宿遷風(fēng)味餅五例

三鮮芥菜餅

原料：鮮芥菜250g，豆腐150 g，雞蛋4只，熟雞肉80 g，精鹽6 g，味精5 g，香油12 g，蔥末10 g，水淀粉55g，黑芝麻20 g，干淀粉、面粉各20 g，色拉油1 500 g(約耗80 g)。

制法：1 將芥菜擇洗凈，入沸水中焯出，瀝水，切成碎末；豆腐切絲；雞蛋1個(gè)打入碗中，加少許精鹽攪勻后，炒熟成小塊：熟雞肉切成末，3個(gè)雞蛋攤成3張雞蛋皮備用。

2 將芥菜末、豆腐、雞蛋塊、雞肉末放一小盆中，加精鹽、味精、香油、蔥末拌勻成餡。

3 干淀粉、面粉、芝麻加入盛器中，放少許精鹽及色拉油(10 g)，與適量水調(diào)勻成糊。

4 雞蛋皮平鋪于菜板上，刷一層糊，將芥菜末餡攤放在上面，包成圓形，入油鍋中炸至呈金黃色，瀝油，裝盤即可。

特點(diǎn)：外酥香，內(nèi)成香爽口。

香脆白菜煎餅

原料：凈蝦仁150 g，雞脯肉150 g，火腿腸150 g，白菜葉450 g，雞蛋5個(gè)，蛋清3個(gè)，姜末、蔥末、海鮮醬、精鹽、胡椒粉、味精、料酒、香油、淀粉、油各適量。

制法：1 白菜葉焯水后修成長(zhǎng)12 cm、寬8 cm的片；火腿腸切絲，與蝦仁一塊放入鍋中，加精鹽、料酒、淀粉、蛋清抓勻上漿；雞蛋清碗內(nèi)攪勻。

2 鍋上火，入油燒至四成熱，倒入蝦仁、雞脯肉滑散后撈出瀝油，放入盆中，加入蒲公英火腿腸、姜末、蔥花、海鮮醬、精鹽、胡椒粉、香油拌勻成餡。

3 將白菜葉鋪平，放上餡，包裹成圓形，粘淀粉，掛雞蛋液。

4 平底鍋置火上加油燒到五成熱，放入白菜餅，用中火煎至兩面呈金黃色時(shí)取出瀝油，裝盤即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，外酥脆，內(nèi)鮮嫩。

香煎玉米餅

原料：玉米粒550 g，面粉150 g，雞蛋4個(gè)，精鹽、味精、水各適量。

制法：1 玉米粒放入碗中，加鹽、味精、玉米粉、面粉調(diào)成糊狀。

2 鍋置火上，入油燒熱，把玉米糊攤香煎成餅，煎至兩面金黃色時(shí)取出裝盤。

特點(diǎn)：口感脆香，色澤金黃。

脆皮象形石榴餅

原料：蒲公英450 g，凈魚肉150 g，紅蘿卜100 g，金針菇100 g，野山椒15 g，雞蛋4個(gè)，雞蛋清3個(gè)，面包糠、精鹽、白糖、胡椒粉、姜末、高湯、蒜米、水淀粉、淀粉、油各適量，威化紙25張。

制法：1 蒲公英洗凈，入沸水鍋中略焯水后撈出，放入涼水中浸泡5分鐘，取出瀝水，切碎；野山椒切碎；金針菇切小段；紅蘿卜切碎：魚肉切成魚米，入碗內(nèi)，加精鹽、淀粉、蛋清抓勻上漿。

2 鍋置火上，入油燒至三成熱，倒入魚米滑散，撈出；鍋中留適量的油燒熱，放入姜末、蒜米、野山椒、紅蘿卜、金針菇略炒后倒蒲公英、玉米，加入精鹽、雞精、胡椒粉，摻入少量高湯；用水淀粉勾芡，起鍋盛入碗內(nèi)即成餡。

3 將威化紙兩張鋪平，放上餡，捏成石榴形，在“石榴”頂部以下掛勻雞蛋液，粘勻面包糠，口朝上放入勺內(nèi)，入成熟的油內(nèi)炸至色澤金黃且成熟適度時(shí)，撈出瀝油，裝盤即可。

特點(diǎn)：造型美觀，鮮香味美，爽口脆嫩。

飄香小蒜魚肉餅

借小蒜獨(dú)特的香味，同魚糝做成餅，采用油炸蒸法制熟，是一款時(shí)令佳肴。

原料：草魚肉300 g，小蒜200 g，雞蛋2個(gè)，干淀粉適量，精鹽6 g，味精4 g，料酒15 g，香油10 g，烹調(diào)油1 500 g。

制法：1 將草魚肉剔凈骨刺、魚皮，斬成泥；小蒜洗凈，將根(白色部分)、葉(綠色部分)分開(kāi)，切成細(xì)末。

2 魚肉泥放入小盆內(nèi)，放入雞蛋清、小蒜末(白色)、精鹽、味精、料酒及適量干淀粉，順一個(gè)方向攪打成魚糝，擠成直徑6 cm的餅狀，放入鋪有綠小蒜末的盤上拌勻，并將其削成圓形，放在抹有底油的盤子上，然后入八成左右的油溫中炸制金黃色即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，香味撲鼻，脆嫩鮮美。