福壽之宴數徽菜

壽桃豆腐

主料：豆腐400克。

配料：蝦仁50克，熟火腿末25克，青菜葉末25克。成面包150克。雞蛋清1個。

調料：胡椒粉，干淀粉，鹽，味精，蔥姜汁，紹酒，芝麻油，熟豬油500克(約耗100克)。

制作方法：

1 豆腐削去邊皮，剁成泥，蝦仁剁成泥，同放碗中，加入雞蛋清、蔥姜汁、味精、鹽、胡椒粉，攪拌上勁，再加干淀粉和勻。

2 咸面包切成0.3厘米厚的片，修成桃形，共10塊。平攤在案板上，撒上一層干淀粉拍勻，每片抹上1厘米厚的豆腐泥，涂上一層雞蛋清，在桃尖上撒火腿末，底部撒上菜葉末，制成壽桃豆腐坯。

3 炒鍋置旺火上，放人熟豬油，燒至四成熱，下壽桃豆腐坯炸至面包片發硬、顯出微黃色撈出。待油溫升至七成熱后，再重炸一次，撈起裝盤，淋芝麻油少許即成。

特點：“壽桃”是安徽壽筵中不可缺少的點心品種。構思巧妙，用成面包刻切成桃形片，敷以豆腐為主料的泥，塑造成立體狀壽桃。此菜面包酥脆，豆腐鮮嫩，一香一鮮，以花椒鹽、蔥白段、甜面醬佐食，是淮南“豆腐宴”中的名菜。

八寶面筋

主料：油面筋泡16個。

配料：豬肉150克，熟火腿丁15克。水發香菇丁25克，水發小蝦米5克，熟雞脯肉丁10克，豆腐干丁25克，水發干貝5克，筍丁25克。

調料：小蔥末，姜末，鹽，白糖，濕淀粉，雞湯200克，熟豬油10克。

制作方法：

1 豬肉剁碎放碗內。加入鹽、蔥末、姜末，再加雞湯50克拌勻。火腿丁、香菇丁、筍丁、雞脯丁、豆腐干丁、干貝和蝦米放碗內，加鹽拌勻，放入肉餡內，加濕淀粉。上漿成八寶餡心。

2 油面筋切開一小口，裝入八寶餡心放盤內，灑上雞湯50克，上籠蒸10分鐘取出。

3 炒鍋置中火，放入雞湯100克，加鹽1克，用濕淀粉勾薄芡，淋入熟豬油，澆在面筋上即成。特點：各料鮮味滲進面筋中，咸鮮味濃，嚼之綿軟、柔韌，口感極佳，乃安徽家常風味。

紙包雞

主料：雞脯肉250克。

配料：熟火腿50克。

調料：鹽，味精，小蔥末，姜末，芝麻油，紹酒，糯米玻璃紙15張，熟豬油750克(約耗50克)。

制作方法：

1 雞肉剔去筋膜。片成薄片，同蔥、姜末一起放在大碗里，加鹽、紹酒、味精、芝麻油拌勻。火腿切成15片。

2 取玻璃紙一張，平攤在案板上，放上一片雞片，疊上一片火腿，再覆蓋一片雞片，然后對折成8厘米長、5厘米寬的長方包，逐個包好。

3 炒鍋放中火，下熟豬油燒至五成熱，將紙包雞一一放入炸熟，撈出裝盤即成。

特點：“紙包雞”是屯溪徽味名肴。用玻璃紙包卷炸法的菜式，風味別具一格。玻璃紙對油、水透過性能差。從而保持了烹制原料本來的色、香、味和嫩度。食用此萊，剝紙食雞，妙趣橫生。

熘鲇魚片

主料：鮚魚肉200克。

配料：荸薺片10克，青豆10克，水發木耳5克。

調料：蔥姜末5克，白糖100克，醬油2.5克，醋50克，濕淀粉25克，芝麻油10克，熟豬油750克(約耗80克)。

制作方法：

1 鲇魚肉去刺，片成3厘米長、2厘米寬、0.7厘米厚的片，放在碗里，加入濕淀粉20克抓拌均勻。白糖、醋和醬油放在碗里，加入開水使糖溶化。然后放入木耳、青豆、荸薺片和蔥姜末，制成鹵汁。

2 鍋置中火上，放入熟豬油燒至三成熱，將魚片逐片抖散下鍋，隨即用勺輕輕推動一下，炸至淡黃色時，倒入漏勺瀝油。

3 將魚片倒回原鍋，加入配好的鹵汁，略燒一會兒，湯汁開后，用手勺推一推，以濕淀粉5克調稀勾芡，淋入芝麻油，出鍋即成。

特點：熘鲇魚片是毫州傳統名菜。其特點是鍋中油溫在三成熱時即將魚片下鍋氽制，而后在調味汁中略微收汁，入味好，肉質嫩，是當地筵席不可缺少的一道熱菜。

香炸琵琶蝦

主料：鳳尾蝦200克。

配料：蝦仁175克。雞脯肉75克，豬肥膘肉35克，熟筍絲50克，冬菇絲5克，雞蛋清3個，芝麻仁20克。

調料：精鹽5克，紹酒10克，面粉10克，味精1克。濕淀粉30克，芝麻油15克，熟豬油500克(約耗50克)，胡椒粉1.5克。

制作方法：

1 蝦仁、豬肥膘肉、雞脯肉斬成茸，加蛋清1個、濕淀粉20克、精鹽、胡椒粉、紹酒攪拌上勁，筍絲、冬菇絲倒入攪勻制成蝦餡。取湯匙20個，抹少許熟豬油，把鳳尾蝦拍一拍放入湯匙里，蝦尾露出匙把外，裝上蝦餡抹平，入籠旺火蒸5分鐘取出晾涼，脫出湯匙，放在盤中。

2 蛋清、面粉、濕淀粉、芝麻油調制成酥糊。將蒸好的琵琶蝦蘸上糊，沾上芝麻仁。鍋置旺火上放入熟豬油，燒到七成熱時，將琵琶蝦放入，炸至外皮酥脆撈起裝盤即成。

特點：香炸琵琶蝦是一道傳統名菜，以蝦餡先蒸定型，再裹酥糊沾上芝麻仁炸制，菜品形似琵琶，蝦尾彎曲如琴軸，外層酥脆，蝦餡鮮咸滑。以花椒鹽、甜面醬相佐，味道更美。