淡味與養生

傳說，京城有一位名廚，他擅長烹一款“羹”，博得南來北往食客的贊賞。后來，他收下一徒，傳授了眾多菜品的做法，唯獨沒有教徒如何做羹。晚年，回鄉之前，徒問：“做羹有何要領?”師答日：“料精、汁濃、味淡，切記一定要味淡!”

何以要味淡?《說文》講：“淡，薄味也”。淡是相對于濃、厚、重而言的。

淡味，中藥學稱其為一種“味型”，與辛、甘、苦、酸、澀、成并列，就飲食養生來說，“淡味”則是由“淡”的本義發展而形成的“飲食類型”。

淡味與養生，是人們在飽嘗厚味膩食之害以后，出于對濃厚之味的厭惡而加否定的。其實，古往今來對于淡味益于養生的觀念，人們從生活實踐中早已取得了共識。周秦以后，人們就對濃厚烈味的飲食進行了深刻反思，并受到了莊子“返璞歸真”、“恬淡虛無”哲學思想的一定影響。到了晉唐時期，養生學家就已明確提出“淡味飲食養生說”。唐代醫藥學家孫思邈還曾提出：每學淡食，不欲脯肉盈盆、五味雜陳。“清代美食家李漁認為：“饌之美，在于清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、氣清、胃暢、少病。五味之于五臟各有所宜。”《禮記》曾有言：“甘受和，白受采”，這說明食物之美在于味甘，而味甘并非是甜，是為養生之本，倘重調原味，則甘味盡失。比如葷之鮮在于得山林之氣，莼之美皆因水擇清虛之物。有訣曰：“原味傷人無所知，能甘淡薄是我師。三千功行從茲始，天鑒行藏信有之。”這些主張正符合現代烹調學之理。

近年，西方人在深受厚味佳肴而誘發若干疾病之后，遂提出了各種飲食回歸自然的方法。比如反對在食品中投放添加劑，提倡吃綠色食品、摻雜糠谷的粗糧制品，盡量生食蔬菜，越來越多的人加入到素食者的行列，擯棄高糖、高脂、高蛋白的“三高”飲食結構。用現代醫學和營養學的觀點，尋找有益于健康的功能性食品等，也正是對肥厚之食、濃烈之味的否定。可見淡味是一種有益于人體健康的飲食類型。

“養生重淡味”，古代許多醫學家早有名鑒：

清代名醫吳鞠通對淡味養生曾有這樣的論述：“尤必以淡為善者，何也?以味之稍重必偏，且重者必毒，惟淡多甘少者，得中和之氣……且淡開五味之先，不在五味之中，而能統領五味者也。五味皆屬地氣，地食人以五味也。惟淡屬天氣，清華沖和，最能淡泄土中之濁氣，而使之復其清明之體，故必以淡為善也。”這些話表明，人吃的食品大都產于地下泥土之中，都要以淡為主，酸、甜、苦、辣、咸五味，都要宜淡為先，而味濃重就會對人的健康不利。

金元醫學家朱丹溪主張，淡屬自然沖和之味!“有食人補陰之功”，如谷、菜、果之類。《內經》云：“精不足者，補之以味，然濃郁之味，不能生精，惟恬淡之味乃能補精耳。”現代營養學家認為，谷、蔬菜、果含有豐富的水溶性維生素和人體必需的微量元素，而維生素和微量元素缺乏者，大多屬陰虛津虧癥。因此，淡味的谷蔬之食對人體有滋陰生津的作用。

宋丹溪撰《食色紳言》稱：“淡有醒脾開胃、清虛腸腑之功。淡可滲濕，脾最惡濕，脾為濕困之際，唯淡食可使之健運。”每逢夏暑時日，濕氣偏重，大多數人都會食欲不振，尤惡膩食，此脾為濕困也，當以輕清味淡之食以醒脾氣。又稱“淡食以開胃”。淡食利于消化，無呆胃之弊。“若蔬食菜羹則腸胃清虛，無滓無穢”，蔬食淡味，有通腑之功。這些都已為現代醫學所肯定。蔬食淡昧含有大量的纖維素，對刺激腸蠕動有良好作用，常為通便之劑。

