鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前寓華西人飲食考

《文史知識(shí)》2006年第7期刊登了蘇生文先生的《明清來(lái)華西人吃什么？》一文，細(xì)致地探究了明清之際來(lái)華西人的飲食狀況。據(jù)筆者所知，目前學(xué)術(shù)界于此鮮有較為系統(tǒng)的研究，因此，蘇文的研究相當(dāng)有意義。但遺憾的是，文章中關(guān)于清代的部分多是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后的內(nèi)容，涉及鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前的不多?，F(xiàn)筆者在蘇先生的基礎(chǔ)上盡力補(bǔ)充一些鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前寓華西人在華飲食的大致?tīng)顩r，算是站在巨人肩膀上的一點(diǎn)思考吧。

中西之間的飲食習(xí)俗是不同的。在許多中國(guó)人眼里，華夷之別首先存在于生理基礎(chǔ)和生活習(xí)性方面，早在《禮記》中就有蠻夷不火食、戎狄不粒食的說(shuō)法。從食品的原材料、烹飪的手法、飲食的口味，到進(jìn)食的方式等等，中西之間都截然不同。

16世紀(jì)以來(lái)，大批傳教、旅游、經(jīng)商甚至從政的西方人擁入中國(guó)，這些來(lái)華西人大部分都在中國(guó)生活了相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，因此被稱為“寓華西人”。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之前的寓華西人以傳教士和商人為主。在這個(gè)與自己的故國(guó)相距萬(wàn)里的異邦，為了工作和生活的需要，他們不得不做出一些改變以適應(yīng)新的生活習(xí)慣，比如飲食。那么，這些西人寓華后的飲食習(xí)慣如何？是否改變了原有習(xí)慣？改變了多少呢？

我想首先要明確的是：宴飲不應(yīng)當(dāng)作為佐證。

在現(xiàn)有的資料中，我們可以發(fā)現(xiàn)不少關(guān)于宴會(huì)餐飲的記載，蘇文中就提到了法人老尼克在廣州十三行享受的一次奢華的西式晚宴。在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前，有關(guān)西人在廣州享受十三行行商招待的晚宴記錄不僅限于此。美國(guó)商人亨特的《舊中國(guó)雜記》、《廣州“番鬼”錄》（廣東人民出版社，1993年版），新教傳教士衛(wèi)三畏寫給他母親的家信（[美]衛(wèi)斐列：《衛(wèi)三畏生平及書信》，廣西師范大學(xué)出版社，2004年版）等，都曾提到類似的宴會(huì)。而當(dāng)時(shí)諸多的耶穌會(huì)傳教士也描述過(guò)在宮廷參加宴席的情景。這些由中國(guó)人（包括中國(guó)皇帝）招待的宴會(huì)，有西式的，也有中式的。老尼克提到的是西式的，而亨特在《廣州“番鬼”錄》中提到的則是“無(wú)外菜的筷子宴”：“我面前的一個(gè)菜碟里盛著魚，另一個(gè)茶碟里盛著米飯，我手里拿著兩根棍子（按：指筷子），而我根本就無(wú)法用它們來(lái)夾飯菜。我的東道主們看到我的笨拙舉動(dòng)都樂(lè)不可支，因?yàn)椴欢檬褂蒙鬃雍筒孀樱麄兙陀眠@些小棍子來(lái)代替，這些棍子通常都取自他們碰到的第一棵樹(shù)，他們用起來(lái)都那么靈活?！薄曜铀坪跏侵袊?guó)飲食的標(biāo)志，幾乎每一個(gè)外國(guó)人對(duì)此都有深刻的記憶。還有，一個(gè)叫宋君榮的傳教士在寫給他歐洲伙伴的信里提到了一次豪華但又不合口味的宴會(huì)，估計(jì)也是中式的了。然而這些都不足以說(shuō)明寓華西人的飲食狀況，因?yàn)楸蝗苏写难鐣?huì)不能代表人們自己日常生活的飲食習(xí)慣。這樣的餐飲至多不過(guò)三五日一次，大型的宴會(huì)甚至旬月才有。這些宴飲就像是衣服上的花邊，可是花邊再好看也不能代替衣服本身。因此，考察寓華西人的日常飲食生活到底是趨近于中式的還是西式的，還要到他們的日常生活中去考察。

