廚房里的學(xué)問

菜里的調(diào)味品放多了怎么辦?

日常生活中最常用的調(diào)味品有鹽、醬油、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等，它們會讓菜肴更濃香，更美味，而一旦某種調(diào)味料放多了，影響了菜肴的口感，該用什么樣的方法補(bǔ)救呢？來看看下面的方法吧！

鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味。一般說，咸味中加入微量醋，可使咸味增強(qiáng)，加入醋量較多時(shí)，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。

具體方法：

太咸煮湯時(shí)，不慎多放了鹽，又不易加水時(shí)，可將一個(gè)洗凈的生土豆或一塊豆腐放入湯內(nèi)，可使湯變淡；或?qū)⒁话汛竺谆蛎娣塾貌及饋矸湃霚珒?nèi)，也可使湯變淡。

太酸醋放多了，可將一只松花蛋搗爛加入湯內(nèi)，能有效地減少酸味。

太辣炒菜時(shí)加辣椒太多了，可放入一個(gè)雞蛋同炒，辣味可以減少。

太苦苦瓜太苦時(shí)，滴入少許白醋，可將苦味除去或減輕。

太膩湯過于油膩，將少量紫菜在火上烤一下，撒入湯中，可除去膩。

醬油太多若醬油放多了，在菜中加入少許牛奶，可使味道變鮮美。

味精好還是雞精好?

味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，是以碳水化合物（淀粉、糖等）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后經(jīng)提煉精制而成。因其具有很好的鮮味，故可增進(jìn)人的食欲。味精有助于提高人體對食物的消化率，也能補(bǔ)充人體的氨基酸，有利于增進(jìn)和維持大腦機(jī)能。

而雞精則是一種復(fù)合調(diào)味品，它的基本成分是在含有40％的味精基礎(chǔ)上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成，更含有多種氨基酸。其化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合，且鮮度上乘，實(shí)現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一；鮮度與味精相比是味精的1.5~2倍，是營養(yǎng)成分更高的健康食品。

雞精可以說是味精的換代產(chǎn)品。雞精可以用于任何味精的使用場合，適量加入到菜肴、湯、面食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制，其香氣、滋味相互適應(yīng)，令人食欲大開。它有很多優(yōu)點(diǎn)：放得多一點(diǎn)也沒有不舒服的味道；沒有味精食后的那種口干感；口味協(xié)調(diào)性好，滋味鮮美醇厚。雞精對人體無毒無害，在烹飪過程中的使用要求，較味精要寬松許多。由于雞精中同樣含有一定的味精，因此它與味精的安全性差不多，同樣應(yīng)注意不要長時(shí)間高溫加熱。雞精當(dāng)中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在食物起鍋的時(shí)候再放雞精。

果蔬帶皮吃更有營養(yǎng)嗎？

近來，有關(guān)果蔬帶皮吃的討論非常激烈。有人說果蔬帶皮吃農(nóng)藥太多促使癌癥發(fā)生，又有人說吃果蔬一定要帶皮吃才有營養(yǎng)，弄得人們無所適從。

果蔬的營養(yǎng)非常豐富，是膳食中重要的抗氧化因素，還有果膠等可溶性膳食纖維，有降低血糖、血脂和血膽固醇的作用，其中的不可溶的纖維能促進(jìn)腸道蠕動，幫助預(yù)防腸癌發(fā)生。

在大多數(shù)可去皮的水果當(dāng)中，皮和皮下部分往往是抗氧化成分含量最高的部分。 這是因?yàn)椋寡趸煞肿钬S富的部位，通常都是接觸陽光照射的部分；同時(shí)，外層部分也通常會含有較高的維生素和礦物質(zhì)。

其實(shí)，對于一些表皮柔軟的果實(shí)如番茄、蘋果、梨、桃和杏等來說，連皮吃不但營養(yǎng)豐富，而且風(fēng)味更足，口感也不錯。熟透的南瓜皮、以及部分品種的葡萄皮，也不是很難入口。

那么，果蔬皮有農(nóng)藥殘留怎么辦？對這個(gè)問題不必過分擔(dān)憂。首先，我國法規(guī)不許可在果蔬等直接入口食品當(dāng)中使用高毒農(nóng)藥；其次，目前我國常用的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留期較短，幾日內(nèi)即可分解，而按相關(guān)法規(guī)，果蔬采前一周左右不許可使用任何農(nóng)藥；第三，大部分果實(shí)類食品是在采后數(shù)日甚至數(shù)月后才被食用，農(nóng)藥基本上已經(jīng)分解。因此，吃認(rèn)真清洗后的帶皮果蔬引起急慢性農(nóng)藥中毒的風(fēng)險(xiǎn)是非常小的。

但是，四種果蔬皮千萬不要吃：土豆皮中含有“配糖生物堿”，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會引起中毒；成熟后的柿子，鞣酸主要集中于柿皮中，過多進(jìn)食會引起柿石；荸薺常生于水田中，荸薺皮中還含有寄生蟲或蟲卵，如果在生吃時(shí)吃下未洗凈的荸薺皮，會導(dǎo)致疾病；紅薯皮含堿多，食用過多會引起胃腸不適。