芡粉與芡糊

芡粉，俗稱“淀粉”、“生粉”，品種繁多，包括有：綠豆粉、豌豆粉、蠶豆粉、馬蹄粉、菱粉、藕粉、小麥粉、玉米粉、百合粉、葛粉、首烏粉、蕨粉以及薯、芋類的馬鈴薯粉、木薯粉、山芋粉等。其中綠豆粉、馬蹄粉、菱粉、馬鈴薯粉因支鏈淀粉含量高，所以質量較好，粉色潔白，晶瑩有光澤，質地細膩黏性足；用其勾芡可使菜肴鹵汁均勻，無沉淀物，冷卻后不會分離出水，看上去水汪汪，顏色鮮艷。有些芡粉除了用開水直接沖服，還可做特定萊式，如：馬蹄粉制成“馬蹄糕”，百合粉制成“水晶肉圓”，首烏粉制成“首烏煨雞”，葛粉制成“葛粉圓子”。山芋粉又稱“地瓜粉”，雖然無光澤，黏性差，但質量較輕，吸水性強，常用在“捶肉”、“敲魚、蝦”之類菜式。芡粉的具體作用是作為某些菜肴的主要原料：如東北的“豬肉燉粉條”、“雞絲拉皮”；作菜肴的黏合劑，如揚州“蟹粉獅子頭”、魚丸、肉丸；最主要作用是上漿、掛糊、拍粉、勾芡。

上漿、掛糊、拍粉是屬于烹飪工藝學當中的“保護性加工工藝”，是在成形的原料表面粘裹一層干粉、濕粉或漿糊，利用淀粉糊化作用和雞蛋蛋白質凝固形成的外膜，對原料起保護作用，使原料在加熱過程中水分和營養風味物質不易損失，保持形狀的完整。上漿、掛糊、拍粉是對原料的初期處理，一般來說，漿稀、糊稠，而拍粉與上漿、掛糊經常配合使用。勾芡是烹飪工藝學當中的“增稠工藝”，是在菜肴成熟時，為了增強菜肴的感官性能和物理性質而進行的后期處理。

上漿

上漿，又稱“抓漿”、“碼芡”，是將原料加工成條、片、絲、丁等形狀后加入芡粉、調味品、雞蛋(或牛奶)和水一起抓勻或攪拌上勁；使每塊原料都均勻裹上一層薄薄的漿液，使原料水分和呈味物質在加熱過程中不易流失，保持原料的嫩、鮮、形態完整，增加菜肴的風味和營養。咸菜外滑內嫩，多用于爆、炒、氽等烹調方法。

漿的種類可分為：

一、水粉漿，將芡粉和水調勻以能掛在原料表面而形成的漿，常用于漿制一般性原料：如動物的心、肝、腎等。

二、蛋清粉漿，用蛋清與濕芡粉調制成的漿。調制時蛋清和濕淀粉用量要少，以表面出現一層薄漿為宜。適用于對特別細嫩的白色菜肴的上漿，如漿制魚片、蝦仁等。

三、全蛋粉漿，先將整個雞蛋加在原料上調勻，再加濕芡粉調勻而形成的漿，可適量加入嫩肉粉或蘇打粉，如漿制牛柳等。

上漿時一般先將原料腌少許底味(應掌握好用鹽量)：漿制時手法要輕重適度，以免抓爛原料：掌握好漿的厚薄，要使原料漿制“上勁”。以免成菜出現“吐水”、“脫漿”現象。漿好的原料用冷油封面入冰箱靜置2～3小時后再使用，既可防止原料與空氣接觸后氧化變色，滑油時又能迅速分散，受熱均勻。

掛糊

掛糊是先用芡粉和水(或雞蛋、牛奶)調制成黏狀的糊，再把原料在糊里拖過，使之包裹起來，通常立即進行加熱處理，以增加菜肴的質感和色度，豐富菜肴的美味。成菜色澤金黃、淡黃或純白，外酥脆里軟嫩。掛糊原料多用于炸、熘、煎、貼等烹調方式。

糊的主要種類有：

一、濕淀粉糊，又稱“水粉糊”，先用清水將干淀粉潤濕，揉搓至無硬粒后，加水調成粥狀有黏性時，再裹勻原料，有時也可再拍一層干淀粉，多用于干炸、脆熘類菜肴。

二、全蛋糊，將雞蛋打散，加淀粉和水或適量面粉調制而成，多用于煎、塌、熘、軟炸、拔絲類菜肴。

三、蛋清(黃)糊，將蛋清(黃)打散，加入淀粉和水(或少量面粉和鹽)調制而成，常用于軟炸類菜肴。

四、蛋泡糊，又稱“高麗糊”、“芙蓉糊”等，將蛋清攪打成泡沫狀(一般有專用攪打器)，然后加入七成淀粉和三成面粉，調勻即成，色白如雪，炸后飽滿，松軟，多用作高麗菜式。