好在這個(gè)方面也不乏資料。衛(wèi)三畏在1838年1月21日的家信里寫道：“……直到八點(diǎn)鐘早餐時(shí)分。早餐常吃的是米飯、咖喱食品、雞蛋和魚，每天具體吃什么根據(jù)情況和管家的選擇而定。茶是唯一的飲料，由黏米做的餅以及烤面包也是桌上常見(jiàn)的食物，但是沒(méi)有肉?！保ā缎l(wèi)三畏生平及書信》）他的早餐似乎比第一個(gè)來(lái)華的新教傳教士馬禮遜來(lái)華時(shí)好得多了，據(jù)《馬禮遜回憶錄》：“早上我只吃一點(diǎn)面包和喝一些茶，晚上只吃一小塊牛肉加米飯并喝一些茶。這造成我營(yíng)養(yǎng)不足而無(wú)法維持健康?！保╗英]馬禮遜夫人編纂：《馬禮遜回憶錄》，廣西師范大學(xué)出版社，2004年版）茶、雞蛋、面包，應(yīng)是當(dāng)時(shí)寓華西人早餐常見(jiàn)之物。因?yàn)椋幢闶区f片戰(zhàn)爭(zhēng)前夕夷館區(qū)因鴉片問(wèn)題而遭封鎖的時(shí)候，西人的早餐桌上還可以保證這三樣?xùn)|西，說(shuō)明它們是比較常備的，也比較易得。一位在1840～1850年代周游列國(guó)的奧地利女旅行家，記載了一個(gè)住在廣州的歐洲人日常生活的片斷：“每天早上起來(lái)，他們會(huì)在睡房喝一杯茶，然后洗個(gè)冷水澡。9點(diǎn)左右，他們便吃早餐，早餐包括炸魚或炸肉排、冷烤肉、水煮雞蛋、茶、面包和牛油。”（《18、19世紀(jì)廣州洋人家庭里的中國(guó)傭人》）這樣的飲食水平與當(dāng)時(shí)的歐洲大致相同了。

除了早餐，我們也來(lái)看看其時(shí)寓華西人的正餐：“正餐包括龜湯、咖喱、燒肉、燴肉丁和酥皮糕點(diǎn)。除了咖喱之外，所有菜都是英式做法—雖然廚子是華人?！保ā?8、19世紀(jì)廣州洋人家庭里的中國(guó)傭人》）從這里我們可以抓住兩條主要線索：一是菜式很豐盛；二是日常生活還是以西餐為主。豐盛方面，亨特也給我們提供了一些資料。即使是在澳門回廣州的艇上，這些寓華洋商的日子也過(guò)得相當(dāng)不錯(cuò)：“回廣州的人當(dāng)中有加律治醫(yī)生和維切爾神父，以及其他重要人物，管事坎寧！公司的買辦也隨船同行，他掌管有三四只快艇以傳遞信息、訪友，或者分送新鮮牛奶……過(guò)了不久就吃午飯，這是頭等豐富的午餐。開(kāi)始是蟹肉湯，滿滿一大盤點(diǎn)心，霍奇森的淡色啤酒，極好的玫瑰酒和雪梨酒，加上番荔枝、香蕉及其他水果……當(dāng)天的鮮奶已送到船上……但由于這一陣子的忙亂和買辦不在艇上，致使我們的飯后茶沒(méi)有牛奶！6日早晨，買辦又在艇旁出現(xiàn)了，他向我們表示‘情況良好’，預(yù)示要再用羊肉給我們做正餐，想到我們離開(kāi)澳門以來(lái)所‘經(jīng)受’的，它將會(huì)很受歡迎?！?（《廣州“番鬼”錄》）他們連一時(shí)飯后茶沒(méi)有牛奶都覺(jué)得不可思議，可想他們?cè)诎拈T、廣州的日子過(guò)得之豐足。

