食用蔬菜有學問

蔬菜具有豐富的營養價值，是人體所需營養素的重要來源，也是保證人體健康不可缺少的重要物質基礎。據分析，日常生活中一個成年人每天應攝入400~500克蔬菜才能滿足人體的需要，它是人類科學飲食與主食營養搭配的必備食物。

近些年來，醫學界發現蔬菜有很好的養生保健抗癌作用。于是“要想防癌健身，多吃蔬菜瓜果”的信條便風靡全世界，有的人便不加選擇地大吃而特吃起蔬菜來，殊不知食用蔬菜還有諸多的學問。

久存蔬菜新鮮的青菜，買來存在家里不吃，便會慢慢損失一些維生素，應在避光、通風、干燥的地方貯存。

丟棄了含維生素最豐富的部分例如豆芽，有人只吃上面的芽，而將豆子丟掉。事實上，豆中含維生素C比芽的部分多2～3倍。再就是做餃子餡把菜汁擠掉，維生素會損失70%以上。

用銅炊具燒菜 銅會促進維生素Ｃ、B2的分解，故銅被稱為維生素的“敵人”。

燒菜時不加鍋蓋若蓋住鍋蓋燒菜，蔬菜中維生素Ｂ2只損失15％～20％；如不蓋鍋蓋，就可多損失2～3倍。且維生素Ａ也易被破壞。

燒菜時煮得過久青菜中的維生素Ｃ、Ｂ1都怕熱、怕煮。據測定，大火快炒的菜，維生素Ｃ損失僅17％，若炒后再燜，菜中的維生素Ｃ損失59％。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜里的營養損失也少。燒菜時加少許醋，也有利于維生素的保存。

吃菜不喝湯許多人愛吃青菜卻不愛喝湯。事實上，燒菜時，大部分維生素溶解在菜湯里，以維生素Ｃ為例，小白菜炒好后，維生素Ｃ會有70％溶解在菜湯里，新鮮豌豆放在水里煮沸3分鐘，維生素Ｃ有50％溶在湯里。

先切菜再沖洗若將菜切了再沖洗，大量維生素就會流失到水中。

偏愛吃炒菜有些人為了減肥不食脂肪而只吃蔬菜。最近據研究人員發現，凡是含水分豐富的蔬菜的細胞之間充滿空氣，而肉類的細胞之間卻充滿了水，所以蔬菜更容易吸收油脂。一碟炒菜所吸入的油脂比一碟炸魚或炸排骨所含的油脂更多。

吃素不吃葷 時下素食的人越來越多，這對防止動脈硬化無疑是有益的。但是不注意葷素搭配、一味吃素也并非是福。現代研究發現，吃素至少有四大害處：一是缺少必要的膽固醇，而適量的膽固醇具有抗癌作用；二是蛋白質攝入量不足，這是容易引起消化道腫瘤的危險因素；三是核黃素攝入量不足，導致維生素缺乏；四是嚴重缺鋅，鋅是保證機體免疫功能健全的一種十分重要的微量元素，而一般蔬菜中都缺乏鋅。

喜歡生吃而忽視清洗蔬菜的污染一是農藥，二是霉菌。因蔬菜中農藥中毒而見諸報端的事件已經屢見不鮮。蔬菜是霉菌的寄生體，霉菌是偽裝得最好而又對人體最危險的生物霉素。它大都不溶于水，甚至在沸水中安然無恙，它能進入蔬菜的表面幾毫米深處。因此，蔬菜必須用清水多洗多泡、去皮、多丟掉一些老黃腐葉，切忽吝惜，特別是生吃時更應如此。不然，會給你的身體健康帶來危害。

未熟的西紅柿不能吃 西紅柿的果肉細嫩、酸甜適口，既可以當作水果生吃，又可烹制成菜肴、鮮湯，但青色未熟透的西紅柿不宜吃。未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴重的時候還會出現中毒現象。特別是當青西紅柿開始腐爛時，其龍葵堿就會被破壞。青西紅柿放紅以后，就不含龍葵堿了。

未炒熟的四季豆不能吃四季豆又名菜豆，其營養豐富，味道鮮美。四季豆不但具有綠葉類蔬菜的營養價值，而且蛋白質、脂肪、淀粉的含量都比較高，維生素Ａ、Ｂ、Ｃ以及礦物質鈣、磷、鐵的含量也相當豐富。但同時它又含有皂甙、亞硝酸鹽、胰蛋白酶抑制物等多種毒素，如果烹調方法不當，毒性未能破壞，就可能引起中毒。所以，四季豆一定要炒熟吃，以避免中毒。

