口味各異的下酒菜

下酒菜又稱冷盆或冷盤，因其有佐酒助味、逐步增強人們食欲的作用，西方又有人把它稱為開胃菜。下酒菜冷吃不變味，久放不失形，一次制作，多餐食用，品種繁多而口味各異，因此深受家庭主廚的喜愛。以下介紹幾個烹飪不很復雜，用料也較易購的中西式風味下酒菜，以饗讀者。

麻油精肚 原料調料：豬肚1個(1000 g)，黃酒35 g，鹽、醋各10 g，姜塊20 g，蔥結30 g，老抽20 g，糖5 g，麻油30 g，香菜末20 g，味精、干尖椒、胡椒粉、桂皮、茴香各少許。

制法：先將豬肚去肥油，用鹽和醋擦洗干凈后入水鍋略煮，撈出，刮去白衣，用清水洗凈；然后在小碗內放入老抽、糖、味精、干尖椒、麻油、香菜和胡椒粉拌成佐料：最后在鍋里放上清水，上火，下桂皮、茴香、蔥、姜、黃酒，燒沸后放入豬肚，燒至酥而不爛時撈出，用冷水浸冷，改刀裝盤，用佐料蘸食。

特色：質感軟糯，鮮成微辣。

雞絲金針菇 原料調料：雞脯肉500 g，金針菇150 g，泡椒絲少許，鹽、醋各10 g，味精、花椒油各5 g，油500 g，胡椒粉、黃酒各5 g，淀粉50 g，雞蛋清2個。

制法：先將雞脯肉洗凈順絲切成粗絲，用黃酒、鹽、淀粉和蛋清上漿，放置片刻后，入五成熱的油鍋中劃散倒出：再將金針菇用沸水燙透，過涼，切成長3～4 cm的段，放入雞絲、泡椒絲、鹽、味精、胡椒粉、醋、黃酒和花椒油拌勻裝盤。如用黃瓜絲圍邊更佳。

特色：滑嫩、脆爽、成鮮、清口。

醉蟹 原料調料：小河蟹20只(或螃蜞1 500 g)，冰糖100 g，白酒400 g，醬油1000 g，鹽15 g，蔥、姜、花椒各少許。

制法：先將河蟹整齊地排放在器皿中，撒上鹽后用重物壓住；再將炒鍋上火，放入醬油、冰糖、花椒和蔥、姜，燒沸后離火倒入容器，冷透后澆在蟹上，再倒入白酒至淹沒蟹身，浸3天左右即可食用。

特色：蟹肉鮮嫩，酒香濃郁。

糟蝦 原料調料：河蝦500 g，蔥、姜各15 g，黃灑15 g，鹽20 g，糖10 g，花椒2 g，糟鹵250 g。

制法：先將河蝦剪去須、足，洗凈后瀝干：再將水鍋燒沸，下蔥段、姜片，加黃酒和花椒，推入河蝦，加蓋煮幾分鐘，待蝦殼呈鮮紅色、蝦肉結實時，撈出瀝干，然后撇去蝦的原湯浮沫，過濾后加鹽、糖、花椒，稍煮后離火；待自然冷卻，加入糟鹵，倒進河蝦浸制約2～3小時，撈出裝盤，再澆上原鹵即可食用。

特色：蝦身鮮紅，肉質鮮嫩，入味帶糟香。

怪味雞蟹 原料調料：凈雞脯肉1000 g，醬油40 g，糖、黃酒、醋各30 g，味精5 g，鹽適量，芝麻醬20 g，蔥花20 g，蒜茸、姜茸各15 g，花椒粉2 g，熟芝麻6 g，麻油15 g，辣油40 g，花椒油10 g，黃瓜片10片。

制法：先將雞脯肉焯熟取出，晾涼，撕成絲裝入盤內：再將芝麻油、麻油、糖、鹽、花椒粉、姜茸、蒜茸、味精、醬油、醋、辣油、花椒油調成怪味汁，澆在雞絲上，即可食用；也可撒上蔥花后食用。

特色：咸、甜、麻、辣、酸、香。

麻辣海蜇 原料調料：海蟄皮750 g，鹽3 g，味精2 g，芝麻醬6 g，麻油3 g，辣油15 g，糖少許。

制法：將海蟄皮放入清水中浸泡5小時左右，洗凈泥沙，去除黃皮，切成絲，用溫開水燙片刻，見海蟄略縮立即撈出，放入冷開水中過涼，然后撈出瀝干；再將芝麻醬用冷開水稀釋，加麻油、辣油、鹽、糖和味精，放入海蟄拌勻即可。

特色：微辣帶麻油香，脆爽可口。

川味牛肉 原料調料：瘦牛肉500 g，熟芝麻、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉各5 g，生粉、醬油、糖、鹽各10 g，醋、味精各5 g，油適量。

制法：將牛肉切成筷子粗細的條，用生粉拌勻，入高溫油鍋里炸脆，撈出：再將辣椒粉用熱油泡成紅油，然后在鍋里放入醬油、糖、鹽、味精和水，放入炸脆的牛肉條，燜燒5分鐘后轉旺火收汁，撒入花椒粉、芝麻粉和熟芝麻，淋上紅油即可。

特色：麻辣，成甜，酥脆可口。

酸辣雞絲 原料調料：雞脯肉1 000 g，米醋125 g，干椒粒10粒，尖椒150 g，鮮醬油25 g，黃酒5 g，糖15 g，胡椒粉10 g，蔥花、蒜茸各5 g，麻油50 g。

制法：將雞脯肉蒸熟，切片裝盤，然后將所有的調料拌勻調成酸辣汁，食用時澆在雞片上即可。

特色：制作簡單，肉質鮮嫩，酸辣可口。

咸蟹 原料調料：梭子蟹750 g，鹽50 g，糖、蔥、醬各15 g，黃酒10 g，花椒3 g，鮮湯500 g。

制法：先將梭子蟹洗刷干凈，腹部朝上放入盆中，加黃酒、蔥段和醬片置24小時取出，剝去蟹臍，揭開蟹蓋，除腮和腸，斬成兩半，然后在鮮湯內加鹽、糖、花椒、蔥、姜，上火燒沸，冷卻后放入蟹塊，浸24小時，即可食用。

特色：清鮮、香嫩、味美。