事實(shí)上，只要條件允許，絕大部分的寓華西人仍保有西式的日常餐飲習(xí)慣。而西式的飲食習(xí)慣在當(dāng)時(shí)的很多中國(guó)人眼里還覺(jué)得相當(dāng)怪異，一位中國(guó)商人在寫給其北京親戚的信中就表示了對(duì)此的不理解甚至鄙夷：“現(xiàn)在，你判斷一下這些人吃東西的品味吧：他們坐在餐桌旁，吞食著一種流質(zhì)，按他們的番話叫做蘇坡（按：即湯—soup）。接著大嚼魚肉，這些魚肉是生吃的，生得幾乎跟活魚一樣。然后，桌子的各個(gè)角都放著一盤盤燒得半生不熟的肉；這些肉都泡在濃汁里，要用一把劍一樣形狀的用具把肉一片片切下來(lái)，放在客人面前。我目睹了這一情景，才證實(shí)以前聽(tīng)人說(shuō)的對(duì)的：這些‘番鬼’的脾氣兇殘是因?yàn)樗麄兂赃@種粗鄙原始的食物。他們的境況多么可悲，而他們還假裝不喜歡我們的食物呢！想想一個(gè)人如果連魚翅都不覺(jué)得美味，他的口味有多么粗俗。那些對(duì)鹿腱的滋味都不感興趣的人，那些看不上開(kāi)煲香肉、譏笑鼠肉餅的人，是多么可憐！他們就是吃著羅萬(wàn)記—他將永遠(yuǎn)被人們記起—的方法烹制的象蹄，也不會(huì)產(chǎn)生滿足的快感；至于對(duì)可愛(ài)的犀牛角那種融化的豐富滋味，他們就更無(wú)動(dòng)于衷了！”

相對(duì)這些寓華洋商而言，寓華西洋傳教士的日子可能就差些了。下面是一位中文名叫魯日滿（P.Franc.de.Rougemont）的比利時(shí)籍耶穌會(huì)會(huì)士，在江南傳教時(shí)留下的一份日常生活記賬本中的部分內(nèi)容：“（1675年1月18日、19日）買了兩磅豬油；約兩磅燈油；棉鞋；10磅準(zhǔn)備做卡斯提爾蛋糕的面粉，共：約350文……（1675年4月14日）買酒：16文……買3磅牛肉：130文。/買其他小菜：50文。/又買小菜：67文。/買1磅糖：80文。/買1磅面粉：13（文）/燒爐用的木材：115（文）。半磅豬肉：32文。（1675年4月17日）買一只燒鵝的一部分：70（文）。蔬菜：34（文）。買蛋糕、豆腐等：52文。/買一磅羊肉：55文。（1675年4月19日）買2磅香油：127文。/買1磅茶葉：120文。/買木桃：80文。/買2磅糖：160（文）。/買6兩瓜仁：60（文）。/買cen tim：27（文）。/買2磅面：26（文）。/買蛋糕、豆腐、魚等：64（文）……買筍或蔬菜、豆腐等及賞封：62（文）……買腌魚：約0.380兩?！保ㄚw殿紅選譯：《耶穌會(huì)士魯日滿賬本》，國(guó)家清史編纂委員會(huì)編譯組：《清史譯叢》第二輯，中國(guó)人民大學(xué)出版社，2005年版）此中登記的飲食原材料的質(zhì)量和豐富程度相對(duì)洋商而言差多了。直到1901年還有記載提及來(lái)華傳教士生活之艱苦：“有人說(shuō)，傳教士來(lái)中國(guó)一定有企圖，那讓他試試在這里（按：指四川地區(qū)）過(guò)一個(gè)夏天。雞和豬肉是唯一的肉食，糖要洗過(guò)才能吃，鹽都是藍(lán)綠色，再加上各種各樣的‘小吃’，就是40英鎊過(guò)一年的全部?！保╗英]阿綺波德·立德：《穿藍(lán)色長(zhǎng)袍的國(guó)度》，時(shí)事出版社，1998年版）不佳的飲食狀況威脅到了健康，馬禮遜坦言：“這造成我營(yíng)養(yǎng)不足而無(wú)法維持健康。后來(lái)我改吃中國(guó)飯，要比吃英國(guó)式的食品多一些營(yíng)養(yǎng)。”關(guān)于這些說(shuō)法，我們是可以相信的。

