八種特色鹵水的調制（一）

鹵水是中國菜中的調味之精華，使用廣泛，許多菜肴中均有鹵水。由于配方、用料、使用范圍、調制方法不同，各有特色，可以鹵制出許多美味佳肴。目前，由于各大菜系對外交流的需要，各種鹵水鹵制的菜肴很受歡迎。只要掌握了鹵水的調制方法，便可以鹵制出所需的鹵水菜肴。現介紹常見的8種特色鹵水的制作，供事廚者制鹵菜運用。

家常鹵水

此為家常菜肴一般常用的鹵水，運用廣泛，適應于多種原料的鹵制，具有香味醇厚、汁濃宜人、色澤美觀等特點。

配方：

火硝8 g，姜25 g，花椒7 g，精鹽300 g，醬油50 g，味精12 g，粉甘草7 g，草果3 g，香松3 g，料酒25 g，八角12 g，山奈3 g，小茴香5 g，丁香3 g，老山廣香3 g，安桂5 g，砂仁頭5 g，白芷3 g，子蔻3 g。

家常鹵水調制及鹵制方法：

1 將鹵制的原料用精鹽、火硝、花椒等混合均勻，撒在原料上，碼味約半小時以上，入味待用。

2 鍋洗凈放旺火上，加入清水5 000 g，將子蔻、砂仁頭、八角等多種香料用干凈紗布包好，扎緊，放入鍋中，并加入精鹽100 g、醬油、料酒、姜等，同時放入原料，待鹵水燒開后，打去泡沫，直到原料鹵熟軟，加入味精，用大火燒開，打去浮沫，將原料迅速起鍋即可。

家常白鹵水

此為家常鹵品的鹵水之一，在調料中不加入醬油等，鹵品顏色體現原色，具有成香純香、略有回甜的特點。

配方：

精鹽100 g，料酒30 g，蔥、姜各50 g，白糖35 g，山奈3 g，八角10 g，茴香3 g，小茴5 g，桂皮5 g，白蔻3 g。

家常白鹵水的調制方法：

先將香料洗凈，用干凈紗布包扎緊待用：再將干凈鹵鍋加入清湯(清水)燒開，加入香料包、精鹽、老姜、料酒熬制出香味即可，再加入原料鹵制。

改良鹵水

此為近年來經過烹調實踐而改良的鹵水，可以鹵制多種原料，具有色澤美觀、香味濃郁、回甜獨特、口感多樣的特點。

配方：

八角25 g，桂皮15 g，小茴香20 g，甘草10 g，山奈10 g，甘松3 g，花椒20 g，砂仁10 g，草豆蔻5 g，草果15 g，丁香10 g，生姜10 g，大蔥150 g，料酒100 g，冰糖400 g，味精15 g，精鹽400 g，鮮湯5 000 g，精煉油50 g，紗布袋2個。

改良鹵水的調制方法：

1 將八角、桂皮、小茴香等香料分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，并用細繩扎緊：姜洗凈瀝水，拍破；蔥帶根洗凈瀝水，挽結待用。

2 將大塊冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，加入500 g開水攪拌均勻為糖色待用。

3 凈鍋放火上，加入鮮湯、姜、蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒開后改用小火慢熬至香味濃郁時即可。

北亢鹵水

北方鹵水是流行于北方地區的鹵水，使用比較廣泛，適應性強，具有用料獨特、香味濃郁、口感松糯等特點。在制作上比較復雜，十分講究。

配方：

香料：八角60 g，桂皮50 g，甘草45 g，陳皮50 g，鮮南姜200 g，香茅草75 g，蛤蚧1對，丁香10 g，草果30 g，小茴香35 g，花椒25 g，花旗參30 g，黨參15 g，陰陽貝25 g，羅漢果4個，枸杞子20 g，紅棗50 g，干蔥頭100 g，生姜30 g。

