糟制技法談

我國東部江、浙、滬等地區，每逢夏日來臨，盛行一類獨特口味的菜肴——糟味菜。“糟”運用于烹調歷史悠久。相傳2000多年前，越先民已用“酒”和“糟”調味。《齊民要求》中也闡述了有關“糟”的烹調方法的運用。據清《嘉慶山陰縣志》載：“酒糟，諸物通其味即甘美。”糟味菜是以“香糟”為主要調味料，將烹飪原料經糟鹽腌或用糟鹵浸泡或加糟汁滑溜等方法烹制成菜，其具有糟香濃郁、鮮成回甜的特點。

糟是利用谷類發酵制取黃酒或米酒后所剩下的殘渣(即酒糟)，經過一定的工藝加工制成。其為酒的副產品，香味醇和，益味和雅。糟中含豐富的酯類成分(如乙酸乙醇酯、丙酸乙醇酯、異丁酸乙醇酯等)，使其具有獨特的酒香氣。由于制取酒糟的方法不同，制出的糟可分為“黃酒糟”、“紅糟”與“白糟”3種。黃酒糟是釀制黃酒剩下的酒渣，紅糟是將紅曲、酒藥碾碎與蒸熟的糯米一起拌勻裝壇，封口發酵翩成。糟內含有一定的紅曲色素成分，呈粉紅至棗紅色，紅糟以福建產的為佳，白糟直接在蒸熟糯米中加入酒藥，弊裝壇經發酵而成，其色澤白色至淺黃色，是江、浙、滬等地盛產的一種糟。由于各地所產的糟不同，用其制成的菜肴也別具風格。糟味菜的制作關鍵在于制作香糟鹵，其制作是否得當，直接關系著糟味菜的品質。雖然市場上有瓶裝的糟鹵出售，但其糟味不強。自制糟鹵，可使糟味得以較好地發揮，成菜獨樹一幟。下面就和大家談談用黃酒糟制取香糟鹵以及糟味菜制作的方法與要領。

一、“吊滴法”制作香糟鹵

1、吊滴

原料：陳年黃酒糟2000g，陳年花雕酒1瓶，冷開水1500g，糖桂花100g，桂皮100g，良姜100g，八角10粒，枸杞子50g，小茴香50g，陳皮50g，花椒50g，香菇蒂50g，甘草30g，香葉30g，丁香20g，香菜籽20g，白菊花20g，香茅草3粒，草果1粒。

制法：

(1)取香料，去除香料中的雜質，將形狀較大的香料敲碎或切成薄片，便于香料中的呈香物質溶解于汁中。

(2)取容器，放入涼開水，放入各種香料，倒入花雕酒，放入黃酒糟，抓捏酒糟泥，將其抓散抓勻，然后蓋上放于陰涼處靜置36小時。

(3)將靜置好的糟液倒入干凈的紗布口袋中，將布袋吊起，下面放一只盤，使香糟液滴八盤中，吊制一天即可得香糟液。如糟液不夠清澈，可重復吊滴至糟液清澈，將糟液裝入瓶中八冰箱冷藏(注：在吊滴過程中要注意衛生，防止蚊蟲及灰塵落入糟汁中，糟液易變質)。

2、制鹵

原料：香糟液500g，雕酒200g，水1000g，鹽80g，糖50g，味精20g，花椒20g，桂皮20g，小茴香10g，丁香5g，蔥姜適量。

制法：

(1)取鍋放入水，然后依次加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、蔥姜、花雕酒、糖、鹽、味精，燒開片刻后去除鍋中的香料，將調味汁倒入容器中。

(2)待容器中的調味汁冷卻后，倒入吞糟液，用手勺攪勻，即得香糟鹵。將制取的香糟鹵裝入瓶中，放入冰箱中冷藏，需要時即可取出使用。

二、糟制菜肴的方法及要領

糟味菜的糟制方法有兩種：一種為生糟法；另一種為熟糟法。

1、“生糟法”的摺制方法及要領

(1)方法

生糟法是指將生的原料經過一定的刀工處理，用鹽腌漬后放入酒糟中(也可直接將原料浸于香糟鹵中)，密封浸漬數小時或數天后，取出原料再進行烹制，調味成熟后食用的一種方法。如浙江“糟青魚干”、“糟蛋”等，皆是采用此法糟制。

