葫蘆雞

葫蘆雞是西安傳統名菜，以皮酥肉嫩，香味醇正著稱，被譽為長安第一味。它始于唐玄宗禮部尚書韋陟的家廚，因為制作時要把雞捆起來烹制，故又名“圓圈雞”。

韋陟是位才華出眾而屢遭奸佞迫害的名士。史書記載他任禮部侍郎時，知人善任。《中國人名大辭典》稱其“性好奢靡，廚中飲食，香味錯雜，人入其中，多飽飫而歸。時人語日：‘人欲不飯筋骨舒，夤緣入郇公廚’。”由此可見，韋陟是個美食家，“郇公廚”可算得上是高級廚師的同義語。

家廚第一次制作葫蘆雞這道菜時，采用先清煮再油炸的方法，但因肉質太老，口感不好；第二次改進為先煮后蒸再油炸，雖達到了酥嫩的要求，但韋陟嫌其造形不美。后來，廚師把雞捆扎起來按照煮一蒸一炸的順序制作，烹出來的雞，不但色澤金紅、皮酥肉嫩、香爛味醇、筷到骨脫，而且形似葫蘆。食用時蘸花椒鹽，別有風味。1929年開業的西安飯莊，一開始就把葫蘆雞列為“看家菜”之一，一直沿襲至今。此菜在1988年榮獲國家商業部“金鼎獎”。

葫蘆雞的傳統選料是西安城南三爻村的“倭倭雞”，這種雞飼養1年后，凈重1000 g左右，肉質鮮嫩。現在通常選用1000 g左右的嫩肥母雞，制作時已不再捆扎。先將雞洗凈，煮至半熟，蒸時加料酒、醬油、精鹽、冰糖、桂皮、花椒、草果、八角、丁香、良姜、蔥段、姜塊，再加雞湯(淹沒雞身為度)蒸至爛熟。油燒至八成熱時，迅速下鍋，見雞身里金黃色時立即撈出瀝干油，這個過程約需半分鐘至1分鐘，速度要快，不可炸焦炸碎。瀝凈油后，用手勺拍雞背，使其疏松后裝盤中。整個烹飪過程應一氣呵成。

葫蘆雞外形完整，香味濃烈，一盤上席，滿室生香，舉箸一抖，骨肉分離，肉質鮮嫩，皮像烤鴨皮，口味鮮香，回味悠長，是雞饌中難得的珍品。無論過去和現在，到西安飯莊或其他秦菜經營單位舉辦婚事或宴請賓客，菜譜中葫蘆雞是不可或缺的。因為它有誘人食欲的魅力，在諸多菜點中，總是風卷殘云般地第一個被吃光，有的還要第二份，真是越吃越愛吃，越吃越想吃，吃了忘不了。一桌酒席，有了葫蘆雞，就會給主人增光添彩，讓宴席生輝。中國菜講究色香味形，味是核心，在葫蘆雞上得到了充分體現。

2006年10月在西安舉辦的第二屆中國餐飲博覽會上，“葫蘆雞”不僅獲得了名菜獎項，而且被選定為2008年北京奧運會推薦萊品。