也談“菜系”

近年來，關于菜系說的討論不絕于耳。菜系說作為烹飪界、餐飲界提法的一種習慣，有人認可，有人非議，甚至有人提出埋葬菜系說，這都是允許的，也是有益的。

12年前，我偶然進入西安老孫家飯莊工作，這可以說是目前中國最大的清真飯莊，又是西安羊肉泡饃的代表店之一；隨后又進入西安同盛祥飯莊，這同樣是一個百年老店，也是一個經營羊肉泡饃的大店、名店：隨后又為西安坊上人飯莊做策劃顧問，這同樣是一個經營陜菜名饌牛羊泡饃的大店、名店，與老孫家、向盛祥不同的是它是一家民營清真企業，目前已成為西安繼老孫家、同盛祥飯莊之后又一個清真大店。

應該說，10多年來，我以研究西安清真飲食文化為主，特別是研究以牛羊肉泡饃的飲食文化為主，同時也對陜西的整體飲食文化、飲食市場、中國的飲食文化有所涉獵。從1998年進入西安一家大型食品集團后，又大量接觸和結交了一些陜西乃至全國餐飲界的朋友，長期為幾家烹飪和美食雜志撰稿，逐漸對中國的烹飪文化、飲食市場有了一點了解，并對它的來龍去脈、淵源以及各個菜系近幾年的發展、各個菜系的市場份額、各個菜系在中國餐飲市場的影響以及他們之間的關聯都有了一些了解。在這同時，我也對“菜系”說的提法逐漸產生了懷疑，對菜系說對中國餐飲和烹飪業的負面影響有了較深的認識。

一、提法的欠妥引起菜系說的混亂

菜系說的提出時間不長，而它的盛行則是改革開放以后近10年的事。就在過去，許多人、許多省份對菜系說的提出就不大認可，比如江蘇從不認為自己是淮揚菜，而力推自己屬于蘇菜。杭州菜、上海菜的提高實際上也是對淮揚菜的一種背叛。

粵菜在所謂的菜系排列中，列為第二，但潮州菜、香港菜、廣州菜的提法也令人生疑，既然有粵菜，怎么又會冒出來個潮州菜、廣東菜、香港菜，而有人說粵菜是由上述3個菜系組合而成的，那么他們之間有沒有區別，區別在哪里?

就連所謂中國第一大菜——川菜來說，川菜的提法也遭到挑戰。重慶為直轄市后打出渝菜說，渝菜和川菜有什么區別，誰能說清楚?但是重慶獨立后，讓重慶人說自己吃的是川菜，心理上肯定接受不了。

東北菜雖然在過去不大受人重視，但在提法上是有的，近幾年來東北菜又分別被遼菜、吉菜、龍江菜所替代，我們也分不清把吉菜到底該叫什么好，是叫東北菜，還是叫吉菜。吉菜近幾年大出風頭，并且躋身所謂新八大菜系，打長白山綠色餐飲之牌，省長、省委書記親自抓吉菜，甚至在中央臺做廣告。但我們不知道吉林長白山的植物與黑龍江大興安嶺里的植物炒出來的菜、燴出來的菜有什么區別。

在中國有多少菜系，我想誰也說不清楚，盡管有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說，甚至有新十大菜系之說，但既有川菜、魯菜、湘菜之說，為什么不允許31個省市都有自己的菜系說，而每個省有十幾個地區，又有地區菜系說。比如陜菜、秦菜，你不能只指關中、西安，陜南菜、陜北菜系雖然都屬秦菜、陜菜，但它與西安的菜確實又有所不同，他要從陜菜中分離出來為延安菜、漢中菜、寶雞菜，你又能怎樣?所以菜系說的提出必然造成菜系的混亂，川菜偉大，粵菜成功，但川菜和粵菜也不能阻止別的菜系的提出和存在。

