“海味魚香醬”與“飄香多味汁”

事先調好醬汁，用于烹制菜品，速度既快，味道又始終如一。這里向大家介紹兩種醬汁，供大家參考。

一、海味魚香醬

這是一款在傳統魚香味的基礎上，又加入了具有海鮮味濃郁的海鮮醬、干貝、金鉤等調配而成的一種海鮮魚香醬料，具有色澤紅亮，魚香味、海味濃郁的特點。

原料：泡辣椒200 g，蒜汁100 g，姜汁50 g，金鉤50 g，干貝20 g，海鮮醬25 g，精鹽、味精、白糖、白醋、鮮湯、香油各適量，熟花生油100 g。

制法：1 泡辣椒去蒂、籽剁茸：金鉤、干貝納碗，加料酒泡住，上籠蒸爛取出，剁成茸。

2 炒鍋上火，放熟花生油燒熱，下金鉤茸、干貝茸炒干水汽，再下泡辣椒茸炒出紅油，摻鮮湯燒滾，加入姜汁、蒜汁、白糖、白醋、精鹽、味精和海鮮醬等調勻成海鮮魚香味，淋香油，攪勻，盛出存用。

關鍵：1 應在魚香味汁的基礎上突出海鮮味，故海鮮料不能太少：2 需用足量的底油把金鉤、干貝和泡椒茸炒香出色，成品色艷味美。

運用：此醬汁適宜拌制各種葷素涼菜和熘炒菜品，如海味魚香白菜、海味魚香雞翅等。

實例，1 海味魚香白菜

原料：小白菜10棵，精鹽少許，食油10 g，海味魚香醬適量。

制法：1 將小白菜剝去外層，切去梢部和根部，取用中間，順長切成1 cm寬的條，爾后放在加有食油的沸水鍋中燙至斷生，撈出過涼，擠干水分。

2 把白菜條放在小盆內，先加少許精鹽拌勻潰一下，潷去汁水，再加入海味魚香醬拌勻，整齊裝盤。

特點：口感脆嫩，海鮮味濃。

要點：一定要選用新鮮、質嫩的小白菜中部；用開水燙至斷生即好，以保證脆嫩的質感；白菜水分務必除盡。以讓醬汁粘勻原料。

實例2：海味魚香雞翅

原料：肉雞翅中段10個，海味魚香醬75 g，蔥段、姜片各3 g，料酒10 g，花椒、八角、精鹽各少許。

制法：1 將雞翅上的殘毛治凈，用刀順長劃2～3刀，同冷水入鍋，放蔥段、姜片、料酒、花椒、八角和精鹽，旺火燒開，撇去浮沫，改小火煮熟，撈出瀝汁。

2 炒鍋上火，放少許底油燒熱，下海味魚香醬略炒，倒入雞翅翻勻，起鍋裝盤。

特點：油潤，翅嫩。

要點：雞翅上順長劃幾刀，以便于入味：底油放得不要過多，以免食之膩口。

二、飄香多味汁

這是一款在傳統怪味汁的基礎上。運用豆瓣醬、芝麻醬、海鮮醬、花椒粉等多種調味料調配而成的，具有色澤紅亮、成、甜、麻、辣、酸、鮮、香味俱全的特點。

原料：郫縣豆瓣醬100 g，泡辣椒15 g，海鮮醬50 g，芝麻醬50 g，精鹽、味精、香油、姜粉、蒜粉、花椒粉、白糖、大紅浙醋、檸檬汁、紅油、熟花生油各適量。

制法：1 郫縣豆瓣醬、泡辣椒分別剁成細茸：海鮮醬和芝麻醬均納一大碗內，分次加入200 g鮮湯，順一個方向攪拌均勻成稀糊狀后，再加入姜粉、蒜粉、白糖、花椒面、大紅浙醋、檸檬汁、味精、精鹽等攪拌均勻。

2 炒鍋上火，放熟花生油燒熱，投入蔥末炸香，下豆瓣醬和泡椒茸炒出紅油，離火晾冷，同紅油加在調好的醬汁內，拌勻即成。

關鍵：1 調溜芝麻醬和海鮮醬時，應分次加入鮮湯：若一次加入，則不易攪拌上勁。2 此味汁中所用大紅浙醋、檸檬汁增酸味，白糖出甜味，海鮮醬、芝麻醬提鮮增香，花椒粉定麻味，紅油、豆瓣醬提辣味，精鹽定咸味，泡辣椒增色。故各種用料量的比例一定要掌握好。

運用：此醬汁適宜作涼菜或涮鍋、白灼菜的蘸碟。

實例，1飄香多味鳳冠

原料：雞冠300 g，瓢兒白10棵，精鹽、料酒、姜片、蔥段、飄香多味汁各適量，香菜末5 g，碎花生仁少許。

制法：1 雞冠治凈，放入加有精鹽、料酒、姜片、蔥段的清水鍋中，用小火煮熟，隨后撈在清水中漂冷，再逐一片成薄片。

2 瓢兒白去掉大葉留菜心，用小刀把根部修齊，洗凈后入沸水鍋中焯至斷生，撈出過涼，擠干水分，呈“放射狀”擺在一大圓盤上，中間放上雞冠片，淋上飄香多味汁，撒上香菜和碎花生仁即成。

特點：鮮嫩，脆爽。

要點：煮雞冠的時間以斷生為度，若時間太長，則口感不佳；菜心不要煮得過爛，且擠干水分，味道才美。

實例2 多味黃瓜肥腸

原料：白鹵肥腸300 g，嫩黃瓜1根，飄香多味汁1小碟，精鹽少許。

制法：1 嫩黃瓜切去兩頭，洗凈，順長剖開，切成5 cm長、筷子粗的條，加少許鹽腌一下，瀝去汁水，整齊地擺在盤邊。

2 白鹵肥腸先切成6 cm長的段，再切成0.5 cm寬的條，投入到沸水鍋中汆透，撈出控干水分，裝于黃瓜中間，隨味碟上桌蘸食。

特點：清脆，軟嫩，味美。