唐代醫藥學家孫思邈講：“淡有滋養氣血、通利血脈之功。淡食總以素多葷少，滋味淡薄為主。”還認為，“薄滋味充養血氣”。淡蔬食以利血脈。現代醫學臨床實驗表明，長期食用復合碳水化合物，如大米、玉米等五谷雜糧，血漿中膽固醇和甘油三脂一般較低，動脈粥樣硬化、冠心病的發病年齡推遲，發病率亦較低：豆類及豆制品所含的植物蛋白、植物膽固醇等成分，則有降低人體血脂的作用：綠葉蔬菜和水果等富含維生素C和微量元素，可降低膽固醇。由此可見，淡食通利血脈不無道理。

清代朱彝尊在《食憲鴻秘》中說：“五味淡泊，令人神爽，氣清，少病”，認為養生之人“不事珍奇而自有真味，不窮炙而足益精神”。《保生貼》云，“以淡薄為主，可清氣，可釋欲，可寧神，可美福”。現在亦發現，飲食營養成分確能調節人的情緒，爽神寧志。中醫曾用小麥、大棗治療精神抑郁的婦女臟躁癥。土豆及大多數的蔬菜能夠促使人心情暢快。而多食厚味膩食，會使血脂升高，使人昏沉欲睡。

《內經》主張：“陰之所生，本在五味”。東晉葛洪指出“五味入口，不欲偏多，故酸多傷脾，苦多傷肺，辛多傷肝，咸多傷心，甘多傷腎”，淡味飲食雖經五味之調，然因其平和清輕，不用大辛、大甘、大苦、大咸、大酸，而用微辛、微甘、微成、微苦、微酸，因此可除五味偏嗜之害，能使人陰陽平和，五臟安康。

那么，如何求得淡味，并不是有些人所認為的僅僅少加鹽，或是不進行調味就可以得到的。組成一種飯食類型，必須與選擇烹飪原料、配膳、用火、調味等密切相關。

1 選料因時因地選擇烹飪原料，營養、衛生條件除外，還需因時因地擇物。即是古人講的“食能以時”。時令食物，最具天地中和之氣，符合人體生理需求，也是最適于口味的淡食。人云“春初早韭，秋天晚菘，菊黃蟹肥，來鰣去鲞”等。不事珍奇，但重時令，因地選料，自有真味(淡味)，營養與養生作用亦最優。

2 配菜注意平衡平衡配菜有4點：葷素平衡，從機體需求來說，以素多葷少為宜。性味平衡，這是傳統的飲食平衡法。味淡，則寒涼略多于溫熱，酸苦咸淡略多于辛甘，陰味多于陽味，符合淡食養陰原則。酸堿平衡，現代營養學對飲食營養物質在人體內消化吸收、新陳代謝后的代謝產物，顯現出酸性或堿性，它會影響到人體體質呈酸性或呈堿性。營養平衡，現代營養學要求使攝入的營養素與人體生理上所需要的營養素相符合，勿使營養過剩或不足，保證必需營養素的供給。

3 烹調用火適度烹調菜肴，欲得淡昧，用火適度。文火、武火，施之有別，以取真味。新鮮蔬菜，應用武火快速煸炒：葷腥海鮮，須用文火燜燉煮。現代營養學認為，經高溫煎炸、烘烤、熏炙，易使食物焦化，其中蛋白質裂變，氨基酸重新組合，可引起人體細胞突變，其毒性可使人產生遺傳變異。

4 調味少加使淡淡并不廢五味，仍須五味調和，只是少用使淡。若淡廢五味，則會變得淡而無味，既不適口，也不養生；若用五味太過，食物的淡味為他味所掩，為“舌本所瞞”，則失去淡味，不利養生。如《呂氏春秋》云：“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起……甘而不噥，酸而不酷，成而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚。”

盡管烹調諸方面都已使飲食成淡味，但若進食量過多，亦可積淡為濃，仍失淡味養生。當然，飲食重以淡味，還需因人因時而異，不可一概論之，這對于中老年人養生長壽尤為重要。古羅馬哲學家西塞羅在《論責任》一書中講過一句富于哲理的名言：“要讓食欲服從理智”。悉心思索，聯系生活，權衡利弊，恰是如此。