烹任用語

毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內(nèi)煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。

清湯：頭湯用雞帚(雞脯肉剁成泥)清一下，增加鮮味，去掉雜質(zhì)，可清澈見底。

套湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。

追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火：煮制，以追補其營養(yǎng)鮮味。

偷刀：是看不見、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是大塊，實際里面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。

擴雞：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1／3及膀尖。有的菜肴在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。

擴魚：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工后的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1／3，尾鰭的里邊修裁整齊。