(2)要領

①原料選取的要求：糟應選用無霉斑、無異味的糟，以保證正常的糟香味；用于糟制的原料，都應是鮮活的原料(原料通常取動物性為多)，以防糟制時變質。

②原料初加工的要求：由于采用“生糟法”糟制菜肴用時較長，因此用于糟制的原料應經過一定的處理。首先，原料要清洗干凈，并瀝干過多水分，部分原料還要經過洗刷處理，如“毛蟹”的加工；其次，原料還要經刀工處理，料形較大較厚實的，要將其改刀剖開或斬件處理，便于糟制入味；再次，糟制的原料要經過鹽腌或高濃度酒醉制，去除原料中過多的水分并殺菌，以達到防止糟制時原料變質的目的。

③糟制手法的要求：用酒糟糟制時，要一層糟一層原料，層層平鋪，同時要壓實；而用香糟鹵糟制時，原料則要全部浸入糟液中，使原科均勻入味。同時，在浸漬時容器口應當密封，以防糟味散發，原料糟香味不足：同時也可以防止糟制時，蚊蟲及空氣中灰塵、細菌等進入，影響生糟菜的質量。

2、“熟籀法”的糟制方法及要領

(1)方法

熟糟法是將原料經過熟處理(通常為白煮法成熟)，初步調味后，放入容器加入香糟鹵浸漬數小時，入味后取出即可食用的一種方法，如“糟香毛豆”、“糟香鴨舌”、“糟腰花”等菜肴。

(2)要領

①注意原料的選擇與初加工處理：熟糟法的原料選擇廣泛，不僅運用于動物性原料，如銀魚、豬腰、富貴螺等，也適用于很多的植物性原料，如蘆筍、毛豆、萵苣等。選料時原料要新鮮，各種原料都要經過一定的刀工處理，保證原料的形狀、大小一致；同時根據原料的性質，來決定原料的厚薄，以便于成熟與入味。

②注意原料的熟處理與初步調味：原料在熟處理的過程中，植物性原料斷生即可(如毛豆熟制時要保持其鮮綠的色澤，以斷生為宜，不可過度加熱，以防色黃，失去其鮮嫩的口感)；動物性原料在熟處理時要控制火候，原料煮熟即可，不可煮制過爛，保證糟味菜的良好口感。在熟處理的同時，原料要進行初步的調味，去除原料的腥味，使原料成熟后具有一定的底味，以便于在糟制過程中，能更好地入味。通常煮制的湯中鹽的濃度一般要達到1.5％～2％為宜。

③注意原料的冷卻處理：原料經過煮制成熟后，動物性原料應在常溫下自然冷卻為宜，不可用冷水沖涼：如用冷水來降溫，由于動物性原料相對較為厚實，冷卻時內外的溫度相差很大，造成原料表皮收縮，散熱毛孔堵塞，使肉質原料熱聚凝，熱量不易散出，從而造成冷卻的假象，用之糟制的菜肴易變質。而采用自然冷卻，動物性原料內外溫度一致，表皮水分揮發較多，浸入糟鹵后，原料能充分吸入鹵汁，使香味八骨，且可恢復原料原狀，增強質感：植物性原料，很多都需要保持一定的色澤，在冷卻時可放入涼開水中浸涼，但取出后要瀝干原料中過多的水分，方可糟制，保證其良好的口感及口味。

④注意糟鹵的鹽度及糟制時間的控制：在糟制菜肴時，糟鹵的鹽度一般控制在5％～8％，以保證糟制的菜肴成淡適宜，以一定的成度來突出“香糟味”，使糟香味更加的突出。在糟制原料的同時，還應注意糟制時間的控制，一般糟制時間控制在2～4小時為宜，時間不能過短或過長。過短則原料不宜入味；過長不僅會使原料吸入過多鹽分，成菜口味加重，而且還會因糟制時間過長，引起原料的變質。

⑤注意衛生的控制：在糟制菜肴時，衛生至關重要。不僅要保證容器的清潔衛生，而且在糟制時容器要加蓋。有條件的要將其放入冰箱中冷藏糟制，以防止變質。放入冰箱中糟制的菜肴，其溫度控制在6℃～8℃，在這種溫度下糟制的菜肴取出食用時，糟味菜的“糟香味”得以較完美的發揮。還要注意的一點是，糟味菜通常是現糟現用，在不能及時食用完的情況下，必須入冰箱保存，且不能長時間冷藏。糟制過菜肴的糟鹵應廢棄，不能再使用，以確保安全。

另外還可以用糟鹵直接烹制菜肴，如糟溜魚片、糟溜蝦仁等菜肴。值得注意的是運用糟鹵烹制滑溜類菜肴時，糟鹵的量要控制好，不宜過多，否則會掩蓋原料本味；同時糟鹵加入不宜過早，防止糟味蒸發，使菜肴糟香味不足。