蛋白質該怎么吃？

我們每天吃進各種各樣的食物，看似雜亂無章，其實存在一定的規律。從營養學的角度來分析，我們攝取食物的目的是滿足維持生命活動和代謝所需要的各種營養素如蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質元素等。其中糖類（又稱碳水化合物）、脂肪、蛋白質能提供所需要的能量，故又將這三大營養素稱為生熱營養素。生熱營養素提供人體所需的熱量相互之間存在一個適宜的比例，只有在這個比例范圍之內，人體能量、物質代謝才會進行順利，器官、組織的功能得以正常。生命科學研究證實，健康成年人由碳水化合物提供的熱能應占總能量的50%～70%，脂肪占20%～30%，蛋白質占10%～15%。

過去，由于錯誤地認為糖尿病患者飲食中應嚴格控制碳水化合物的攝入（最初要求一天控制在50克內）才能有效地控制血糖；后來發現這不僅不利于血糖的控制反而更易發生急性代謝并發癥和其他慢性并發癥。這是因為攝取碳水化合物占能量的比例過低（小于40%）時，則脂肪所占能量的比例必然偏高；脂肪的代謝有賴于糖的代謝正常才能進行徹底。糖尿病患者常有糖的代謝異常，再加上脂肪熱比偏高，很可能使脂肪代謝不完全，結果脂肪代謝中間產物——酮體，在體內大量堆積，極易使患者發生酮癥酸中毒。即使是正常人，當脂肪的供熱比例長期超過30％以上時，也會發生與脂肪代謝異常相關的慢性疾病如高脂血癥、脂肪肝、動脈血管硬化等；如果糖尿病患者膳食脂肪供熱比例偏高，就更易發生這些慢性并發癥。當然，如果患者由碳水化合物所供能比例經常過大時，也可能加重胰島功能負擔。

糖尿病患者常存在負氮平衡，即體內蛋白質的代謝消耗大于膳食補給。如果膳食中蛋白質所占熱比偏低，難以糾正負氮平衡現象，故患者蛋白質的供給應比正常人略高，但是長期給予高蛋白飲食，對病情控制亦無益，因為蛋白質在滿足代謝需要之后，多余的蛋白質通過糖的異生作用亦可使血糖升高。另外，從經濟的角度來考慮，長期攝入過高的蛋白質也是不合算的。并發糖尿病腎病的患者膳食蛋白質供給則宜給予低蛋白質飲食，蛋白質所占熱比在10%或每公斤體重每天0.6～0.8克即可。

綜上所述，沒有并發癥的糖尿病飲食中三大供熱物質合理的比例分別為碳水化合物占50%～60%，脂肪占20%～30%，蛋白質占15%～20%為宜。

根據上述飲食原則，糖尿病病友要保證每天攝入谷類主食不得低于150克（3兩，干重），魚、肉、蛋及豆制品共150克（3兩），烹調油不超過25克（半兩）。

其中，蛋白質是維持生命代謝至關重要的物質，病情控制穩定、沒有并發癥的糖尿病患者其膳食中的蛋白質供給量應與正常人相同，即成年人每公斤體重1.0～1.2克/天。一個理想體重60公斤的成年人每天應攝入蛋白質60～70g，或蛋白質所占總能量的比例12%～15％。美國糖尿病協會關于糖尿患者的營養建議和原則指出：糖尿病患者一天中的熱卡約10%～20%來自于蛋白質為好，當然這種蛋白質應主要來自于動物也可以來自于植物。

但多數情況下，患者的病情是復雜多變的，這時患者膳食中的蛋白質供給量也應作相應的變化。如在初次診斷為糖尿病時，相當一部分患者的血糖波動較大、病情控制不好。此時患者蛋白質分解代謝增強，易出現氮的負平衡（即消耗大于攝入），故蛋白質供給量需適當增加，按每公斤理想體重1.2～1.5克/天計算為宜。另外，一些處于特殊生理時期的患者如孕婦、乳母、兒童則應根據各自生理的特點給予足量的蛋白質，以保證胎兒、兒童的生長和發育需要。如妊娠中期（4～6月）患者每天應在基本供給量的基礎上增加15克、妊娠后期（7～9月）及哺乳期每天應增加25克蛋白質。兒童患者膳食蛋白質可占總熱量的15%～20%，且其中優質蛋白應占1/2或更多。

