賣小面也是賣人情

在店里正忙得不亦樂乎的胡姐，突然被一陣嚷嚷打亂了節奏。轉身一看，一位中年婦女嗖地從凳子上站起來，指著碗里的抄手說：“老板，抄手沒有二十個!”胡姐抓起一只漏勺就湊了上去，說：“數量不夠是吧?我數給你聽。”她清了清嗓子：“一、二、三……”四周的顧客圍了過來，數到一半的時候，婦女忍不住笑了出來，一把拉住胡姐，說：“別數了，沒事了沒事了。”

胡姐放下勺，習慣性地在圍腰上擦著手，說：“我這兒的伙計，少煮一個抄手就扣5元錢工資，我定下這規矩，就是絕不允許漏煮抄手的情況發生!”

怎樣的面館和老板

1996年，胡惠所在的百貨大樓被一把火燒成了平地。現實就像一把利劍，冷颼颼地封喉而至，胡惠下崗了。她把手里的錢盤算了又盤算，在中心商業街車站附近找了一間10平方米的店鋪，開起了面館。

朋友好言相勸：“生意不好做呀，每天有100家面館撐起來，就有100家面館倒下去……”胡惠不聽也不管，她這一生只夠本錢搏一次，贏了皆大歡喜，輸了則一輩子一窮二白。

賣面是小本經營，賣面的人也多了去。拋開遠道而來的顧客不說，胡惠第一件要做的事情就是從“街坊鄰里”下手。于是她煮了幾十碗面，挨著周邊的店鋪一家送一碗：“來來來，大家嘗嘗，多提意見。”小老板們喜滋滋地接過面，狼吞虎咽地倒進胃里，說：“好吃!”卻沒有了下文，哪怕是一句“我有空就來捧場”的客套話都沒有。

胡惠黯然神傷地回到店里，呆呆地看著一碗碗打好的佐料和一堆無人問津的小面，一天連十元錢都賣不到。

轉機是一群孩子帶來的。某天，兒子領了一群同學來吃面。這群同學竟吃起了癮，每天來一次，一次吃兩碗。久而久之，這些孩子的伙伴、家人也跟著進了面館。胡惠的店里以麻辣系列為主，辣椒和花椒是農民定期挑著擔子賣的新鮮貨；水面沒有堿味或堿味太重的一律不用；醬油和味精金是由知名品牌天廚廠出產；油是純正菜油和豬油，還有花生、芝麻醬、芽菜……一碗面起鍋，面香四溢。店里的人氣逐漸旺了起來。

面館每天的純利上升到一百多元，顧客日趨穩定，無人不稱其做的面地道。在胡惠的面館里，時常會出現一些穿著時髦的白領、溫文爾雅的大學教師或老板，這群人除了要味道好，更看重小店的清潔衛生和老板的誠信。按說很多小老板一旦發展上路，就可能在牛肉面里少放兩塊肉，三兩面煮成二兩五……正是由于胡惠出身下崗工人，骨子里充盈著善良忠厚，她不但沒有偷工減料，還把面煮得實在，將店面打掃得干凈明亮；她為顧客提供的衛生紙的價格比一般面館的貴一倍；筷子是十幾塊錢一把的家用尖頭粗尾木筷，外面還套了一層包裝紙；餐具全部經過一洗二清三消毒……

樹大招風

面館客似云來，還要從胡惠的“不要命”說起。

有一年，一個云南的遠房親戚來探望胡惠。從山旮旮里拖來了一麻袋“粉”。胡惠剛吃了一小夾，腦袋里猛地鉆出一個念頭一用這種云南特有的細長、有嚼勁的粉做酸辣粉，一定賣火!而且她準備親自前往云南某地進貨，由于當地封閉，胡惠在壟斷貨源上就占了起手。

據說那個地方常年山匪橫行。第一次進山，在離目的地還有幾十公里的山路上，胡惠的車剛過，后面不遠處一輛面包車就被幾個大漢攔下來了。

拉回來的一車皮粉賣得如火如荼，客人從早上七點半到晚上七點半，幾乎從無間斷。后來，胡惠又租下了隔壁花木公司二十多平方米的店面。即便內堂寬了不少，臨近中午和晚上，顧客還得空著肚子搬著凳子在店門前的空地等候。

這樣的火爆場景在那條街上史無前例，不知有多少同行暗地里吐她口水，詛咒著這陣風快點過去，大家才好繼續做生意。然而兩年下來，胡惠的顧客有增無減，這樣一來，耍陰招的人便開始浮出水面。

按說店里從早忙到晚，人手也就七八個，打佐料的、煮面的、端面的、擦桌子收碗筷的一除開就沒兩個人了。但是胡惠此時已經形成了自己的一套生意常識——做就是做個人氣，做回頭客，做人情，所以面館增加了外賣業務。

