樟茶香鴨制新菜

樟茶鴨子是四川的著名特產，常以單吃多見。成品樟茶鴨子現已遠銷全國各地，其實用之作為原料再進行烹調，是可以制作出許多創新菜肴的。現介紹幾款，供試作。

1 土豆榛茶鴨條

原料：樟茶鴨子1只，大土豆250 g，化豬油、色拉油各75 g，蒜瓣15 g，泡辣椒25 g，蔥節、姜片各10 g，精鹽3 g，味精2 g，鮮湯適量，香油少許。

制法：(1)將樟茶鴨去掉頭等，砍成拇指粗的條；大土豆去皮洗凈，切成條；蒜拍破；泡辣椒去籽去蒂，切節待用。

(2)凈鍋放火上，下油燒五成熱時，加入蒜瓣、泡辣椒、姜、蔥炒香，加入鴨條炒勻，幾分鐘后，加入土豆條、精鹽炒幾下，加入鮮湯，用小火燒熟軟，加入味精炒勻，淋香油即可入盤。

特點：色澤棕紅，皮酥內軟，鮮咸香濃，特色菜肴。

關鍵：樟茶鴨子條要均勻，土豆條細一些；燒時用小火，不要巴鍋。

2 豆苗樟茶鴨塊

原料：樟茶鴨子450 g，豌豆黃150 g，大蒜瓣75 g，泡辣椒25 g，芹菜末15 g，精鹽3 g，白糖5 g，味精2 g，雞精2 g，香油、干淀粉各少許，鮮湯100 g，精煉油1500 g(耗150 g)。

制法：(1)將樟茶鴨子去頭等另用，再砍成6 cm長的條，撲上干淀粉，入油鍋中炸成酥香時撈起，瀝油入盤；泡辣椒去蒂及籽切節：鍋中留油少許，燒熱，將豌豆黃放入炒勻起鍋待用。

(2)炒鍋放火上，下入油燒五成熱時，將泡辣椒節炒香，加入大蒜瓣及芹菜末炒勻，加入豌豆黃、精鹽、味精、鮮湯等炒勻，澆在鴨條上即可。

特點：鮮香微辣，糯香開胃，口感獨特，風味超群。

關鍵：炒調料及豌豆黃不要炒焦，不要太干，以免巴鍋。

3 筒筍樟茶鴨片

原料：樟茶鴨子500 g，水發筒筍350 g，大蒜瓣100 g，蔥節75 g，干辣椒節45 g，泡辣椒節35 g，芽菜10 g，香菜20 g，精鹽2 g，胡椒粉1 g，冰糖10 g，料酒15 g，雞精3 g，味精2 g，鮮湯適量，火鍋油500 g

制法：(1)將樟茶鴨子去頭及翅，并剔去骨架等，斬成長4 cm、寬2 cm的條；筒筍洗凈，瀝干水，切成5 cm長的節；香菜洗凈瀝干待用。

(2)凈鍋放火上，加入火鍋油燒五成熱時，將干辣椒節、大蒜瓣等加入炒香，加入樟茶鴨條、筒筍節炒勻，調入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖等燒入味，熟后加入蔥節，起鍋入碗，撒入香菜即可上桌。

特點：湯汁紅潤，味道濃厚，麻辣香鮮，川味菜肴。

關鍵：鴨骨頭要去凈，燒時用小火，使之入味。

4 嫩碗豆樟茶鴨餅

原料：樟茶鴨脯肉300 g，嫩豌豆50 g，面粉100 g，水發玉蘭片、水發香菇各75 g，蔥花50 g，精鹽3 g，料酒5 g，雞精、味精各3 g，胡椒粉1 g，香油5 g，精煉油200 g(約耗75 g)。

制法：(1)將鴨脯肉去掉骨頭等雜質，切成末；水發玉蘭片、水發香菇瀝干切成末，嫩豌豆洗凈瀝干待用。

(2)將各種原料放入盆中，加入面粉、調入精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、香油、蔥花25g清水等攪拌均勻成糊待用。

(3)平底鍋放火上，加入油燒熱，將面糊用勺舀起，徐徐入鍋攤成直徑5 cm的餅，煎成兩面呈黃色，淋少許油，撤剩余的蔥花，起鍋入盤上桌。

特點：外酥內嫩，鮮香醇厚，味濃可口，菜點合一，宴會小吃。

關鍵：面糊要干稀適度，煎時注意火力控制。