二、新世紀餐飲和烹飪市場對菜系說的挑戰

中國餐飲業，或者說烹飪業發展到21世紀出現了許多讓人意想不到的事，新的餐飲和烹飪概念的提出，新烹飪方法和調料的創新，使菜系說受到巨大挑戰。各大菜系的融合，互相滲透，甚至中西餐的融合和滲透；各菜系的區別和差異在減少，甚至趨同，新派菜的誕生，迷宗菜、江湖菜的提出和盛行，跨菜系、跨省區風味的盛行，復合式餐飲的出現都對菜系說提出了巨大挑戰。

當粵菜風靡全國時，我就說過，粵菜所以風靡全國，是因為粵菜早已不是原來的粵菜了，他在許多方面都已超越了原來的粵菜，比如在烹飪方法、調料的使用，特別是一些新調料的使用，其實當時粵菜不但吸收了全國其他菜系的一些長處，而且把西餐、日本料理、南韓料理的一些合理的部分也吸收進來，更是借鑒香港菜的一些優勢，所以粵菜成了創新菜的代名詞。當然粵菜在全國的盛行還有其他原因，比如改革開放較早，引起了解粵語和粵菜的盛行等。

川菜曾經是中國第一大菜，但在粵菜的沖擊下，一時也招架不住。我曾在深圳特區報上寫過一篇川菜為什么風光不再，雖然引起過一些專家、學者，尤其是四川學者的關注，但川菜的暫時受挫必定是一個事實。而后來川菜的回歸、復興、勃起，也仍然是川菜的更新，是新派川菜、新川菜的崛起。這個時期的川菜其實學粵菜、學上海菜、學杭州菜、學其他菜，也和原來的川菜有了很大的區別。

菜系的變化，各菜系間的融合和滲透是烹飪發展的必然，同時更是餐飲市場不斷變化的必然結果。現在人們吃飯已不單純地追求什么菜系，而看重的是口味、是環境、是文化、是氛圍，甚至是服務。

近年，復合式餐飲形式的出現，即一個飯店在經營川菜的同時，也經營粵菜、湘菜，而小吃可能是陜西的或者云南的。這在初期人們以為是胡鬧，是離經叛道，也做不好餐飲。正常的做法是經營粵菜就把粵菜做精、做細，經營川菜就是把川菜做好、做完美，做湘菜的就做好湖南紅燒肉，而現在卻亂套了，一個飯店川、粵、湘、魯什么菜都有，而市場卻很紅火，很受消費者歡迎；而那種單純經營一個菜系的飯店卻反而受了冷落。

與此同時，廚師過去是學粵菜的不學川菜，學川菜的不學魯菜。誰要是會川菜、也會粵菜，別人就會認為你的水平不行，什么都不精：而現在最紅火的廚師是什么都會，四大菜系、八大菜系都能做，這種復合式的全才廚師成了香餑餑。這一切都對傳統的菜系說是一個有力的反抗和背叛。

三、正確的提法在哪里?是什么?

關于菜系說確實受到了許多人質疑，但是全國各地的菜確實又風味不同，各有區別，這種區別一時還難以完全消除，菜系說如果拋棄了，應該叫什么，稱什么，我們總應該有個說法，起碼在理論上應該有個說法，有個提法以便專家進行研究。

當然我們完全可以什么也不叫，不Ⅱq菜系，也不叫別的什么，聽其自然，誰愿意怎么叫就怎么叫，愿意怎么說就怎么說，也不是不可以，而且不管叫什么，總有人同意，有人不同意，即使我們以后不叫菜系了，但有人會對它念念不忘，還要叫菜系，甚至為菜系說鳴冤叫屈，你又能怎么樣?

我以為，叫某菜風味比較好，可以以現在的約定俗成的大的區域劃分，比如東北風味、西北風味、西南風味、華東風味、華南風味。比如華東風味應該包括過去的杭州菜、上海菜、江蘇菜，四川、重慶、貴州等省都歸結為西南風味，也可以按全國的32個省、自治區、直轄市劃分，而省、自治區、直轄市以下就不再劃分了。這樣全國共有32個省、自治區、直轄市，有32個風味菜，而對外統稱中國菜，中國菜包括32個風味、32個分支，當然，以上只是個人觀點，目的是拋磚引玉。這樣更顯中國菜的博大精深、豐富多彩。