當(dāng)然，那些在皇宮里的傳教士飲食生活相對(duì)而言會(huì)好些。如乾隆時(shí)期在如意館行走的幾個(gè)西洋畫師得到的膳食供應(yīng)份例是：“德天賜每日份例盤肉三斤，每月菜雞七只半。巴茂正每日份例盤肉三斤，每月菜雞七只半。潘廷章、賀清泰二人，每日份例肉三斤，菜肉三斤?！庇置咳嗣咳辗堇骸鞍酌媸膬桑滋?、澄沙各五錢，甜醬一兩六錢，水稻米七合五勺，隨時(shí)鮮菜三斤?！泵咳嗣咳展糠堇骸凹t棗、桃仁、圓眼（桂圓）、荔枝、西葡萄各二兩，隨時(shí)鮮果八個(gè)?！保ㄋ荆骸肚宕餮螽嫀煹纳攀场罚蹲辖恰?983年第2期）

還有不得不提到的是酒水的情況。西洋餐飲需有酒相伴，搭配也比較講究，有餐前的開(kāi)胃酒，餐中的佐餐酒、餐后的甜酒等?！稄V州“番鬼”錄》中提到的游船上那頓豐盛午餐的酒水就不是隨便采購(gòu)上船的—“雪梨酒”是餐前開(kāi)胃酒，“極好的玫瑰酒”幾乎可以搭配大部分食物佐餐，而“霍奇森的淡色啤酒”則是用來(lái)在燒烤時(shí)候飲用的。亨特來(lái)中國(guó)時(shí)一口氣帶了542瓶洋酒，從其數(shù)量之巨可見(jiàn)西洋人對(duì)洋酒的喜愛(ài)與依賴。他們還把洋酒作為禮物送給中國(guó)皇帝：“皇上命令送酒的詔書由趙昌在養(yǎng)心殿頒布，詔書一下，殷弘緒就進(jìn)獻(xiàn)六十四瓶葡萄酒和一瓶哈爾各默斯。該月（1709年4月）稍后郎廷極奏聞皇帝，除了殷弘緒的禮物，其他西方傳教士也正在準(zhǔn)備如下貢獻(xiàn)：建昌馬若瑟，一瓶哈爾各默斯和四瓶葡萄酒；臨江傅圣澤，八瓶葡萄酒；撫州沙守信，六瓶葡萄酒；九江馮秉正，六瓶葡萄酒；贛州達(dá)科斯塔，兩瓶葡萄酒和一瓶德利亞爾噶（triaca）；南昌妥安當(dāng)，兩瓶葡萄酒。傳教士手中有這么多的葡萄酒儲(chǔ)備不足為奇，因?yàn)樗麄冾l頻以此為禮物贈(zèng)送本省官員?！保╗美]魏若望：《耶穌會(huì)士傅圣澤神甫傳》，大象出版社，2006年版）這些洋酒也使國(guó)人認(rèn)識(shí)到，除了中國(guó)的燒酒、黃酒、跌打藥酒之外，還有這么豐富的酒類飲品，當(dāng)時(shí)的《新修香山縣志·輿地·物產(chǎn)》便記錄了十幾種洋酒名稱，并按照中國(guó)人的方式給予了解釋。

