烹飪原料名稱辨正

在日常生活中，在烹飪教學中，經常會遇到這樣一些烹飪原料，單從名稱上看，很難知道是什么東西。若望文生義，容易導致錯誤理解，甚至造成以訛傳訛，形成笑話。今舉幾例加以辨正。

一、西米 西米非米，因為西米并不是像糯米、粳米、秈米等傳統上的農作物米類，而是一種用淀粉加工成的米。西米原是印度尼西亞的特產，是用一種生長在熱帶的西谷椰樹用所儲的碳水化合物，加水調成糊狀，去掉木質纖維，洗滌數次后得的食用淀粉，而后再經搓磨過篩制成顆粒，即西谷米。根據顆粒大小又分為珍珠西米和彈丸西米，用來制作各式各樣風味的西米粥品或點心。

二、淡菜 淡菜并不是蔬菜，而是一種海產品，是取貽貝(俗稱海虹)煮熟的肉干制而成，因加工時不加鹽故稱淡菜，也有的地方叫殼菜，食用前須用溫水發制。

三、發酵粉 發酵粉又稱發粉、泡打粉。嚴格地說發酵粉的叫法是錯誤的，因為發酵粉不能發酵。所謂的發酵，是采用生物菌，讓其在溫度適宜的情況下，繁殖增生，分泌酵素，發生一系列生化反應，產生二氧化碳氣體；而發酵粉是由一些堿劑、酸劑和其他添加劑配合組成的復合膨松劑，根本沒有酵母菌，也不會發生生化反應。其性質作用是：在遇熱的情況下分解成相互作用，產生二氧化碳氣體，使制品膨松。

四、天鵝蛋 天鵝蛋并非是天鵝的蛋，而是一種學名叫紫石房蛤的冷水性雙殼貝類，其體大味美，形如鳥卵，又如天鵝蛋一樣稀有難得，故稱天鵝蛋。天鵝蛋肉質肥嫩，味道鮮美，營養豐富，是不可多得的海珍品。

五、馬蹄 馬蹄并非是馬的蹄子，而是一種多年生的草本植物，學名荸薺，市場上賣的一般分干、濕兩種，干的叫馬蹄(濕的叫地栗)。鮮食、煮食、配菜或加工成淀粉再用皆可，因其形狀扁圓，表面光滑，多為赤褐色或黑褐色，極像馬蹄，故而得名。

六、蝦油、蠔油蝦油、蠔油實際上并不是油。真正的蝦油是利用鮮蝦加工干制時的湯汁，加入食鹽、香料等熬制而成液體調味品。在制蝦醬時浸出的鹵汁，經發酵后也稱蝦油，質量次之。蠔油即蠣子油，是用煮沸的海蠣子濃縮加工而成，可分為淡質蠔油和成味蠔油兩種。蝦油、蠔油都是鮮味調味品，主要用于提鮮和味、增香壓異，燒菜、涼拌、制湯皆可。

七、魚肚 動物的胃俗稱肚，如豬肚就是豬的胃，牛肚就是牛的胃。按這個邏輯，很多人以魚肚就是魚的胃，其實是搞錯了。魚肚是新鮮優質魚鰾的干制品，魚鰾是一種氣囊狀器官，主要是調節魚體比重，以便于魚的上浮和下沉。魚肚富含膠質，故又稱魚膠，烹成菜肴，上口柔糯潤滑，滋味腴美回香，被列為高檔筵席的佳肴。

八、鮑魚、墨魚鮑魚和墨魚都不是魚。我們知道，魚類是一種生活在水中的脊椎動物，用腮呼吸，以鰭游泳。鮑魚是一種單殼軟體動物，屬貝類，據《記海錯》記載，鮑魚原名鰒，而鮑魚是指加工的魚干，后來《說文》中把鰒命名為鮑魚，這種貝類就普遍稱為鮑魚，一直延續至今。墨魚學名烏賊，雖也用腮呼吸，但一無鰭，二無脊椎，我們看到支撐魚體的烏賊骨，是已經退化的貝殼，所以不是魚，是軟體動物。

烹飪原料的名稱如滿園奇花異草，美不勝收，名稱的取得也各有由來，還需我們多加學習，認真研討。