品味長江“三鮮”

長江堪稱黃金水道，長江水域魚類資源也極其豐富，稱得上是一個大魚倉，其中的刀魚、鰣魚和鲴魚最為鮮美，被公認為“長江三鮮”。下面一一為大家介紹：

雙皮刀魚

刀魚，學名訾魚，又名鱽、鮤鰱魚，平時棲息于江口近海處，每年3月中旬開始群集游入長江，在中下游的淡水河川入口處產卵。每年的3-8月是刀魚的上市旺季，但以清明前質量最佳。刀魚盛產于長江中下游，從長江口直到江西九江均產刀魚，福建、浙江亦有出產，但是以揚州“瓜洲深港出訾魚”最美，體形狹長，色澤銀白，頗似一把刀，故蘇東坡說：“恣看收網出銀刀”，杜甫所謂：“出網銀刀亂”，說的都是刀魚。

刀魚肉質鮮美，肥而不膩，每100 g可含蛋白質10.9 g、脂肪2.2g碳水化合物4.2 g、熱量334.944 kl、鈣126 mg、磷226 mg、鐵1.4 mg等營養成分。刀魚體形扁狹，肉細皮薄，不宜剖腹取臟，而要用筷子自魚嘴伸入腹中挖膽去臟。這是刀魚洗削時與其他魚類不同之處。刀魚以味鮮、肉嫩、油多、刺軟、湯美著稱，其鱗最美，故加工時不宜去除。刀魚味極珍美，宋代劉宰有詩句贊到：“……筆以姜桂椒，未熟香浮鼻，河豚愧有毒，江鱸慚寡味。”揚州清代有諺語云：“寧去累世宅，不棄此魚額。”說刀魚渾身都是美味，連魚頭也好吃無比，寧肯丟掉祖宗的房子，也不愿放棄刀魚頭。這種夸張的說法亦足以證明刀魚味不尋常。瓜洲的大刀魚稱為“勿板魚”，味極鮮，李笠翁譽之為“春饌妙物”。烹制刀魚多用清蒸、紅燒、油炸、熏法，也可出肉制茸作魚圓。名菜有清蒸刀魚、雙皮刀魚、芙蓉刀魚、白炒刀魚絲、干炸刀魚、發菜刀魚圓湯、烤刀魚等。應以清煮、清蒸的為最佳，食之鮮菜可口。

雙皮刀魚是揚州名菜，一名摸刺魚，烹制時要去刺。去刺有兩種方法：一種是烹熟后庖人加以手法，摸去卡刺，所謂“皮里鋒芒肉里勻，精工搜剔在全身”：一種是生料用刀批去大卡脊骨，取肉烹制。揚州雙皮刀魚因鹵汁乳白，亦稱“白汁雙皮刀魚”。其制法為：刀魚750 g去鱗、鰓，從鰓口處抽去內臟，切去魚尾，洗凈，脊背處剖開，去掉脊骨，魚皮朝下平置案板上，用刀刮下魚肉，去刺骨；將刀魚肉和白魚肉混斬成茸，放碗中，加蛋清、鹽、料酒、清水各適量攪勻成餡，分成4份，塞填入魚腹內，將魚肉、皮合成原狀：在合口處沾上火腿末、香菜末，排齊平放盤內，以火腿片、筍片、冬菇片相向鋪排魚上，再放上姜片、蔥結，加適量料酒、鹽，澆熟豬油，上籠蒸熟后，取去蔥姜；盤內湯汁潷入炒鍋，上旺火放入刀魚骨、白魚骨，略加水(半碗)，加熟豬油、姜、蔥、料酒，燒至豬油乳化，魚骨酥軟，湯汁稠濃，將此湯潷出，澆魚上即成。

清蒸鰣魚

鰣魚古名镥魚、鯁魚，因腹下鱗甲如箭鏃，俗名叫箭魚。鰣魚行秀而扁，似魴而長，色白如銀，肉細膩肥美，是名貴的淡水魚類之一，被列為我國的“鰣、鱘、鯧、黃”四大名魚之首。我國的鰣魚多產在西江、錢塘江，長江下游一帶，尤以長江下游產量最多，且豐腴肥碩，是有名的“長江三鮮”之一，其中又以鎮江的鰣魚最為有名。

鰣魚自古入饌，南朝宋刁約《懷驚口故居》詩云，“鱭鰣美味供春網，相桔清香寄海航。”宋代陳造《早夏》云：“安石榴花猩鮮血，涼荷高葉碧田田。鰣魚入市河豚罷，已是江南打麥天。”清代宗元鼎《留友人》云：“新開蘭蕙正芳菲，初到鰣魚入饌肥。最好流光是三月，如何拋卻渡江歸?”洪亮吉《天中節近有懷里中景物》云：“梅仁如豆杏如丸，桃實成拳砌滿盤；昨夜江船來海口，鰣魚三尺勸加餐。”但鰣魚也有缺陷，其肉中刺多如毛，故蘇東坡有“鰣魚多骨”之憾。

