燒麥的由來

都一處飯莊的燒麥，至今已有268年的歷史了。燒麥，在我國各地都有，只是各地的叫法不同，譬如山西叫梢梅，湖北叫燒梅，江浙一帶叫燒賣等。北京的燒麥是從山西引進的，之所以叫燒麥，一說是取自山西的“梢梅”諧音，另一說是因為燒麥頂上捏出的18個褶，就像朵麥梢上綻開的花，才稱之為燒麥。

將燒麥引進北京的是一個叫王福祥的山西人。在清乾隆3年(1738)。他來到北京，在親戚的幫助下，在前門外大街路東的肉市，支起席棚，開了家小酒店，以經營燒麥、炸豆腐、燒酒、煮花生、玫瑰棗、馬蓮肉等小菜為主，因為門面小，沒有字號，只是在門口掛一破酒葫蘆，因而常來這里喝酒的食客就稱它為“碎葫蘆”。由于這家小酒店價錢便宜，賣酒不摻水，也很講究衛生，所以來這里飲酒的客人很多，生意做得很紅火。這樣，王老板的腰包自然就逐漸鼓了起來。在乾隆七年(1742年)王掌柜用幾年來的積蓄，就地蓋起了一間門面的二層小樓，生意依然不錯。這家小酒店由于本小利微，王只好比人家早開門、晚打烊，起早貪黑，慘淡經營，并且還立了規矩，就是一年360天不休假，只是在大年三十的子時以后，到初五才休假。

清乾隆十七年(1752年)的大年三十夜，“碎葫蘆”酒館照常營業。大約在夜半亥時，酒店來了兩位客人。他們找了一個靠窗戶的座位坐下，要了幾個小菜就對飲起來。在飲酒時，那位年歲較大的人，不住地贊賞酒菜的好味道。在結賬時他問店小二道：“你們這個酒館叫什么字號?”店小二回答道：“沒有字號，客官都叫它‘碎葫蘆’?！边@位客人聽了不由得笑起來，他隔窗望去，前門大街一片漆黑，只有這一家酒館還是燈火輝煌，就對店小二說：“這個時辰，別的酒館都打烊了，只有你們還營業著，是京都唯一的一處酒館，可以叫‘都一處’?！蓖跽乒窈偷晷《B忙作揖打恭，表示感謝。

一個月后的一天，8個太監抬著一塊寫著“都一處”的虎頭牌匾，還有幾個太監鳴鑼開道，直奔“碎葫蘆”小酒館而來。這時大家才想到大年三十夜里，來喝酒的那位年歲較大、給小酒館取名“都一處”的人是乾隆皇帝，就畢恭畢敬地將皇上親自書寫的虎頭匾“都一處”端端正正地掛在店堂的門楣之上，并大擺筵宴，請來親友、同行們，很隆重地慶祝一番，從此“都一處”的聲價百倍，吸引了很多慕名者前來就餐。

到同治年間(1862-1874)，王掌柜的后人承繼祖業，接棒經營。這時燒麥的品種增多，除了傳統的蔥花豬肉燒麥，還增添了數鮮(豬肉、海參、雞蛋、蝦仁、玉蘭片)燒麥、蝦肉燒麥以及炸三角、回鍋肉和炒菜等。他們的燒麥皮薄、餡滿、味好，仍然是看家的主食。

都一處的燒麥，制作要求非常嚴格，燒賣皮薄僅有毫米，邊0.5mm厚。用小籠蒸熟，潔白如雪，造型很美，如有朵朵蓮花，又似石榴，吃起來皮薄餡大，味道鮮美，香而不膩。三鮮燒麥是由雞蛋、鮮肉、蝦仁三樣拌餡制成，輔以蘑菇、竹筍、海參的丁塊，味道十分鮮美，而且有一股清香氣；蟹肉燒麥是在9-10月間菊黃蟹肥之際銷售：至于鮮肉燒麥更是鮮美可口，風味特殊。

都一處的燒麥是譽滿京華的傳統風味小吃。郭沫若生前經常偕夫人前往都一處用餐，1964年郭老餐后親筆題匾“都一處”，其夫人于立群也為該店手書了高2 m、寬3 m的毛主席詩詞壁褂。此外，都一處還榮獲過商業部“金鼎獎”和“中華名小吃”等光榮稱號。