患者并發糖尿病腎病時，則不能按照上述原則供給蛋白質。因為膳食蛋白質在代謝過程中不僅會加速腎功能的損害，而且蛋白質產生的代謝產物也會加重腎臟的負擔。此時應根據患者腎臟受損的程度而限制膳食蛋白質攝入量。早期的腎損害可能無任何臨床癥狀，僅有不同程度的蛋白尿，如果此時適當限制蛋白質攝入可明顯延緩腎功能損害，甚至使一些可逆性腎損害完全恢復正常。此時膳食蛋白質的供給按每天每公斤理想體重供給蛋白質0.8～1.0克即可。對于已出現腎功能不全的腎損害，膳食蛋白質的供給應進一步嚴格地控制在0.6克左右或更低。當每天每公斤理想體重膳食蛋白質供給量控制在0.6克以下時，很難保證蛋白質的營養需要，此時可適當配合靜脈補充必需氨基酸制劑如腎必安等；也可給予α—酮酸口服改善患者的氨基酸或蛋白質代謝狀況；也可以將攝入的優質蛋白質比例增加到總蛋白質的70％～80％而提高蛋白質的利用率。當患者腎功能損害發展到需要進行血液透析時，血透期間完全可以根據患者蛋白質營養狀況給予正常蛋白質或高蛋白質飲食。

高蛋白飲食指成年人每天每公斤體重攝入蛋白質2克以上。在糖尿病飲食治療中，保證蛋白質滿足代謝需要這一點非常重要。但有些糖尿病患者誤認為只要限制了飲食中的碳水化合物，多吃一些蛋白質和脂肪就可以使血糖降低、病情得到控制。事實上，過多地攝入蛋白質和脂肪，對病情是不利。高蛋白飲食主要通過以下幾方面影響患者相關代謝：①當蛋白質滿足人體代謝需要后，多余的蛋白質可以通過糖的異生作用轉化成葡萄糖，一般每百克蛋白質可生成58克葡萄糖，因而高蛋白飲食同樣可使血糖升高；國外有人觀察了長期高蛋白質飲食對人體葡萄糖代謝的影響，他們選擇了基本情況（性別、年齡和熱量攝入）完全相同但膳食蛋白質攝入有明顯差別的志愿者36名，分為正常蛋白質、高蛋白質飲食兩組，然后進行靜脈葡萄糖耐量試驗（IGTT）等一系列代謝實驗，為期6個月。最后所得結論是：長期高蛋白飲食可增加空腹時葡萄糖的生成、降低對肝葡萄糖輸出的抑制、加快糖原轉換和加強糖異生等，這些作用可增加餐時和(或)空腹時人體葡萄糖代謝對β細胞分泌胰島素的需求；②高蛋白食品多為動物性食物，這些食物往往同時富含脂肪和膽固醇，患者長期高蛋白質飲食，必然會使血脂升高，加重患者血管病變的發生與發展；③蛋白質、脂肪攝入過多而碳水化物供給不充足時，脂肪、蛋白質代謝不完全，其中間代謝產物酮體、尿酸大量堆積于患者體內，因而易并發酮癥酸中毒，甚至發生昏迷；血尿酸過多也是誘發痛風的禍根；④大量研究證實，飲食蛋白質攝入增加可使尿鈣排出增多，故可使糖尿病患者鈣的負平衡進一步加劇而加速發生骨質疏松癥；⑤蛋白質代謝的主要器官為肝、腎，伴有肝腎功能不全的患者，高蛋白飲食可使肝腎功能負擔加重，甚至導致肝腎功能衰竭；即使腎功能正常的患者，長期高蛋白質飲食也可能促使糖尿病腎病的發生。

從蛋白質的代謝特點來分析，患者攝取蛋白質、脂肪和碳水化合物應有合理的比例，盲目、過多地攝入蛋白質只能使病情惡化。