新鮮黃花菜不宜多吃黃花菜又名金針菜，一般曬干后發泡炒食或煮湯。但也有人喜歡鮮吃，一次吃較多的新鮮黃花菜后可能出現中毒現象，其表現為嗓子發干、心口發燒、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，嚴重的可出現血便、血尿及尿閉癥等癥狀。預防的辦法是先將鮮黃花菜在沸水里焯一下，然后用清水浸泡兩個小時后炒食。

土豆發芽不宜吃 土豆又稱馬鈴薯，含有一種名叫龍葵堿的生物堿，一般的馬鈴薯含量極少，不至于發生中毒，久放發芽后，嫩芽和變色的皮中則含量極多。龍葵堿對黏膜有強烈的刺激作用，大劑量還能麻痹中樞神經。人若進食200毫克的龍葵堿就會發生中毒，一般食用后十幾分鐘或數小時內發作，輕者咽喉部發癢、胸口悶熱、發燒、上吐下瀉；重者呼吸困難、抽搐昏迷甚至麻痹心臟。所以，發芽綠皮的馬鈴薯不能吃，若發芽不多應削去芽胚部分，先用冷水浸泡，烹調時加少許的醋，高溫煮透方可去掉其中的毒素。

腌制不透的酸菜不宜吃 不少人吃腌制的食物，而且尤其愛吃腌制不透的酸菜，很容易發生急性亞硝酸鹽中毒。原來，蔬菜在腌制的時候，有時由于用鹽不足，一些細菌沒有被完全抑制，仍然能把菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。這種化學變化大約在腌制后一周左右達到高峰，然后由于醋酸和乳酸的分解破壞而使亞硝酸鹽的含量逐步下降。所以，腌制酸菜最好隔半個月時間再開壇食用。

隔夜的蔬菜不宜吃 有的家庭將吃不完的蔬菜存放過夜，第二天再食用，也容易引起亞硝酸鹽中毒。其原因是某些蔬菜，尤其是白菜、菠菜中含有大量的硝酸鹽。這些硝酸鹽在一定的條件下會轉變成亞硝酸鹽。如果蔬菜煮熟以后隔夜存放，其中的硝酸鹽會被一些細菌，如大腸桿菌、梭形芽孢桿菌等還原成有毒的亞硝酸鹽。據研究，人只要吃進0.3～0.5克純亞硝酸鹽就會發生急性中毒，一次吃入3克即可喪命。這種亞硝酸鹽能使人體血液的紅細胞中的血紅蛋白氧化為高鐵紅蛋白，從而失去攜帶氧氣的能力，導致缺氧發疳、呼吸急促、心悸頭痛、口唇干燥、指甲呈青紫色，醫學上稱之為“腸源性青紫癥”。因此，蔬菜吃不完最好倒掉，應食用多少炒多少，當天烹制的蔬菜當天吃完。

吃鮮蠶豆當心蠶豆病 蠶豆不僅是桌上的佳肴，還可以加工成各種小吃，且營養豐富。但有些人在吃完后卻會發生溶血性黃疸，臨床上稱之為“蠶豆病”。醫學研究證明，引起“蠶豆病”關鍵在于病人體內的紅細胞缺乏一種6－磷酸葡萄糖脫氫酶所致。此種缺乏癥有遺傳性，蠶豆只能作一種誘發的外因而起作用。本病在我國分布極廣，尤其以廣東潮汕地區為多發，可能與盛產蠶豆，食用人數眾多有關。這類病人有近半數的患者在其家庭中有相同的發病者，對這些有遺傳可能的人，應到醫院檢查，若有這種病的人，則應避免食用蠶豆。

鮮木耳鮮木耳中含有一種啉類光感物質，人食用后，會隨血液循環分布到人體表皮細胞中，受太陽照射后，會引發日光性皮炎。這種有毒光感物質，還易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫。多食中毒嚴重者，會引起呼吸困難，危及生命。

變質白木耳腐爛變質的白木耳會產生大量的酵米面黃桿菌，食后會使胃部倍加不適，嚴重者可出現中毒性休克。

腐爛生姜腐爛的生姜，產生一種叫黃樟素的致癌物質，吃了可誘發肝癌、食道癌。

蔬菜久存易生毒 將蔬菜存放數日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏一段時間之后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝酸胺類物質。

傳統的食物搭配多以色、香、味、形考慮，而從營養的角度看，有些被認為是美味佳肴的飲食，恰恰是對人體健康無益，甚至有害的食物組合。

土豆燒牛肉 這是一種不合理的食物搭配，由于這兩種食物在胃中所需胃酸濃度不同，使食物滯留的時間延長，引起胃腸消化吸收時間延長。

蔥伴豆腐 豆腐中的鈣與蔥中的草酸結合成白色沉淀物——草酸鈣，造成人體對鈣的吸收困難，而且還會在體內形成結石，影響人體健康。

菠菜豆腐湯菠菜和豆腐同吃，菠菜中草酸和豆腐里的鈣質就會結合生成不溶解的草酸鈣，影響人體鈣質的吸收，而且使人易患結石癥。

蘿卜與橘子 近年來，科學家們通過大量的臨床觀察發現，蘿卜等十字花科蔬菜攝食到人體后，可迅速產生一種叫硫氰酸鹽的物質，并很快代謝產生一種抗甲狀腺物質——硫氰酸。該物質如果與水果中的植物色素和果酸在腸道內被細菌分解可轉化為羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強疏氰酸抑制甲狀腺的作用從而導致甲狀腺病變。

