淺談勾芡在烹調(diào)中的運用

勾芡往往是一些菜肴出鍋時的最后一道重要工序，同時也是很難掌握的一道工序，要有一定的經(jīng)驗和技巧才能勾出好的芡。芡粉漿一般由淀粉加水調(diào)成，由于淀粉分子是鏈狀或分支狀，彼此牽扯，結(jié)果形成具有黏性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為糊化。淀粉糊化溫度必須達(dá)到一定程度，不同淀粉的糊化溫度不一樣。同一種淀粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的后糊化。故芡粉漿在高溫下糊化具有黏性。

勾芡一般分兩種類型，一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁芡”，多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴：另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。勾芡在烹調(diào)過程中的作用也是相當(dāng)特殊的，下面介紹一下勾芡在烹調(diào)過程中的作用：

1 增加菜肴湯汁的黏性和濃度。菜肴有多種烹調(diào)方法，如炒、煎的菜肴，加熱時間短，通過勾芡，湯汁稠濃，使調(diào)味料(醬油、香醋、料酒等調(diào)味料)與芡一起附著在菜肴上，使菜肴鮮甜可口：用燜、紅燒、燉等方法烹制的菜肴，由于加熱時間長，原料本身的鮮香味道大量外溢滲入湯中，勾芡以后，溶于湯汁中的菜味，同樣粘在原料表面，使軟爛的菜肴鮮美香醇，嫩滑爽口；屬油炸的菜肴，淋上摻入配料、味料芡汁，更使菜肴外酥里脆潤滑，味香濃。湯汁增加了黏性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。

2 保證菜肴的外脆里嫩。如“松鼠鱖魚”通常是怕菜品失去香脆的特點，所以一般都是先將湯汁在鍋中勾芡，增加鹵汁的濃度，澆入已經(jīng)炸脆的原料上。由于鹵汁的濃度增加，黏性加強，在較短時間內(nèi)，裹在原料上的鹵汁不易滲透到原料內(nèi)部，保證了外香脆、內(nèi)軟嫩的風(fēng)味特點。

3 使湯菜融合，主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調(diào)味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美，但原料與湯汁不能融合在一起：勾芡后由于淀粉糊化的作用增加了湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風(fēng)味。如“燴三鮮”、“燒海參”等菜肴由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。

4 增加菜肴的鮮艷色澤。淀粉與水調(diào)勻，經(jīng)加熱而黏稠，淋在菜肴上，潤白光潔透亮，使菜肴呈嫩滑狀態(tài)，映襯出鮮麗光澤與色彩，給顧客以美感。

5 使菜肴形狀美觀，色澤鮮明。由于淀粉受熱變黏后，產(chǎn)生了一種特有的光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。

6 能對菜肴起保溫的作用。由于芡汁加熱后有黏性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量。

7 保存菜肴的營養(yǎng)成分。原料經(jīng)過加熱烹制，其中部分營養(yǎng)成分受破壞，有的溶解在湯汁中。菜肴經(jīng)過勾芡，湯汁變黏附著在菜肴上，這樣溶解于湯中的營養(yǎng)成分因此得到保存。

但勾芡也應(yīng)有好多注意的地方。

一是掌握好勾芡時間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。

二是勾芡的菜肴用油不能過多，否則鹵汁不易黏在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的。

三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量。

四是在粉汁濃度適當(dāng)時勾芡，粉汁中的淀粉與水的比例要適當(dāng)。如果粉汁太稠，容易出現(xiàn)粉疙瘩；粉汁太稀，則會使菜肴的汁液增多，影響菜肴的成熟速度和質(zhì)量。

五是在口味確定后勾芡。由于勾芡的芡汁分為加調(diào)味品和不加調(diào)味品的兩種，所以，加調(diào)味品的芡汁，一定要在兌碗芡時調(diào)正口味，不加調(diào)味品的芡汁，必須把鍋內(nèi)菜肴定好口味，待口味確定后，再進(jìn)行勾芡。這是因為，如不事先調(diào)好口味勾芡，勾芡后再加調(diào)味品，則很難入味，即芡粉變黏、變稠阻擋了調(diào)味品融入鹵汁內(nèi)，使菜肴的口味無法再進(jìn)行調(diào)整。

最后淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多、過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋八明油：干燒菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

勾芡是否適當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。