春末鰣魚初到名日頭膘，后來的則名日櫻桃鰣魚。人們長期食鰣魚，取得了許多經驗，比如此魚宜蒸不宜煮，紅燒不如清蒸，配以竹筍、蘆筍連鱗蒸食最好。蘇東坡卻偏愛“炙鰣魚”，留有膾炙人口的名詩：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚。”

鰣魚的營養價值極高，體內含有蛋白質、脂肪、鐵、鈣、磷、核黃素、維生素A等多種營養素，被人們譽之為“魚中之王”。鰣魚以每年的清明至端午節期間最為肥美，鰣魚鱗下多脂肪，生殖后體瘦味差，故民間有“來鰣去鲞”之說，而且鰣魚出水即死，故以應時且鮮活為貴。烹調時一般不去鱗，帶鱗清蒸，以保持其真味。清代著名的美食家袁枚對此論述：“鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法更佳。……萬不可切成碎塊，加雞湯煮：或去其背，專用肚皮，則真味全失矣。”

清蒸鰣魚的制法是：鰣魚從臍門入口，沿胸尖剖腹，去內臟、鰓，不去鱗。剖成兩片，各有頭尾，取其軟片(無脊骨者)，洗去血污，用潔抹布拭干水分，將豬網油晾干，用手提住魚尾，將魚入沸水略燙去腥后放入盤內。用火腿片、香菇、筍片鋪魚身，放入熟豬油、鹽、蝦籽、酒，蒙上豬網油，再放蔥姜，上籠蒸約20分鐘取出，去蔥姜及豬網油，將湯汁潷入碗內，加胡椒粉調和，澆魚身上，綴以香菜即成。此菜色澤美觀，肥嫩鮮美，清爽可口，若再鋪以鎮江香醋和姜末，更是令人口齒添香，經久難忘。

紅燒鲴魚

北宋時，蘇東坡被貶湖北黃州，品嘗到鲴魚的美味，故作詩《戲作鲴魚一絕》傳世：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人，寄語無公與河伯，何妨乞予水精靈。”他把鲴魚比作水中的精靈，不用拼死便可享用的無骨“河豚”。

鲴魚又稱鮑魚，產于長江流域。四川叫江團，湖北以東皆稱鲴魚。《本草綱目·鱗四部》載：“北人呼鱧，南人呼鮑，并與鲴音近似，邇來通稱鲴魚，而鲼、鮑之名不彰矣。”鲴魚體延長尾短。前部平扁，后部側扁，體無鱗，皮色灰白，腹部乳白，吻略呈尖圓前突，口腹位，眼小，有須，故滬上亦稱其鲴老鼠。鲴魚通體無細刺，一根龍骨連貫頭尾，肉質肥嫩美，大鲴魚體長達1 m多，重達10 kg左右。每年3～5月是蛔魚的上市季節，但以入秋者為美，俗曰：“菊花鲴”。鲴魚至莢，自古即為老饕們所賞識，明代楊慎說：“河豚有毒物能藥人，鰣魚味美但多刺，鲴魚兼有河豚、鰣魚之美，而無兩魚之缺陷。”

鲴魚除了味美，還含有豐富的營養，每100 g魚肉中含蛋白質13.7 g、脂肪4.7 g、灰分1 g、鈣39 nag、磷143 mg、鐵0.9 mg，鲴魚蛋白質的氨基酸組成種類多，而且比例適當，人體不能合成的8種所需氨基酸它都具備，故屬優質蛋白質，鲴魚肌肉纖維較短，組織結構疏松，人體吸收率可達98％。

鲴魚的鰾肥厚，可干制為魚肚，因其干制品外形和鑲嵌在鰾內的一個自然圖案與湖北石首的筆架山酷似，故民間又稱其為“筆架魚肚”，名菜有“雞蓉筆架魚肚”等。由于鲴魚的背鰭刺和胸鰭刺有毒腺，人被刺傷后會發生疼痛、灼熱，甚至腫脹、發熱。故在初加工時應小心。鲴魚為上等食用魚類，在烹調方法上，長江上游地區多清蒸，中游地區多紅燒，下游地區多白煮，也可以燉、燴、氽等。名菜如清蒸鲴魚、紅燒鲴魚、白汁鲴魚，湯汆鲴魚等。

紅燒鲴魚的制法是：選擇體重1500 g～2000 g的鲴魚，取其中段500 g，斬成4 cm見方的塊。鍋中加色拉油75 g，燒熱后推下魚塊，快速翻炒幾下，即烹入料酒10 g，加醬油10 g、鹽少許、白糖35 g，再翻炒幾下，待魚塊染上醬色后，輕輕添肉湯500 g，燒開后加豬油50 g，蓋上鍋蓋轉小火燜燒40分鐘，加味精少許、糖10 g；置鍋轉中火上，收稠鹵汁至濃黏能包住原料時，淋香油25 g，旋鍋，翻身，撒上蔥段即成。此菜色澤紅潤光亮，魚塊飽滿，魚肉細膩，軟嫩無刺，口味鮮咸之中透甜。