紅蘿卜、白蘿卜合煮 營養專家指出，紅蘿卜含有一種叫抗壞血酸的酵素，會破壞白蘿卜中的維生素Ｃ，于營養不利，故紅蘿卜、白蘿卜應分開煮食。

胡蘿卜與醋 胡蘿卜含有大量的胡蘿卜素，有助于維持眼睛和皮膚的健康。如果炒胡蘿卜時放醋就會破壞胡蘿卜素，故食用胡蘿卜不宜加醋。

炒菜芯放堿 菜芯中含有豐富的維生素，特別是維生素Ｃ，而維生素Ｃ在堿性溶液中會氧化失效。

黃瓜與西紅柿 黃瓜中含一種能分解維生素Ｃ的酶，能把維生素Ｃ破壞掉。而西紅柿恰恰含有較多的維生素Ｃ，如果兩者同時食用，西紅柿中的維生素Ｃ就會被黃瓜中專門分解維生素Ｃ的酶破壞掉，故這兩種蔬菜不宜同吃。

營養含量看部位蔬菜有根、莖、葉、花、果實，同一種蔬菜上不同部位的營養含量是不同的。根部由于要吸收土壤中的各種營養素來維持生長，所以根部的營養素含量相對較高，雖然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根的莖的下端的營養含量也是很豐富的。有趣的是，同一藤上的絲瓜，結在下端的比結在上端的營養要高。蔬菜的皮因與外界進行頻繁的物質交換，營養素的含量也很高，靠外的部位好于靠里的部位，食用時能不去皮的最好不去皮，然而由于農藥的大量使用，很多時候不得不削皮，這確實令人遺憾。

葉的營養價值也很高，因為葉是植物進行光合作用的器官，它所含的維生素、無機鹽、纖維素都較高。如芹菜的葉就比莖的營養價值高，胡蘿卜的外部比內部的營養價值高。

品質區別依時令 從營養價值上講，反季節蔬菜與時令蔬菜是有所區別的。蔬菜的某些營養及藥用價值是天地合一的產物。高科技溫室栽培的大棚蔬菜往往外觀好看、體積較大，但味道卻不如露天栽培的時令蔬菜。

無污染的蔬菜（1）果實在泥土中的蔬菜鮮藕、土豆、芋頭、胡蘿卜、冬筍等，一般不施用農藥，即便施用了農藥，由于生長在泥土中，殘留農藥也被泥土吸收分解。（2）抗蟲力強的蔬菜 白菜、芹菜、番茄、菠菜、韭菜、辣椒等，一般也不施用農藥。

傳統醫學稱排毒為“解毒”，許多傳統膳食具有清熱解毒之效，有調節健康的作用。也有傳統膳食以自然、健康的食療來強化身體的解毒能力，使得身體的解毒系統回歸正常的運作。

胡蘿卜：是有效的排汞食物。其含有的大量果膠可以與汞結合，有效降低血液中汞離子的濃度，加速其排出。

大蒜：大蒜中含有的大蒜辣素、大蒜新素等特殊成分可以降低體內鉛的濃度。

葡萄：可以幫助肝、腸、胃清理體內垃圾，還能增加造血功能。

無花果：含有機酸和多種酶，可保肝解毒、清熱潤腸、助消化，特別是對二氧化硫等有毒物質有一定抵御作用。

黃瓜：其利尿作用能清潔尿道，有助于腎臟排出泌尿系統的毒素。其含有的葫蘆素、黃瓜酸等還能幫助肺、胃、肝排毒。

櫻桃：櫻桃是很有價值的天然藥食，有助于腎臟排毒。同時，它還有溫和通便的作用。

魔芋：在中醫學里稱為“蛇六谷”，是有名的“胃腸清道夫”、“血液凈化劑”，能清除腸壁上的廢物。

黑木耳：其含有的植物膠質有較強的吸附力，可吸附殘留在人體消化系統內的雜質、清潔血液，經常食用還可以有效清除體內污染物質。

海帶：海帶中的褐藻酸能減慢腸道吸收放射性元素鍶的速度，使鍶排出體外，因而具有預防白血病的作用。此外，海帶對進入人體內的鎘也有促排作用。

責編/高麗娟

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