西餐與中餐的另一個(gè)顯著差別在于餐具。中餐只需兩根筷子，西餐相對(duì)來(lái)說(shuō)講究一些，需要眾多大小不同、各司其職的刀叉、湯匙之類。明清時(shí)期中國(guó)有西餐用的刀叉嗎？亨特來(lái)華時(shí)似乎對(duì)中國(guó)的生活狀況頗沒(méi)有信心，因此除了542瓶洋酒，還帶了“30把外國(guó)餐刀，及30把叉子。30個(gè)玻璃杯及玻璃瓶（細(xì)頸盛水瓶）。1箱毛衣服。2盒剃頭用具（剃刀）。250斤外國(guó)衣服。30斤香水。200斤鉛。70斤潛水鳥(niǎo)食物……”我們注意到，其中就有相當(dāng)數(shù)量的刀叉。其實(shí)，中國(guó)有關(guān)西餐用具方面的記錄早在乾隆朝就有，據(jù)造辦處檔案記載：“乾隆十八年正月二十四日，膳房章京說(shuō)，承恩公德保傳做隨膳單小刀五把。記此?！薄坝诙鲁跷迦眨埛堪靥瓢⒋量藞D將做得單小刀五把并原樣持去訖?！薄扒∈四耆率?，員外郎白世秀來(lái)說(shuō)，太監(jiān)胡世杰交金星玻璃靶（把）西洋刀十一把，西洋叉子一把。傳旨：將刀子俱改做叉子。欽此?！薄扒∈四晁脑鲁跗呷眨瑔T外郎白世秀、達(dá)子來(lái)說(shuō)，太監(jiān)胡世杰交西洋布膳單一件，西洋布?xì)忠r墊單一件，金地紅花西洋錦一塊，紅地金花西洋錦一塊。傳旨：將金地紅花西洋錦照樣做單膳單一件，紅地金花西洋錦照西洋布?jí)|單一樣做墊單一件，周圍邊要?jiǎng)?，中間不要邊。欽此。”（楊乃濟(jì)：《乾隆朝西餐具的制作》，《紫禁城》1984年6期）這說(shuō)明，有關(guān)西餐的知識(shí)在乾隆朝已經(jīng)流入中國(guó)，但限于皇宮及上流社會(huì)，而且餐具的仿制也不成套，甚至?xí)S機(jī)作些變化。這都說(shuō)明，在當(dāng)時(shí)和其后相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，西餐在華的影響相當(dāng)有限，系統(tǒng)、正規(guī)的西式餐飲仍是外國(guó)人的專利。那么，亨利不遠(yuǎn)萬(wàn)里自帶大量的西式餐具，其中原委也就自然清楚了。

通過(guò)上述的考察我們得知，在飲食習(xí)慣方面，這些鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前的寓華西人還是以西餐飲食為主。西餐的基本原料，若不是非常講究，在中國(guó)也還容易獲得。不過(guò)，馬禮遜也曾為了平衡營(yíng)養(yǎng)而改吃中國(guó)飯。所以，因?yàn)槟承┰?，一部分寓華西人飲食中西兼用的情況也是有的（至少鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前是如此）。

我們說(shuō)，飲食偏好確實(shí)是文化特性的一個(gè)主要支柱，但這些偏好同樣也是社會(huì)分化分隔的產(chǎn)物。 因此，這種飲食文化的相對(duì)獨(dú)立也說(shuō)明了，當(dāng)時(shí)進(jìn)入中國(guó)的西方人以及他們所帶來(lái)的西方文化無(wú)論怎樣融入華人社會(huì)，仍會(huì)在一定程度上保有原來(lái)的特征和相對(duì)的獨(dú)立性。而這些西餐的采用對(duì)中國(guó)飲食習(xí)慣也產(chǎn)生了一定的沖擊，為西餐在中國(guó)的逐漸流行打下了基礎(chǔ)，也為西餐烹飪技術(shù)人員的儲(chǔ)備、餐具的制作等都作了前期的準(zhǔn)備。這無(wú)疑對(duì)豐富中國(guó)飲食文化產(chǎn)生了一定程度的影響。

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作者單位：南京大學(xué)歷史系

注：“本文中所涉及到的圖表、注解、公式等內(nèi)容請(qǐng)以PDF格式閱讀原文?！?/p>