巧制豬肉佐酒菜

夏令時節，人們免不了要喝幾盅酒解乏去累，松筋散骨，以驅疲勞。而適口的佐酒小菜，卻能使飲者提神助興，口美味佳。豬年嘗豬肴。這里特介紹3款豬肉佐酒菜，諸君不妨一試。

梅菜燜肉

梅菜是用芥菜或雪里蕻的莖腌制，并經過短期發酵而成的干菜，有特殊的香味，民間常用此菜配豬肉制成佐酒菜。

用料：梅干菜、豬夾心肉各250 g，花生油50 g，醬油25 g，白糖15 g，蔥、姜各10 g，味精少許。

制法：①開水泡發梅干菜后洗凈，改刀成段：凈豬肉入熱水去異味，切小方塊；姜切片、蔥切段。②凈炒鍋下花生油燒熱，放入姜蔥煸香，再下肉塊煸炒，加醬油、糖，旺火少時，將梅干菜覆在肉上，加清水，以漫過梅菜為度。③大火燒沸，轉中小火燜透，至湯快干、肉質松爛時下味精，拌勻即可裝盤。

特點：鮮香松軟，油而不膩，成中略甜。

咸蛋肉餅

咸鴨蛋本是佐酒小菜，現用于烹制菜肴，風味各異。

用料：豬夾心肉350 g，成鴨蛋2個，蔥花、料酒各10 g，姜末、醬油、白糖各5 g，味精少許。

制法：①凈豬肉斬成茸，加入蔥花、姜末、醬油、糖、料酒、味精攪拌。②將咸蛋清加入肉茸攪拌均勻成膠狀。③咸蛋黃輕壓成扁形，放在拌好的肉茸上面，上籠蒸約15分鐘后，至肉餅成熟、蛋黃起酥，即可去籠食用。

特點：肥嫩香酥，咸鮮可口，令人回味。

白切豬肘

“白切”能使成品基本保持原形、原色、原味。此菜清爽不膩，夏令佐酒佳肴。

用料：鮮豬肘1 000 g，精鹽50 g，料酒、海鮮醬、鮮醬油各25 g，蔥、姜各5 g，蒜泥10 g，紅油、麻油各5 g，硝酸鈉少許。

制法：①將豬肘沿大骨剖開，用鹽和硝酸鈉及蔥、姜、料酒搓擦內表面，置盆中腌透。②清水沖凈豬肘，入鍋加清水旺火燒沸，去浮沫，加姜片、蔥結、料酒，轉入中小火續燒煮至豬肘熟，并趁熱拆去大骨。③晾涼后用刀切成薄片裝盤，隨帶四味調料蘸食。

特點：肥而不膩，皮肉松潤，蘸料隨意，別具風味。

指南：四味配料是：①海鮮醬調料：海鮮醬加其他調料調配口味。②醬麻油調料：鮮醬油、麻油加糖即可。③紅油調料：蒜泥、鹽、味精、高湯、紅油拌勻即可。④腐乳調料：腐乳汁、糖、味精、蔥花拌均勻即可。