有詩為證的四道菜

讀閑書，長知識；進而摘抄點評，與愛好者共享讀書心得，豈非我輩退休人員之一大樂事？何況有心人尚可從中揀選，古為今用，或能有益于學問、技藝，有助于研究民俗學、社會學、甚至文學、史學……如是觀之，其樂何極！

豆腐

清人褚人獲《堅瓠三集》載有蘇雪溪（平）詠豆腐詩一首：

傳得淮南術最佳，皮膚褪盡見精華。

一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。

瓦缶浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。

個中滋味誰知得？多在僧家與道家。

首聯(lián)說明：豆腐業(yè)傳承漢朝淮南王劉安的技術。（傳說豆腐是淮南王及其門客在煉丹過程中發(fā)明制造的，但目前尚無考古物證。宋人《清異錄》記：青陽丞戢“潔己勤民，肉味不給。日市豆腐幾個?！笨勺C當時豆腐已經(jīng)成為廉價的日常食品。）豆腐的原材料是除掉麩皮的大豆精華。

頷聯(lián)分別描寫磨豆和煮漿的情景，“一輪”寫磨轉(zhuǎn)，“百沸”狀湯熱?！傲鳌L”是精選的動詞，展示動態(tài)，對仗工穩(wěn)?！碍倽{”和“雪花”比喻貼切。

頸聯(lián)寫成品特點：豆腐浸在瓦缸中猶如皓月（以月中有蟾蜍指代）沉影，刀割取塊，宛若白玉無瑕。句式結(jié)構(gòu)與頷聯(lián)迥然不同，可見作者駕馭語言文字的功力。

尾聯(lián)設問作答，拋開尋常百姓和鐘鳴鼎食人家，專談僧道等出家人因為常常食用而真正知道豆腐的美好滋味。作者詠詩的用意是勸告人們，切莫一味追求奢侈享受，應該善于從平平常常的食品中獲取攝生營養(yǎng)。

鳩芹膾

宋周必大《二老堂詩話》有一段十分精練的文字，介紹宋朝的一道川菜：

蜀人縷鳩為膾，配以芹菜?；驗樵娫疲骸氨居麑⑶垩a，那知弄巧成。”

這兩句話，文字精練之至，但也留存了不少可供分析的信息。首先，介紹此菜的備料：“鳩”是飛禽，語曰“寧吃飛禽四兩，不貪走獸半斤”?！扒邸眲t清脆可口。今天看來也符合動物蛋白與維生素、纖維素配搭的營養(yǎng)原則。其次，說制作要點和過程：“縷鳩為膾”（縷，細析為絲，蘇軾詩：“船頭斫鮮細縷縷”）；算得“膾不厭細”；再“配以（略帶異香氣的、清脆的）芹菜”，必然保持以蔬菜映襯“色香味”的特色。

食客（但愿不是美食家）的評論是一組對仗精工、聲韻鏗鏘的對偶詩句，文字簡潔，褒貶深蘊，可讀起來，總覺不像是表揚廚師。

不知道制作過程的哪一道環(huán)節(jié)出了毛病，極大可能是火候或者調(diào)料汁水欠佳，影響了味道，如此精心設計的佳肴美饌，竟然被人用“歇后語”對句不客氣地批評一通。何以言之？根據(jù)是聯(lián)中的關鍵詞語：諧音的“芹（勤能）補”和“弄巧成”各自暗藏一個“拙”字，四川人讀音如“戳”；批評別人手藝低下，常常使用這個貶義詞。

玻璃肺

《堅瓠補集》載元人朱望子詠玻璃肺七律。作者用格律謹嚴的律詩來寫豬肺湯，似乎小題大做；但這也說明詩詞學到家了，才可以信手拈來都成佳篇。如果教中學生作文，最宜選擇此詩指點構(gòu)思立意，遣詞造句。原詩云：