湯料：老母雞2只，老鴨1只，豬棒子骨3 000 g，桂圓(帶殼)300 g，化豬油500 g，芹菜300 g，香菜50 g，青、紅辣椒25 g。

調料：精鹽250 g，生抽150 g，老抽500 g，糖色150 g，料酒200 g，魚露50 g，冰糖100 g，味精75 g，雞精25 g。

北方鹵水調制及鹵制方法：

1 將老母雞、老鴨治凈，不用雞、鴨雜等：棒子骨洗凈，打斷，一起放入湯鍋中：再加入打破的桂圓，加入清水約20 kg，用大火燒開，打去浮沫，再改用小火熬成一鍋原湯，撈起老母雞和鴨子、棒子骨等待用。

2 將原湯倒入干凈的鹵鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再加入鮮南姜、香茅草、打破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生姜，調入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火用大火燒開，打去浮沫，改用小火熬約1小時，待充分入味后，再調入味精、雞精即成鹵水待用。

3 先將要鹵制的原料洗凈，初步加工處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜洗凈瀝水切段，香菜洗凈，瀝水切節，青紅椒去籽及蒂切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒香，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋放火上，用中小火將原料鹵熟即可。

注：蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。其功能用到鹵水中有增香及保健滋補作用。

川式秘制鹵水

此為近年來四川出現的鹵水新品種，它突破了傳統鹵水的局限，有所創新，在各地十分流行，具有色澤紅潤、香氣濃郁、咸鮮回甜、用途廣泛的特點。在制作上配方復雜，工序講究。

配方：

豬骨頭(以豬棒子骨為好)1 500 g，豬五花肉300 g，老母雞半只，火腿骨100 g，香菜根15 g，八角60 g，山奈15 g，桂皮30 g，草果20 g，豆蔻20 g，茴香25 g，甘草5 g，紫草5 g，丁香2 g，香葉25 g，排草10 g，辣椒15 g，花椒15 g，胡椒粒10 g，姜塊250 g，蔥結1個，特級醬油150 g，美極雞精50 g，冰糖200 g，精鹽100 g，酪糟汁20 g，魚露10 g，干凈紗布袋1個。

川式秘制鹵水調制方法：

1 將豬骨頭洗凈，打碎(棒子骨敲破)，去掉骨渣；老母雞去凈毛及雜質等，砍成兩大塊；豬五花肉洗凈，瀝干水，切成兩大塊；火腿骨洗凈浮塵；將除蔥、姜之外的所有香料裝入紗布口袋中扎緊待用。

2 將豬骨頭、母雞塊、火腿骨一起放入開水鍋中汆一下撈起，洗凈浮沫等，然后放入湯鍋中，加入清水，用大火燒開，打去浮沫，改用小火熬成湯汁，撈起豬骨頭、母雞塊、火腿骨另做他用，再加入香料包煮開，再調入精鹽、醬油、雞精、冰糖、酪糟汁、魚露等，用中火燒開，再打一次浮沫，用小火熬90分鐘即可。

制作技術關鍵：

1 此鹵水在制作中加入清水約2000g，最后可以得到鹵水約1500 g，可以鹵制豬、牛、羊、雞、鴨、兔、鴿及各種內臟、肝肫等原料，也可以鹵制豆腐干、豆筋、腐皮、筍子、木耳等素菜原料等；一般以單獨鹵制一個品種，效果較好。

2 有一些原料可以進行初加工，如進行改刀、汆水、去異味、碼味等一系列初加工，再進行鹵制。這樣一來，原料已經比較干凈，味道純正；有些原料有了一個基礎味，經過鹵制，可以體現鹵菜的獨特風味。

3 在具體使用鹵水時，要采取先葷后素，先大后小的鹵制原則，即先鹵制動物畜類原料，然后是雞鴨等，再是葷素類等。每一次鹵制后要去掉香料包，打去浮沫，撈去渣：特別是素菜的渣，極易使鹵水壞，必須濾干凈。

4 川式秘制鹵水保管同一般鹵水保管一樣，此處不重復。可以將香料包取出，裝入容器，凍入冰箱，而后取出解凍后，還可以使用2～3次；鹵水冷卻后，可入冰箱保存，裝鹵水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆為好。

5 雞精、魚露的作用是增加鹵水的味道，使之香味更加濃郁、更加醇厚，增強揮發與滲透力，利于鹵制品的入味效果。