五、發粉糊，又稱“蘇打糊”，以淀粉、面粉(或糯米粉)、發酵粉(或蘇打粉)、水、熟豬油、適量鹽調制而成，或用發酵面團、淀粉、水、鹽調勻后發酵而成。此糊炸后酥而松，入口即化，如制作“避風塘茄夾”。

根據成菜質感和用料亦可分為軟質糊、脆質糊、松質糊、酥質糊，如“軟炸口蘑”、“脆炸鮮奶”、“松炸銀魚”等。

拍粉

拍粉，又稱“上粉”，是原料因碼味后水分較多，而在其表面粘附上一層干質粉粒，以起到利于操作、保護原料和增香的一種方法。拍粉既可直接拍干粉，亦可先上漿后拍粉，多應用于炸、煎、熘類菜肴。面粉、干淀粉、面包粉、芝麻末、花生末和各種味型的香炸粉都可以作為拍粉原料，如：“芝麻魚排”、“吉利蝦球”等。另外一種較為復雜而應用廣泛的是拖蛋糊滾面包糠(或饅頭粒等)，是用一種(或多種)原料碼味后用威化紙(雞蛋皮等)包好，沾一層干淀粉，再拖裹上一層蛋黃液，最后粘上面包糠，按實，再油炸成菜的方法，外酥脆，里鮮嫩，形狀美觀。

勾芡

勾芡在烹飪工藝學當中屬于一種“增稠工藝”，又叫“上芡”、“走芡”、“抓芡”等，是為了增加鹵汁對菜肴的附著力，以芡粉加適量水或調味品在鍋中受熱成芡汁，利用芡粉糊化作用，在烹調菜肴接近成熟或菜肴裝盤后，將調好的芡汁倒在鍋中翻拌，或將調好的芡汁淋或澆在菜肴上，使菜肴湯菜合一的一種方法，常用于急火烹制的菜肴。其作用是使菜肴鮮美入味，增加菜肴滋味和口感，突出主料，起一定保溫作用，常用于爆、炒、燒、扒、燴、羹等烹調方法。

根據芡的濃度不同可分為厚芡和薄芡兩種：

一、厚芡厚芡是指勾芡后菜肴的湯汁較稠，按芡粉用量大小可分為“包芡”和“糊芡”。包芡要求用于芡汁較少的炒、爆類菜肴，要求芡汁能裹住原料，吃完后盤中無余汁，如“爆雙脆”、“百合西芹”；糊芡是芡汁成熟后成糊狀，多用于干糊、燴、羹類菜肴，如“三鮮燴魚圓”、“宋嫂魚羹”等。

二、薄芡薄芡是指勾芡后萊肴的湯汁較為稀薄，要求一部分芡汁粘在原料上，一部分流入盤中，包括“玻璃芡”、“二流芡”、“米湯芡”、“流水芡”，多用于燒菜或白汁菜，如“雞汁菜心”、“紅燒鯽魚”等。

勾芡的方法一般有以下3種：

一、烹入法在菜肴接近成熟時，將兌好的芡汁倒入鍋中，迅速翻拌，使芡汁均勻裹住原料，或把經熟處理的原料倒入調好味的芡汁中翻拌均勻。多用于烹、炒、爆等烹調方法。

二、淋入法在菜肴即將成熟時，將芡汁緩緩淋入鍋中，并不停晃鍋使菜料、芡汁調勻。有時為了增加菜肴的光澤，只淋入少許一點。多用于燒、扒類菜肴。

三、粘裹法是將芡粉、調味品、水一起下鍋，加熱至湯汁黏時，將已熟處理的原料下鍋迅速翻炒或顛鍋，使芡汁均勻地粘裹在原料上或將芡汁攪至起勁時，澆在裝盤的熟原料上。此法是使菜形保持整齊，常用于整料菜和蒸、扣、扒等菜式。

勾芡的方法可因食材不同和個人烹調時的手勢習慣不同而靈活應用。

芡汁按色澤可分為：紅色芡、黃色芡、黑色芡、清色芡、青(或綠色)芡、白色芡及諸種調味芡，是把芡汁調成適用于各種原料的顏色或用各種調味品以及蔬菜擠出的汁液來制成的芡汁，在粵菜當中有詳細劃分，不作詳述。

勾芡是烹調的重點所在，同時使用最廣。勾芡要分量準確，因菜而異，芡少則裹不住原料，影響口味；芡多則起糊，影響美觀。勾芡時最好使用支鏈淀粉含量高糊化溫度低的芡粉，如馬鈴薯粉、馬蹄粉等，使成菜有光澤、美觀。有些蔬菜為保持口感清爽，有些食材因自身富含淀粉和膠原蛋白(如山藥、豬腳等)，不宜勾芡，否則就畫蛇添足了。