烹調(diào)肺品屬卑之，拍就玻璃獨出奇。

紫潤本來如琢石，白腴今更類凝脂。

如霜膚理人應羨，似雪中懷獸亦宜。

常品豪門何足慕，祗須作饌供期頤。

首聯(lián)點明豬肺這種內(nèi)臟（下水）算不得飲食中的上品，歷來“卑之”——看不起它；可如果把它“拍”成“玻璃肺”，那就出奇了。“拍”是關鍵字，講明制作要點：由氣管灌水，多次拍打排擠，除盡肺中淤血，使其恢復潔凈。

頷聯(lián)用比喻手法就加工前后的內(nèi)臟色澤、質(zhì)地作比較：未曾清洗的豬肺，渾如紫色的石頭，有待加工；而“拍”成“玻璃”，白白嫩嫩，潔凈滋潤，更像凝聚的脂肪。

頸聯(lián)繼續(xù)寫“玻璃肺”的色澤，白如霜雪，招人喜歡。

尾聯(lián)專門講以內(nèi)臟燉湯。這道平民百姓的家常菜，豪門大戶定然不理解，當然不??；但是這種軟和可口的（蛋白、脂肪適量）食品倒可以頤養(yǎng)老人，讓他們樂享期頤上壽。60年前南大街的餐館還可以代客加工燉心肺湯。筆者曾陪幾位老奶奶去就餐，那雪白的奶湯中飄浮的肺葉、心片，色美，香濃，味鮮，真令人垂涎三尺。

讀詩至此，就不難理解詩人喜愛“玻璃肺”的根本原因了。我們不僅欣賞作者的寫作技巧，更能體會和贊同他處處尊老孝養(yǎng)的真摯情感。

羊腎羹

元蔣正子《山房隨筆》載：

劉改之見辛稼軒，席上方進羊腰腎羹，辛命賦之。改之對曰：“寒甚，愿乞卮酒?！?/p>

酒罷，乞韻。時飲酒手顫，余瀝流于懷，回以“流”字為韻，即吟云：

拔毫已付管城子，爛首曾封關內(nèi)侯。

死后不知身外物，也隨樽酒伴風流。

辛大喜，命共嘗此羹。終席而去，厚饋焉。

生活窘迫的文士劉過，經(jīng)人引薦去見身為重鎮(zhèn)、素以文豪見稱的辛棄疾，當即遭遇臨陣考試：即席賦詩詠物，還限用“流”韻（辛棄疾眼見劉過“飲酒手顫，余瀝流于懷”的失態(tài)，故意嘲弄性地限定這個“流”字），倍增難度。不過劉改之卻憑自己的學識和駕馭語言文字的過硬本領，當場賦詩，得到大詩人辛棄疾的贊賞、厚待。

詩僅四句，緊扣“羊”這個主題生發(fā)，內(nèi)容豐富，耐得咀嚼。首句說羊的毛已經(jīng)貢獻制筆（“管城子”為筆的別稱，除純羊毫外，還有“七紫三羊”一類）；次句說羊頭熬湯也有名氣（同時引用典故：漢朝民謠有“爛羊頭，關內(nèi)侯”謠語，當然有些嘲諷意味）；第三句落在羊肝、羊腸、羊腎等零碎內(nèi)臟上，順勢轉(zhuǎn)入末句，寫筵席之上，賓主把酒燕樂。其雖是應景，卻也有所寄寓。辛棄疾大概為之感動，深悔待之不恭，為此改容而禮遇善待。

即席吟詩，難得如此工巧。無怪乎清代文人梁紹壬評曰：“詩甚風趣”并加按語：“羊腎羹”可對“牛心炙”（晉人王濟與王愷比試射箭，約定以千萬賭其寵物?！鞍税倮锺g”，王濟一起便破的，叱左右：“速探牛心來！”須臾炙至，一臠便去——見《世說新語》卷第三十）。

《兩般秋雨庵隨筆》作“爛胃”、“樽俎”，欠妥。漢代民謠云“爛羊胃，騎都尉”，與“侯”不葉韻；惟“首”與“頭”同義，且為仄聲字，與“關內(nèi)侯”綰合。

作者：成都大學師范學院退休副教授