籃，與八鮮行掌秤的一道沿街叫賣(mài)。掌秤的肩上斜掛一桿戥盤(pán)秤走在前面，挑鮮者挑著魚(yú)蝦尾隨其后，有時(shí)由兩人抬著。掌秤人用沙啞的嗓音一路喊來(lái)：“黃魚(yú)燒燒噢——”有人買(mǎi)則賣(mài)，無(wú)人買(mǎi)就抓起一兩條金閃閃、黃燦燦的黃魚(yú)、金魚(yú)往臨街的店家或住戶(hù)門(mén)里一撂，說(shuō)一聲：“老板，給你下酒！”不報(bào)斤兩，也不說(shuō)價(jià)錢(qián)，轉(zhuǎn)身再往前走，但卻很少有人回說(shuō)不要的。這種沿街挨戶(hù)丟魚(yú)賣(mài)的海邊習(xí)俗，俗稱(chēng)“撂街”。家庭主婦見(jiàn)有魚(yú)撂進(jìn)，便挽起衣袖，抓過(guò)鮮魚(yú)進(jìn)入廚房，去鱗剖洗去了。而小孩則興高采烈地去打醬油或料酒。不一會(huì)兒，廚房里便飄出濃濃的魚(yú)香味。

百萬(wàn)畝灘涂上的踩蛤狂歡

如東灘涂面積有104萬(wàn)畝，灘涂上因?yàn)槭a(chǎn)著文蛤、四角蛤、西施舌、竹蟶等數(shù)十種珍稀貝類(lèi)和其他海產(chǎn)，這幾年尤以“海上迪斯科”這一灘涂踩蛤特色旅游項(xiàng)目聲名鵲起。這種富有海邊情趣的灘涂踩蛤，是從南通的長(zhǎng)沙鎮(zhèn)北漁村起始的。漁民或游人按照古老的踩蛤方法，兩腳分開(kāi)，晃動(dòng)腰肢，用力踩踏均勻移動(dòng)，待沙土踩活之后，腳板底下那滑溜溜、泥乎乎的文蛤便一只只露出灘面，俯拾皆是。當(dāng)你將泥沙洗去，殼上精美的花紋便顯露出來(lái)。廣東也不缺蛤，可是只有南通的大人小孩才敢于說(shuō)自家碗里的蛤是“天下第一鮮”。南通的蛤是文蛤，這一帶海灘獨(dú)有，一只可重達(dá)半公斤以上，往往是漁民正在采捕，小販已經(jīng)來(lái)到海灘與你商談價(jià)錢(qián)，而在遠(yuǎn)處的公海上，日本、韓國(guó)的船早已停在那里，在等小販的船送貨上門(mén)了。

南通文蛤從隋時(shí)起就做貢品，南通人個(gè)個(gè)都是文蛤?qū)＜遥麄兛偨Y(jié)出文蛤的烹調(diào)方法最好是爆炒。爆炒文蛤特別要控制好火候，以保持其鮮度和嫩度，往往需要旺火急炒，使其驟然受熱，表面蛋白迅速凝固，形成蛋白膜包裹在外面，而其內(nèi)部的養(yǎng)分和鮮汁不易滲出，這樣菜肴才能飽滿(mǎn)含液，口感滑嫩。

坐在如東人聲嘈雜的海鮮館里，一盆盆端上來(lái)的海鮮樣子真的不怎么講究。其實(shí)只要有了鮮，其他都退而求其次，講究大可不必，只有一點(diǎn)很重要——一定要就著白酒吃。所以同桌的如東人與我們素昧平生，仍然一臉真誠(chéng)又不失熱情地從對(duì)面將倒?jié)M了白酒的杯子遞過(guò)來(lái)。

那意思是：來(lái)，一口白酒一口海鮮吧！

Tips

踩文蛤“秘訣”

踩文蛤目的地在南通市如東縣，到達(dá)如東后可乘公交車(chē)前往東凌鎮(zhèn)，而前往趕海活動(dòng)的目的地則需在當(dāng)?shù)匕?chē)前往。趕海活動(dòng)一般在早上用拖拉機(jī)（15元/人）或牛車(chē)載游客下海，只要兩腳輪流踩，沙土里的文蛤就冒出來(lái)了。踩文蛤須講究方法，在某一地點(diǎn)持續(xù)踩踏一段時(shí)間，使海泥進(jìn)一步松動(dòng)，文蛤受泥沙的擠壓往外移動(dòng)，每踩一下就上移一點(diǎn)，腳底感到有一個(gè)個(gè)光滑的硬物時(shí)，繼續(xù)踩動(dòng)，文蛤就會(huì)顯露出來(lái)。作為一個(gè)合格“踩手”，一個(gè)小時(shí)大約就能收獲1～2斤的文蛤（10元/斤）。考慮到海水漲潮的時(shí)間，若早晨7點(diǎn)30分到達(dá)目的地，則至少有兩個(gè)小時(shí)來(lái)踩文蛤，收獲2斤以上肯定不成問(wèn)題。