風味獨特說皮蛋

皮蛋，又叫彩蛋、松花蛋、變蛋，是我國獨有的特色食品。它雖然貌不驚人，也上不了水陸雜陳的大臺面，但在家庭的節日餐桌上，一盤涼拌皮蛋做下酒菜卻總是必不可少的。除了配上姜醋涼拌，皮蛋還能與不同的食材搭配出千變萬化的味道。大江南北都有用皮蛋做的招牌菜，北方的炸熘松花蛋，南方的皮蛋瘦肉粥，還有南北皆宜的皮蛋拌豆腐……不論下酒還是宵夜。皮蛋都極受歡迎。

上好的皮蛋，蛋白呈現出半透明的褐色，如同琥珀，表面有白色松枝狀花紋，所以又被稱作“松花蛋”，蛋黃呈深綠色，凝固狀或有糖心，食之清涼爽口而略帶腥味。說來也怪，這腥味在舌尖纏繞不去，最后竟化為香氣。據說不少“老外”初見皮蛋，都覺得顏色詭異，味道古怪，但兩塊下肚，就愛上了這平民的佳肴。

傳說皮蛋是由成鴨蛋演化而來的，《齊民要術》中已有蛛絲馬跡。不過，直至明代《竹嶼山房雜部》中始有“混沌子”的做法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴于卵上，五七日，黃白混為一處”，該是最早關于皮蛋的記載了。到了清代，已有明確的配方比例，與今天的皮蛋相差無幾了。

將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，若干天后，美味可口的皮蛋就制成了。看似簡單，但要得到奇異的香氣和美麗的松花紋路，要經過復雜的蛋白質變性及分解反應。經過十幾天甚至幾十天，鴨蛋從顏色到味道都發生了翻天覆地的變化，甚至營養價值也大為不同了。研究發現，皮蛋富含鐵質、甲硫胺酸和維生素E；礦物質含量較鴨蛋明顯增加，脂肪含量有所降低，總熱量也稍有下降l蛋白質分解的最終產物氨和硫化氫使松花蛋有獨特風味，能刺激消化器官，增進食欲，使營養易于消化吸收，并有中和胃酸、清涼、降壓的作用。

皮蛋雖然味美，但缺點多于優點，并不是一種健康食品，兒童、心血管病、肝腎疾病患者應少食，健康人也不宜多吃。

鉛

皮蛋中的鉛，主要來自于制作過程中使用的丹黃粉，即氧化鉛。國家規定，每1000克皮蛋中鉛的含量不得超過3毫克。為了避免鉛對身體的傷害，現在已經研制出用丹黃粉的替代品來制作無鉛皮蛋。即便如此，因為兒童對鉛十分敏感，還是應該盡量少吃或不吃皮蛋。

堿

因為在制作中使用純堿，皮蛋中的蛋白質不易被人體吸收，且堿性過強，在食用時，應加點陳醋中和部分堿性。

細菌

皮蛋易被沙門氏桿菌污染，食后會引起食物中毒，夏秋季節尤其危險。被污染的皮蛋呈淺綠色，韌性差，易松散，應丟棄。