竹筍味美又療疾

竹筍，即竹的嫩芽莖，古人稱之為“竹肉”、“竹胎”、“竹芽”。竹筍可分為冬筍、春筍、鞭筍3類：冬季藏在土中的為冬筍，色澤潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美無比，有“筍中皇后”之譽；春天破土而出的叫春筍，筍體肥大，美味爽口；夏秋季生長在泥土中的嫩杈頭是鞭筍，狀如馬鞭，色白，質(zhì)脆，味微苦而鮮。除鞭筍外，還有廣筍、黃枯筍、卷筍、綠竹筍等，也都是桌上鮮品。

中國人以筍入肴的歷史悠久，早在《詩經(jīng)》中就有“其蔬伊何？唯筍即蒲”的詩句，可見在周代時竹筍就已和香蒲一樣是人們餐桌上的美味佳肴了。唐朝著名詩人杜甫有詩云：“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來。”白居易也曾在食筍后作《食筍》詩云：“置之炊甑中，與飯同時煮。紫籜坼故錦，素肌擘新芷。每日遂加餐，經(jīng)時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食銖躑躕，春風(fēng)吹作竹。”宋代陸游《食江西筍》詩譽其“味抵駝峰牛尾貍”，清代文人李笠翁更是把竹筍譽為“蔬食第一品”，認(rèn)為肥羊嫩豚亦難與之相比。

不僅如此，竹筍的食療保健功效在我國民間也是廣為流傳。唐代名醫(yī)孫思邈在《千金方》中指出：“竹筍性味甘寒無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食。”明代藥物學(xué)家李時珍在《本草綱目》中認(rèn)為竹筍有“化熱、消痰、爽胃”之功。清代養(yǎng)生學(xué)家王孟英的《隨息居飲食譜》中也說：“筍，甘涼、舒郁、降濁升清、開膈消痰，味冠素食。”竹筍還具有清胃熱及肺熱、安神之功效，能改善支氣管炎痰多之癥，因而在食治食養(yǎng)中被廣泛應(yīng)用。

竹筍作為一種低脂肪、低糖、低熱量的天然保健食品，具有“天然去雕飾，清水出芙蓉”般的潔凈，亦無化學(xué)、農(nóng)藥、灰塵的污染，滿足了現(xiàn)代人回歸自然的心理，故倍受消費者的青睞。據(jù)有關(guān)報道，常食筍菜有明顯的保健療疾作用：咳嗽多痰、胸膈不利者常吃涼拌筍有療效；春筍煮粥，可治胃腸有熱、小便不利、大便不暢；有高血壓、冠心病、動脈硬化、糖尿病、便秘等老年性疾病的患者常吃筍菜也有輔助治療作用。

竹筍的食用方法很多，炒、燒、煮、煨、燉等均可，做法不同，風(fēng)味各異。即便是一支大的竹筍，因其各個部分的鮮嫩程度不同，也可分檔食用，頗顯特色。如上部嫩頭宜用來炒食或作肉丸、魚丸的配料等；中部可切成筍片，供單燒或與其他菜肴拼配；根部質(zhì)地較老，除供煮、煨肉及烹雞湯外，還可以放在壇中經(jīng)發(fā)酵制成霉筍，燉起來吃也很爽口。筍在地方名菜中更是占有一席之地，如江蘇的“春筍燒鰣魚”，浙江的“南肉春筍”、“糟燴鞭筍”，安徽的“問政山筍”，福建的“雞茸金絲筍”等，皆色香味俱全、叫人稱絕。

竹筍雖然營養(yǎng)豐富、味道鮮美，但是也含有對人體不利的成分——草酸鹽。人們必須根據(jù)自身的情況來選食竹筍：患有泌尿系統(tǒng)疾病和結(jié)石的患者不宜多吃，這是因為竹筍中的草酸鹽易與其它食物中的鈣質(zhì)結(jié)合成難以溶解的草酸鈣，加重病情；少年兒童也不宜多吃，這是因為少年兒童骨骼的成長需要大量的鈣質(zhì)，而草酸鹽會影響機(jī)體對鈣的吸收。

另外，竹筍乃寒性食品，有澀味，含較多的粗纖維，容易使胃腸蠕動加快，對胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃出血、慢性胃腸炎病患者極為不利。為了減少草酸鹽對人體的影響，食用前最好先將竹筍在開水中煮5～10分鐘，利用高溫分解、去掉大部分草酸和澀味，撈出后再配以其他食品烹飪。

文/馬文會 摘自《生活與健康》