有段時間，每到胡惠的店里最忙的時候，就會接到外賣電話。但伙計去到訂餐電話中留下的地址后，要么是一片空地，要么是廁所，或者就是沒人訂餐。胡惠仔細翻查了前面幾天的訂餐電話，才發現是同一個號碼，她怒不可遏地打過去：“我也不是被嚇大的，我以前的單位就是被火燒光的。再燒一次也無所謂，要不就比比誰的命長……”掛了電話，一陣冷汗冒出來，胡惠有點后怕，心想這話是不是說大了。可奇怪的是，面館再也沒接到過偽訂餐電話。

“手足”情深

眼紅的人還在眼紅，惹事的人仍不肯罷手。一天，胡惠聽見“哇……”一聲慘叫，從廚房跑出來看見自己的一名員工癱坐在地上，旁邊是一堆破碗渣和一地的酸辣粉。胡惠正要問事情的緣由，一群人七八個黑壓壓地就圍了上來，說：“老板，你這里賣的什么粉哦，哪里能吃?!”地上的員工捂著手臂哭著說：“他們說這粉有斷節，就往我身上扔過來……”

胡惠火冒三丈，但她知道自己拼不贏這些壯漢，就死死地拉住其中一個，拉到了派出所。胡惠把事情一五一十地說了一遍，壯漢反駁：“她一個賣小面的，你們信她，”派出所的人火了：“人家在這里賣了十年的面，從來沒有人投訴過她的服務和面質量有問題，說，是哪個讓你來搗亂的?!”壯漢見情況不妙，兩手抱頭蹲了下去。警察說讓壯漢們賠幾百塊錢了事，胡惠說：“不!”她不要錢，只有一個要求，就是讓這群人在店門口當著所有的人，對她的員工說“對不起”，而且要大聲。

這件事迅速傳遍了街頭巷尾，大家都知道了這個寧愿不要錢，也要替員工找回尊嚴的賣面的下崗女人。吃面的人越來越多，員工也死心塌地跟著胡惠。曾經有人出雙倍工資想挖走打佐料的師傅，但他們都放不下胡惠這番深情厚誼。試問在本小利薄的面食行業，同行工資少到三百多則五百的情況下，有多少老板能像胡惠這樣，為員工開出七百到一千元的工資，為員工租房子，保證員工能每天吃一頓肉，小病大病還出醫藥費?

胡惠說，其實很多小面館不死不活，甚至本來生意挺好卻越做越差，主要原因是老板對大伙兒的態度變了，留不住底下人的心!你想，一旦走了一批人，新手必定不如熟練工，在服務質量和親切度上都會大打折扣。實際上，人的本性是懶惰的，工薪族在外吃午餐已成主流，尤其是像小面、抄手這樣相對套餐較為低廉的消費，一旦認準了就近的哪一家面館，只要老板能一直保質保量保持良好的經營態度，很少有人會另尋他處。

人心尚古

其實，飲食行業歷來競爭殘酷，物價飛漲讓小本生意的利潤空間逐日緊縮。胡惠本沒有必要向記者和盤托出其經營秘訣，但她卻認為，沒有什么事情是不能公開的。胡惠希望自己在顧客和員工面前是一個能掏心窩子的朋友，甚至是一張白紙。

為了保證顧客的口感和身體的健康，胡惠不敢怠慢任何一個細節。來來往往的顧客大都是工薪族，月薪也就一兩千元。如果每兩面或抄手漲五毛，雖然可能流失10％的顧客，而日營業額卻能突破原有的2000元／天。可胡惠死活下不了手，顧客就是她心里的一塊肉，“人家捧場就是對你好，你怎么能以怨報德?”

而現實卻是：二兩小面3元、二兩酸辣粉3元、抄手3元，兩，所有的佐料都在上漲，員工工資一直在漲，買消毒器，專門請人洗碗，“那么，你的盈利靠什么，”

“靠質和量，還有感情。”

2003年非典暴發，周邊的面館挨著倒閉，胡惠的生意反而一路飆升。一天，門口站了一位陌生顧客：“老板，您這兒的抄手餡新鮮嗎?”胡惠拉開冰箱，露出一大塊剛買回來的新鮮豬肉，說：“菜市里最好的豬肉，我們全家都吃。”“好，煮三兩。”

實際上，顧客在第一次消費中，往往靠的是直覺。一看這老板穿著大圍裙，往佐料堆里一站，就知道是個懂面的人。胡惠說：“我的文化程度不高，初中就輟學了，但在我的顧客里，也有一大群知識分子和老板，他們喜歡吃我的面，喜歡跟我聊天。他們是我用了十幾年的心血才建立起來的人脈呀!”

連胡惠都說不清，自己究竟是在賣面還是交友。

編 輯 章小鈴