小識(shí)“白果”亦美味

舊時(shí)上海，街頭巷尾、弄堂有一種專門賣熱炒白果的小販，挑著貨擔(dān)，邊走邊吆喝，“滾燙火熱糯米熱白果，香是香來糯是糯，一分洋鈿賣三顆，粒粒白果鵝蛋大!”在較長時(shí)間里，熱白果從我的視野里消失了，只是近年來，飯店的菜肴里，我們又見到白果炒百合、炒西芹。南貨店、小吃街、超市的貨架上又出現(xiàn)了營養(yǎng)價(jià)值高，既可當(dāng)食品又能入藥的白果了。

白果的最早名稱是“銀杏”，它的果殼是白色的，故日銀；它的果仁如同杏仁，則稱杏。銀杏既代表一種落葉喬木，指的是樹，又兼指“銀杏球果”和“銀杏種核”：而白果一般則專指“銀杏種核”，它是俗稱。白果呈橢圓形或卵形。長約2—3 cm，兩頭尖尖，中間鼓鼓；外殼堅(jiān)硬，內(nèi)囊柔軟，肉呈嫩綠色，還有一層薄翳，即是橙黃色帶氣味的種皮。“白果”的叫法始見于元代李呆的《食物本草》；至明代，白果之名大盛，并被李時(shí)珍收入《本草綱目》。

銀杏的別名很多，最早稱為“柿”或“平仲”，因?yàn)槔钌频摹段倪x》一書曾經(jīng)引用劉成的解釋：“平仲之木，其實(shí)如銀”，清人的《植物名實(shí)圖考》歸納說：“銀杏或云即平仲木”。因銀杏樹的樹葉形狀如鴨蹼，故也稱“鴨腳木”、“鴨腳子”。唐之前宗教界將銀杏稱作“圣果”；據(jù)說銀杏樹發(fā)育至成熟掛果的周期很長，“公種而孫始得食”，故又稱“公種樹”，“言其實(shí)久而后生”。

宋代人互贈(zèng)白果作為珍貴禮物相當(dāng)普遍，如梅圣俞《代書寄鴨腳子于都下親友》詩云：“后園有嘉果，遠(yuǎn)贈(zèng)當(dāng)鯉魚。中雖聞尺素，加餐意如何?！睔W陽修也曾送白果給梅圣俞，梅圣俞的《永叔內(nèi)翰遺李太傅家新生鴨腳》就記載了此事：“北人見鴨腳，南人是胡桃”、“鴨腳類綠李，其名因葉高”、“種樹三十年，結(jié)子防山猱。剝核手無膚，持置宮省曹?！睔W陽修也多次回贈(zèng)白果給梅圣俞，他寫了《梅圣俞寄銀杏》詩：“鴨腳雖百個(gè)，得之誠可珍”、“封包雖甚微，采掇皆躬親，物賤以人貴，人賢棄而淪，開緘重嗟惜，詩以報(bào)殷勤”。另外楊萬里的《銀杏》詩，明代吳寬的《謝濟(jì)之送銀杏》詩，都可見白果文化之一斑。

白果營養(yǎng)豐富，碳水化合物含量與大棗相近，而蛋白質(zhì)、脂肪等遠(yuǎn)高于大棗，豐富的鈣、磷、鐵、核黃素、胡蘿卜素、多種氨基酸等營養(yǎng)素及少量氰苷、赤霉素及細(xì)胞激素物質(zhì)。

白果肉味美可口，可供食用，亦可供藥用。但因具有小毒，不可多食。中醫(yī)認(rèn)為：白果性平，味苦，甘澀，主要具有收斂固澀作用，能斂肺止咳定喘，適用于咳嗽氣急等哮喘發(fā)作的病癥；可固精，而治療遺精、早泄：能縮尿，而治療遺尿、小便頻繁：還能澀帶，而治療女子帶下赤白等病癥。實(shí)驗(yàn)表明，白果對多種葡萄球菌、鏈球菌、白喉?xiàng)U菌、炭疸桿菌、枯草桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌有不同程度的抑制作用，對真菌亦有抑制作用，所含果酚甲有短暫的降壓作用，并使血管的通透性增加。

白果入肴，風(fēng)味獨(dú)具，現(xiàn)介紹3款白果菜肴，供參考。

百年好合

原料：白果75 g，鮮百合75 g，西芹梗75 g，精鹽3 g，味精3 g，胡椒粉0.2 g，水淀粉25 g，精煉油25 g。

制法：①白果煮熟去殼去衣洗凈；西芹撕去筋，切成茇形小塊；百合剝瓣洗凈：將3種原料在加油、鹽的沸水中焯水。②油燒熱，放入3種原料煸炒，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味后勾芡，淋熱油起鍋裝盤。

特點(diǎn)：色澤素雅，白果軟糯，西芹脆嫩，百合清口。

白果炒蝦仁

原料：新鮮大海蝦500 g，白果100 g，雞蛋清半只，精鹽3 g，味精2 g，黃酒10 g，高湯15 g，水淀粉15 g，干淀粉8 g，精煉油500 g(約耗25 g)。

制法：①海蝦剝殼取蝦仁，用竹簽挑去背上的沙腸，洗腸瀝干，加鹽1 g，味精1 g，蛋清、干淀粉拌和上漿，置冰箱冷藏室2小時(shí)。②白果煮熟去殼衣洗凈瀝干。③油燒至五威熱，下蝦仁、白果滑油后倒出瀝凈油。④鍋內(nèi)放黃酒、高湯、鹽、味精勾芡，放入白果、蝦仁炒勻，淋熱油起鍋裝盤。

特點(diǎn)：蝦仁鮮嫩，白果軟糯，營養(yǎng)豐富。

銀杏豬肚湯

原料：豬肚1只(約750 g)，小排骨300 g，山藥250 g，白果200 g，腐竹、薏仁各100 g，精鹽、干淀粉適量，雞精5 g，黃酒50 g，蔥姜50 g。

制法：①豬肚從，里翻到外，除去油污，用適量鹽和干淀粉搓洗干凈，入冷水鍋燒煮后撈出洗凈，再入冷水鍋加蔥姜25 g、黃酒25 g煮沸撈出，洗凈、切塊；排骨剁塊洗凈，入沸水鍋焯水后洗凈：山藥去皮洗凈切滾刀塊；腐竹泡發(fā)洗凈切段；薏仁淘洗干凈；白果煮熟去殼衣洗凈。②將豬肚塊、排骨、白果、山藥塊、薏仁一起放入瓦煲內(nèi)，加足水，放蔥姜25g黃酒25 g燒滾，撇去浮沫，用小火煲2小時(shí)，放入腐竹，加鹽、味精調(diào)味后，繼煲5分鐘原煲上席。

特點(diǎn)：肚肉酥爛，美味可口，營養(yǎng)豐富，有滋潤肺部、恢復(fù)元?dú)獾墓πА?/p>