象拔蚌佳肴三款

象拔蚌肉味清鮮而略帶甜味，肉質(zhì)細(xì)嫩且脆爽，鮮美如牡蠣或勝過，無一般的土腥味，既可熟食，也可生食。生食象拔蚌不需焯水，直接批成薄片，蘸昧碟食用，但是，應(yīng)最好選用無污染深海產(chǎn)的象拔蚌。象拔蚌肉鮮美，有些朋友將其內(nèi)臟也用于烹菜，因象拔蚌內(nèi)臟含有紅潮毒素，如不慎容易引起食物中毒。因此，最好不要用象拔蚌內(nèi)臟烹菜。

下面，介紹筆者近期選用進(jìn)口象拔蚌烹制的幾款佳肴，僅供參考，不足之處還請大家指正。

紙包象拔蚌

原料：象拔蚌1只(1500 g)，威化紙10張，雞蛋清100 g，卡夫奇妙醬100 g，花雕酒、胡椒粉、雞精、沙嗲醬、精鹽、干淀粉、色拉油各適量。

制法：1 用刀將象拔蚌殼撬開，切去圓形的內(nèi)臟及裙邊條，順長在吸水管劃1刀，洗凈，片成片，放入碗內(nèi)，加入胡椒粉、花雕酒、精鹽、雞精、卡夫奇妙醬拌勻。

2 將雞蛋清用打蛋器打成泡沫狀，再加入干淀粉攪勻，即成蛋泡糊。

3 將威化紙鋪平，放入拌好的象拔蚌片，逐個包成長方形的小包。

4 鍋加油燒至四成熱，將包好的象拔蚌掛勻蛋泡糊，逐個放入油中，炸至表皮呈奶黃色且熟時撈出瀝油，裝盤，隨沙嗲醬蘸食。

特點：形態(tài)飽滿，爽口不膩，風(fēng)味獨特。

蒜樵象拔蚌

原料：象拔蚌1只(1500 g)，西芹梗50 g，紅辣椒50 g，青甜椒50 g，雞蛋清1個，蒜茸25 g，精鹽、雞精、蔥顆、花雕酒、胡椒粉、白糖、香油、淀粉、高湯、蠔油、色拉油各適量。

制法：1 將象拔蚌用刀撬開殼，除去內(nèi)臟及裙邊條，順長在吸水管劃1刀，洗凈，放入80℃的熱水中氽一下，褪去外皮，洗凈，再對剖成兩半，分別剞十字花刀，改成長4 cm、寬3 cm的長方塊，納碗，加入雞蛋清、精鹽、胡椒粉、淀粉、油抓勻上漿，入冰箱鎮(zhèn)30分鐘。

2 紅辣椒、青甜椒分別去籽，與西芹分別切成菱形塊，放入調(diào)有精鹽、雞精、油的沸水鍋中埠至斷生，倒入漏勺，瀝湯汁。

3 鍋燒熱，加入涼油，燒至三成熱，倒入鎮(zhèn)好的象拔蚌，見變色即倒入漏勺瀝油。

4 鍋留少量油，放入蒜茸、蔥白、紅辣椒煸香，倒入西芹、青甜椒、象拔蚌，摻入少許高湯，加入精鹽、雞精、蠔油、花雕酒、胡椒粉、白糖，用水淀粉勾成極薄之芡，淋香油，起鍋裝盤即成。

特點：色彩絢麗，蒜香撲鼻，鮮嫩爽口。

豆花象拔蚌

原料：象拔蚌1只(1 500 g)，內(nèi)脂豆腐1盒。酥黃豆、郫縣豆瓣、雞蛋清、姜米、蒜米、蔥花、陽江豆豉、刀口辣椒、精鹽、胡椒粉、味精、雞精、番茄醬、野山椒汁、香油、淀粉、高湯、香菜末、色拉油各適量。

制法：1 象拔蚌用刀撬開殼，除去內(nèi)臟及裙邊條，順吸管劃1刀，洗凈，放入80℃的熱水氽一下，褪去外皮，片成薄片，納碗，加入精鹽、胡椒粉、淀粉、雞蛋清上漿，入冰箱鎮(zhèn)30分鐘。

2 鍋加油燒熱，加入郫縣豆瓣、蒜米、姜米、蔥花、陽江豆豉、刀口辣椒炒香，摻入高湯，沸后熬3分鐘，用密漏勺撈去料渣，加入野山椒汁、番茄醬、精鹽、雞精，放入內(nèi)脂豆腐燉湯，再放八鎮(zhèn)好的象拔蚌氽熟，起鍋盛入湯窩，淋香油，撇酥黃豆、香菜末即成。

特點：蚌肉脆爽，豆腐細(xì)嫩，滋味雋永。