湘菜傳統名肴選萃

湘菜，以馬王堆漢墓中竹簡“菜譜”為證，迄今已有2100多年的歷史，它包括湘江流域、洞庭湖區、湘西山區3三個地方風味特色，以酸辣、焦麻、鮮香、脆嫩為主，主味突出，濃淡分明，風味獨特，造型美觀。

湘菜烹調講究的是：一是選料認真——植物性原料要鮮細嫩艷，氣味清香；動物性原料要鮮活肥壯，分檔取料。二是切配精細——條片丁絲，整齊劃一；主輔搭配得當，色彩鮮艷美觀。三是烹制講究——不僅炸炒熘燴，烹法細膩，而且火力大小，時間長短，投料先后，用量多少都有講究。四是味別多樣——既有麻辣、酸辣之分，還有五香、鹵香之別；又有甜咸、香甜之界，更有清香、濃香之域。此外還有糖醋味、煙薰味、焦脆味、椒鹽味、香炸味、酒味等不下幾十種。

總而言之，湘菜是千百年來湖南人民勞動智慧的結晶。而今，他們又在繼承前人的基礎上，不斷開拓創新，一批批富有營養健康的新菜品正紛紛涌現。

一、東字子雞

原料：嫩仔雞2只(約2000g)，小鮮紅椒25g，豬油25g，料酒25g，鹽15g，米醋25g，蔥、姜各15g，濕淀粉25g，香油15g，雞湯250g，味精、花椒粉少許。

制法：雞宰殺去毛除內臟，放入湯鍋煮至七成熟，撈出稍涼，去凈骨(或稍帶骨)，砍成5cm長、2cm寬的條備用；小紅椒去蒂去籽，與姜切成細絲；蔥切成3cm長的段。鍋上火，入豬油燒至六成熱，下姜絲、花椒粉，再入紅椒絲煸炒出香味后倒入雞塊翻炒，烹入料酒，再放鹽、醋，倒入雞湯略燒一會，加入味精、蔥段，收汁后用濕淀粉勾芡，淋香油，裝盤即成。

二、臘味合蒸

原料：臘雞肉250g，臘豬肉200g，臘雞肫150g，臘豬舌150g，料酒、香油各15g 。

制法：將上述4臘味用溫水洗凈，上籠蒸熟取出，稍涼后改刀，雞砍成5cm長、2cm寬的條：肫切成6mm厚的片；肉切成長4cm、寬6mm厚的塊；舌切成6mm長的片，整齊排列碗內，加入料酒、豆豉、干紅椒末等，上籠蒸1小時左右，取出翻入盤中，淋上香濁即成。

三、原味武陵水魚

原料：活水魚1500 g，豬五花肉250g，大蒜50g，熟火腿50g，蘑菇25g，豬肉100 g，料酒100g，鹽15g，味精2g，蔥25g，姜15g，雞湯1000g，雞油15g，胡椒粉2.5g。

制法：宰殺水魚后用水燙，除去黃膜衣和裙邊黑膜，入冷水鍋內煮，剝殼去內臟，拆下裙邊，與豬肉都砍成4cm大的塊，用料酒、鹽5g腌15分鐘后擠去水魚的腥水；火腿切片，蒜剝皮，蔥、姜拍破；五花肉切片，入開水鍋燙后洗凈。鍋上火，油燒熱后下蔥、姜煸香，入肉片、水魚塊、裙邊煸炒，烹料酒，倒入雞湯燒開，裝入墊有底的湯鍋內，再放入大蒜、火腿片，用小(火靠)20分鐘。然后，取出水魚裝盤，用原汁(肉片、蔥、姜不用)加蘑菇、味精，收汁至濃香，放胡椒粉、蔥段澆蓋在水魚上，淋雞油即成。

四、炒細牛百葉

原料：生牛百葉1250g，凈冬筍150g，小紅辣椒50g，韭黃50g，豬油150g，料油25g，鹽10g，米醋15g，雞湯、濕淀粉、香濁各150g。

制法：將牛百葉入冷水鍋煮過撈出，洗凈再入冷水鍋煮至七成爛時撈出，切成細絲，再入冷水燒開氽過，瀝干水分，冬筍、小紅椒切成細絲；韭黃摘洗凈，切4cm長的段備用。鍋上火，油燒至六成熟，下冬筍絲和牛百葉煸炒出香味，烹料酒，倒入紅椒絲、鹽、味精和韭黃段略炒，加入雞湯，用濕淀粉勾薄芡，加入米醋、香油翻炒幾下，裝盤即成。

五、紅燒重陽寒菌

原料：鮮重陽寒菌1000g，肥瘦豬肉250g，蒜苗50g，豬油100g，鹽10g，濕淀粉25g，醬油、蔥、姜、香油各15g，胡椒粉少許。

制法：重陽菌摘去菌蒂，入清水中浸泡10分鐘，再用清水洗凈泥沙，瀝干水分：豬肉切成片，拍破蔥、姜，蒜苗切成2cm長的段。鍋入豬油燒沸，下入蔥、姜煸香，放肉片、寒菌煸炒，加鹽和適量的水燒開后，倒入砂缽中用小火(火靠)半小時，然后除去肉片、蔥、姜，將寒菌重新倒入鍋中，加入醬油、胡椒粉、蒜苗，用濕淀粉勾薄芡，淋入香油即成。

