白族美食二題

三營毛驢湯鍋姜

大理白族自治州洱源縣三營壩子，位于峰奇嶺秀、林木蔥蘢的靈應山麓，214國道線上的滇藏公路貫穿壩子南北。白州白鄉一年一度的農歷二月十五莊稼會，每年都在這里舉行。白族村民們相互邀約去趕莊稼會時，總喜歡這樣說：“走，去吃兩碗‘毛驢湯鍋’!”

毛驢湯鍋，堪稱白族莊稼會“會菜”。

毛驢湯鍋的原料，是三營地區膘水好、無疾病、口牙適中的毛驢。莊稼會上，所有經營毛驢湯鍋的飯店食鋪，都用大鐵鍋煮毛驢肉。待煮到八成熟時，再把火燒辣、花椒、草果、大蒜瓣等佐料投放進去。

有道是“天上的龍肉，地上的驢肉”，味美香濃的毛驢湯鍋，不僅風味獨具，極富營養，且有補氣養血、養心安神、壯腰腎、舒筋血、除寒氣、祛風濕等多種功效。驢腎性溫味咸，食后能補腎益精，是治療陽萎陰虛的理想食物。

說起白族莊稼會“會菜”——毛驢湯鍋的由來，白族民間還有這樣的一個傳說。

公元1253年，元世祖忽必烈跨革囊，渡金沙，滅掉大理國后，因浪穹縣(今洱源縣)靈應山下的大壩子是挨近吐蕃(西藏)的軍事要地，特意留部卒“三百戶”在這里戍守，從那以后，壩子才正式叫“三營”。

元世祖忽必烈為炫耀其部隊裝備優良，在三營街上展出各種各樣的兵器。當地各種工匠藝人十分憤慨，就相互邀約，在二月十五那天，同時在三營街上擺賣各種各樣的農具、工具。有些農具、工具，忽必烈及其部屬見所未見，聞所未聞。忽必烈十分慚愧，趕緊下令收拾起兵器，并讓蒙古族將士隨意購買農具、工具，帶回蒙古地區。他還讓人選購了一批毛驢，屠宰后煮成毛驢湯鍋，款待白族工匠藝人，并希望他們于今后每年的二月十五日，都來三營擺賣農具、工具。于是，白族莊稼會就應運而生，且年復一年地沿襲下來。“美味偏招云外客，清香能引洞中仙。”不消說，毛驢湯鍋也就成了白族傳統莊稼會的傳統“會菜”了。

鄧川壩子乳扇香

風光綺麗、物產豐富的大理白族自治州洱源縣鄧川壩子，素有“乳牛之鄉”的譽稱。壩子里幾乎家家養乳牛，戶戶溢奶香。

鄧川乳扇是一種極富營養的白族風味食品，既是白族待客的席上佳肴美食，也是白族兒女饋贈親朋好友的最佳禮品。白族乳扇的烹調方法，不拘一格，多種多樣。煎、蒸、烤、燙、燴、炸、煮皆可。也還可以“生吃”。用乳扇配以各種肉類和蔬菜，可以制作出各種令人耳目一新、風味迥異的美食佳肴。食后齒頰留香，回味深長。

鄧川乳扇的制作方法別具一格。首先把發酵過的酸奶水放入鐵鍋燙煮，再把鮮牛奶舀進鍋中，并讓它逐漸凝成絮狀。撈出后用竹筷將其搟壓成寬約8 cm、長約24 cm的薄片。兩端分別拉出“彎彎角”，然后放置于梯形竹架上，晾干。因這種乳制品形狀如紙扇，故稱為“乳扇”。

白族乳扇的制作歷史由來已久，源遠流長。早在1000多年前的唐代南詔國時期，鄧川壩子里的白族農家，已經飼養乳牛，制作乳扇了。到了明代清朝，鄧川乳牛已成了多數白族農家的衣食之源。清代《成豐鄧川州志》中即有這樣的文字記載：“凡家喂四牛，日作乳扇二百張，八口之家，足資俯仰矣。故彼戶尚之，與騾馬羊豕同孽息。”

大理州鄧川壩子，歷史上就是滇西通往吐蕃的必經之地。南來北往的征夫戍卒、商賈工匠、遷客騷人，都喜歡在這里購買便于攜帶和保存的鄧川乳扇。清代白族學者楊載彤，曾經賦詩描述過這些游人旅客在鄧川購買洱海弓魚、鄧川乳扇的場面情景：

短鞍長蹬巧安排，

高中言傳笑臉開。

出數探親從某某，

乳扇弓魚齊帶來。