林林總總的鯉、鯽魚(yú)火鍋

杜社長(zhǎng)：

您好!時(shí)接讀者來(lái)信，問(wèn)及火鍋非“洋化”、“高檔”不可，一般海鮮可否作火鍋等問(wèn)題，今特輯魚(yú)類(lèi)火鍋一二，以饗讀者。

海鮮火鍋，時(shí)見(jiàn)于報(bào)刊，但對(duì)內(nèi)地來(lái)說(shuō)，特別是一些偏僻的山區(qū)，交通不便，難以吃到海鮮，當(dāng)然談不上吃“海鮮火鍋”了。但是司空見(jiàn)慣、價(jià)格又便宜的鯉、鯽魚(yú)，也可以代替作為火鍋的佐料，今擇錄之。

一、二荷鯉魚(yú)火鍋

原料：薄荷、荷葉各5 g，鯉魚(yú)1條(約1500 g)，水發(fā)香菇50 g，油菜150 g，午餐肉200 g，水發(fā)黑木耳、水發(fā)冬筍、生菜各100 g，調(diào)料適量。

制法：魚(yú)去鱗、鰓及內(nèi)臟，洗凈：香菇、筍、午餐肉各切片，各料分別盛盤(pán)。

火鍋內(nèi)放鮮湯2500 ml煮沸，放入薄荷、荷葉、鯉魚(yú)和各種調(diào)料，燙食各種佐料，吃魚(yú)肉，飲湯，以單吃為宜。

特點(diǎn)：湯汁鮮美，清醇可口；有清熱解署、利水消腫的功效：夏季食用為宜。

備注：此火鍋應(yīng)現(xiàn)配、現(xiàn)做、現(xiàn)吃，佐料不宜久煮、久放，湯宜用過(guò)濾過(guò)的骨頭湯。

二、赤苴鯉魚(yú)火鍋

原料：赤小豆50 g，陳皮、干辣椒、草果各6 g，鯉魚(yú)1條(約1 000 g)，冬瓜1500 g，小白菜1000 g，粉絲300 g，調(diào)料適量。

制法：魚(yú)去鱗、鰓及內(nèi)臟，洗凈切塊；冬瓜去皮、瓤，切片；粉絲水發(fā)好，各料分別裝盤(pán)。

火鍋內(nèi)放雞湯2 000 ml，煮沸，放入赤小豆、陳皮、辣椒、草果，煮15分鐘，再放蔥、姜、胡椒粉、鹽煮沸，去陳皮、辣椒、草果，放入鯉魚(yú)煮沸，即可燙食各種佐料。

直接食用，也可佐餐，飲湯。

特點(diǎn)：湯鮮味厚，微辣可口，有利水消腫、清熱解毒的功效。

備注：赤小豆可先浸泡一下，連水倒入，可不放辣、草果。

三、砂仁鯽魚(yú)火鍋

原料：砂仁3 g，鯽魚(yú)1～2條(約600 g)，水發(fā)冬筍、水發(fā)粉絲、豌豆苗、藕各100 g，菜花、卷心菜各150 g，調(diào)料適量。

制法：魚(yú)去鱗、鰓及內(nèi)臟洗凈：砂仁洗凈，放入魚(yú)腹內(nèi)；冬筍切片；藕去皮、節(jié)，亦切片；卷心菜、粉絲各切段；菜花掰成小朵：各佐料分別盛盤(pán)。

火鍋內(nèi)放骨頭湯2500 ml，放入蔥、姜、料酒、味精、鹽等煮沸，放入鯽魚(yú)，微開(kāi)，燙食其他佐料，飲湯。

直接食用或?qū)⒔⒙橛汀⑽毒Ⅺ}混合放碟中蘸食。

特點(diǎn)：湯鮮味美，魚(yú)肉細(xì)嫩，有健脾開(kāi)胃、利尿、止嘔的功效。

備注：骨頭湯應(yīng)過(guò)濾清純，多飲湯汁療效好。佐料根據(jù)各人愛(ài)好可增減。

四、枸杞鯽魚(yú)火鍋

原料：枸杞子15 g，鯽魚(yú)3條(約750 g)，絲瓜200 g，冬筍、水發(fā)香菇各50 g，小白菜75 g，調(diào)料適量。

制法：魚(yú)去鱗、鰓及內(nèi)臟洗凈，每條魚(yú)用竹筷從口插入腹中，枸杞子用溫水泡發(fā)；絲瓜去皮，切開(kāi)一分為四，切段：筍切片；香菇去蒂，撕條；各佐料分別盛盤(pán)。

鍋內(nèi)放豬油150 g，煸香蔥、姜，加料酒，倒入清湯2000 ml，熬煮20分鐘，加枸杞子煮沸，放鹽、麻油，倒入火鍋內(nèi)煮沸，燙食各種佐料，將鯽魚(yú)沿鍋邊放入。

直接食用，飲湯，亦可配姜汁、醋、麻油置碟內(nèi)蘸食。

特點(diǎn)：湯汁清白，味道鮮美，有溫中益氣、健脾去濕的功效。

備注：枸杞子泡發(fā)的水，不可棄之，宣倒入火鍋內(nèi)，佐料可根據(jù)各人愛(ài)好變換。

五、苒芪鯽魚(yú)火鍋

原料：黃芪15 g，鯽魚(yú)3條(約500 g)，豬瘦肉200 g，豆腐、粉絲各100 g，萵苣葉100 g，調(diào)料適量，炒枳殼少許。

制法：魚(yú)去鱗、鰓及內(nèi)臟洗凈，取其肉切成片；豬肉亦切片，豆腐切塊，粉絲切段；各佐料分別裝盤(pán)。

枸杞子、炒枳殼用紗布包好，加水煎汁。

鍋內(nèi)放豬油75 g，煸香蔥、姜，加鹽、胡椒粉、醋、料酒、白糖和鮮湯2000 ml煮沸，倒入枸杞子液煮沸，倒入火鍋內(nèi)，燙食各種佐料，飲湯。

特點(diǎn)：味道清鮮，肉質(zhì)滑嫩，有補(bǔ)氣健胃、美容潤(rùn)顏的功效。

備注：不用辣椒、花椒之類(lèi)，生姜用量不宣太多。