六、砂鍋燉狗肉

原料：新鮮狗肉1500g，凈冬筍、水發冬菇各50g，嫩豆腐8片，嫩芽白、冬莧菜各500g，香菜250g，蒜苗50g，豬油150g，料酒、辣椒油、醬油、香油各50g，鹽25g，味精2.5g，雞湯1000g，胡椒粉5g，桂皮25g蔥、姜各15g，干小紅辣椒6只。

制法：火燎狗肉，刮去毛，入冷水鍋，燒開煮后撈出，洗凈血沫，切成長5cm、寬2cm的條，下油鍋爆香烹料酒，加蔥姜、桂皮、干紅椒、雞湯和鹽燒開后倒入砂缽中，用小火燉到狗肉爛透，去掉蔥姜、桂皮、干紅椒；冬筍切薄片，冬菇去蒂洗凈，豆腐切2cm厚的塊備用：冬莧菜、香菜摘洗干凈芽白切塊洗凈裝盤，辣椒油、香油、崔油裝入小碗。

食用時，把燉好狗肉的砂缽放在泥爐上，加入冬菇、冬筍、豆腐和味精、胡椒粉、蒜苗，連同3菜盤和3油碗一起上桌即可。

七、焦炸鰍魚

原料：活小泥鰍500g，小紅辣椒15g，紫蘇10g，香菜、色拉油各100g，料酒50g，鹽10g，香醋15g，清湯50g，蔥、姜、蒜粒、香油各15g，白糖、味精、花椒粉、濕淀粉各少許。

制法：將預養兩天并吐出泥腥的活小泥鰍撈出，瀝干水允，裝入陶器中，放入少許鹽，料酒蓋嚴蓋子直至腌死：小紅椒、蔥、姜、蒜和紫蘇都切成末；清湯、味精、醋、糖、蔥花、香油和濕淀粉一齊兌成汁，香菜摘洗干凈。

鍋上火，加油燒沸，入鰍魚炸熟撈出，放在案板上切去頭尾，除去內臟后，再下入油鍋炸焦炸酥后，撈出瀝油。鍋留50g油，下入姜蒜、紅椒、紫蘇和鹽略炒，倒入兌好的汁，顛翻幾下裝入盤中，撒入香菜即成。

入、紅煨白鱔

原料：大活白鱔1250g，五花肉250g，大蒜，料酒，香醋各100g，醬油，冰糖各15g，蔥、姜各25g，香油50g，胡椒粉少許。

制法：將五花肉刮洗干凈，切成1cm厚的片：蒜去皮，蔥白切花，余蔥拍松：姜一半切開，一半拍碎：白鱔用刀剁去頭，從成開的水燙一下撈出，再用稻草擦去薄膜，剪去須邊，用筷子將腸雜絞出，洗凈后切成5 cm長的段，整齊擺入盤內。在墊有底菸的砂缽內，放入五花肉片、蔥、姜、蒜子、白鱔段、料酒、醬油、香醋、冰糖和水(蓋過白鱔為準)，蓋上蓋子并壓上重物，用旺火燒開，繼用小火煨約1小時，至酥爛濃香，取出蔥、姜及五花肉，再上火收汁，放胡椒粉、蔥花、香油。上桌時，另上姜醋汁兩小碗即可。

九、炒素鱔絲

原料：4cm大的冬菇70g，冬筍50g，色拉油1000g(實耗100g)，料酒25g，鹽、姜各10g，素湯200g，濕淀粉50g，香油20g，味精2g，白糖少許。

制法：冬菇用溫開水泡發撈出(原水澄清留用)，去蒂后用剪刀剪成6cm長、6mm粗的絲，洗后用適量濕淀粉和鹽漿好，即成素鱔絲生坯。紅辣椒去蒂去籽，冬筍、姜切成絲：用原泡冬菇的水和糖、味精、濕淀粉、香油兌成汁。鍋入油燒至五成熱，素鱔絲生坯下油鍋滑熟撈出：鍋再放油，燒至七成熱，下素鱔絲重炸至酥香，撈出瀝油；鍋留余油約50g，下入冬筍絲、辣椒絲、姜絲、鱔絲加鹽炒一下，烹料酒，倒入兌汁，裝盤即成。

十、荷包豆腐

原料：嫩豆腐4大片，水發香菇、冬筍各25g，小白菜苞12個，色拉油100g，鹽10g，味精2g，濕淀粉20g，胡椒粉、香油少許。

制法：香菇去蒂洗凈，與冬筍都切成米狀，下油鍋炒香，加入適量的鹽和味精，用濕淀粉調和成餡，裝入盤內晾涼；白菜苞洗凈：豆腐把粗皮片去，用細籮篩過濾成細泥，放少許鹽攪拌均勻：用小調羹抹上油，把豆腐泥舀入調羹的一半，放一層香菇冬筍餡，上面再加蓋豆腐泥即成荷包豆腐；將荷包豆腐裝入湯盤上籠蒸5分鐘即熟，取出；鍋內放油，燒六成熟，下入白菜苞，加鹽炒入味，加入素湯、鹽、味精，用濕淀粉調稀勾芡，蓋澆在荷包豆腐上即可。