山西名菜

“兔肉一鍋香”，是取家庭飼養(yǎng)的活兔宰殺后，剝皮去臟，剁去腳爪不用，再將整只兔剁成核桃大小的肉塊，用清水泡去血污(勤換水，至少用清潔的冷水泡5次)，再用開水氽幾遍去掉肉質(zhì)土腥味撈出備用。另取炒鍋置旺火上燒熱，放入色拉油、大蔥段、生姜塊、大蒜瓣、紅尖辣椒煸出香味，放入兔肉塊，加入冰糖、料酒、醬油、精鹽翻炒幾下，澆入豬骨頭湯(湯比料多5倍)。待湯沸后，加入黨參、甘草，移小火上燒至兔肉成熟后放上辛香味的蒜苗段，即成可食用的一道名菜。其特點(diǎn)是：肉質(zhì)香、湯料鮮、減肥補(bǔ)氣保健康。古人云：要想長壽食兔肉，最少也活金命六，吃了兔肉喝兔湯，保你身體能健康。

兔肉，味甘、性寒、無毒，營養(yǎng)豐富，藥食同用，補(bǔ)中益氣，止渴健脾，涼血解熱毒，利大腸。中國傳統(tǒng)《飲食宜忌》全書載：“兔肉和豬、牛、羊肉相比，由于它含有人體需要的營養(yǎng)成分獨(dú)特，即高蛋白質(zhì)、高鐵、高鈣、高磷脂和低脂肪、低膽固醇，所以對(duì)老年人、心血管疾病患者和貧血之人，尤為適宜?！泵鳌ひ沙伞妒澄锉静荨吩唬骸巴萌?，生食，壓丹石毒。臘月作醬食，治小兒豌豆瘡。又治消渴。兔肉為羹，益人”。明代藥物家李時(shí)珍日：“兔至冬月齡木皮，已得金氣而氣內(nèi)室，故味美?！彼悦牢犊煽诘耐萌膺m宜兒童以及中老年人食用，適宜糖尿病患者食用，適宜缺鐵性貧血、營養(yǎng)不良、氣血不足者食用，適宜高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、肥胖癥者食用；適宜作為美容食品，可使人體發(fā)育勻稱，皮膚細(xì)膩健康，敵有“美容肉”之稱。因此，我國食品科學(xué)家、專家有吃兔肉能長壽、喝兔湯保健康之說，并推薦出常食兔肉有強(qiáng)身壯體功能之例。

一、兔肉的祛病強(qiáng)身作用中醫(yī)認(rèn)為，兔肉性涼，味甘，入脾、胃、大腸經(jīng)，功效主治補(bǔ)中益氣，可治療脾胃虛弱所致的飲食減少疲乏無力；養(yǎng)陰潤燥，可治療陰血不足所致的消渴、多飲、大便秘結(jié)、體形消瘦；清熱涼血，可治療血熱妄行所致的吐血、便血等病癥。

二、兔肉的強(qiáng)身功能 美食家曰：“走獸莫如兔，飛禽莫如鴣”。兔肉的營養(yǎng)價(jià)值是富禽肉中最高的，其蛋白質(zhì)含量平均達(dá)22.45％，高于豬肉(17.22％)、牛肉(20.07％)、羊肉(16％)、雞肉(19％)。兔肉富含人體所需的各種氨基酸和礦物質(zhì)，而且賴氨酸和鈣的含量很高，對(duì)人體新陳代謝，特別是對(duì)兒童生長發(fā)育和防止老年人骨質(zhì)軟化有很大益處。

三、兔肉的益智功能兔肉含有人體不能合成的不飽和脂肪酸，特別是卵磷脂，每100g兔肉中含1652mg是人腦組織細(xì)胞發(fā)育中不可或缺的重要營養(yǎng)素。因此，常吃兔肉，有利于兒童智力發(fā)育，也有利于防止老年癡呆癥。

四、兔肉的美容功能 兔肉中的脂肪含量不到2.1％，低于瘦豬肉(6.5％)、牛肉(6％)、羊肉(7.7％)、雞肉(75％)；兔肉的碳水化合物含量不到0.1％，低于牛羊肉(0.3％)、雞肉(0.4％)，因此常吃兔肉不容易發(fā)胖。兔肉富含B族維生素，特別是煙酸含量高，不但能促進(jìn)營養(yǎng)素的轉(zhuǎn)化與合成，也能消除皮炎，防止皮膚粗糙，使肌膚細(xì)嫩光滑。

五、兔肉的保健功能 膽固醇因不溶于水，也不溶于稀酸和稀堿，不能皂化，在膽道中沉積容易形成膽結(jié)石，在血管壁上沉積容易造成動(dòng)脈粥樣硬化，并容易導(dǎo)致心血管病、腦血管病。而兔肉中的膽固醇含量僅為0.05％，低于雞肉(0.09％)、牛肉(0.14％)、豬肉(0.15％)。因此，兔肉是高血壓，冠心病、動(dòng)脈硬化和糖尿病等患者的理想食品。

六、兔肉的養(yǎng)胃功能兔肉肌纖維細(xì)嫩，味道鮮美，烹調(diào)時(shí)熟得快，食后消化快，容易吸收。人體對(duì)兔肉的消化率為85％，高于豬肉(75％)、牛肉(55％)、雞肉(50％)，特別適于患者在患病期間和康復(fù)期間食用，幫助患者盡快恢復(fù)體力，是慢性胃炎、十二指腸潰瘍、結(jié)腸炎患者和體弱多病者的理想滋補(bǔ)食品。

綜上所說，兔肉的功能最多，作用最大，是強(qiáng)身、益智、美容、長壽、滋補(bǔ)之食品。兔肉烹調(diào)方法也很多，除加工成薰兔、醬兔、臘兔、扒兔、腌兔、烤兔和兔肉罐頭、兔肉香腸、兔肉松、兔肉脯、兔肉干、兔肉粉等70余種外，還可經(jīng)名師高廚進(jìn)行烹制，形成美味佳肴和筵席之饌。

“兔肉一鍋香”是山西省長治市解放西街馨香兔肉飯莊一道名菜，多年來長盛不衰，一直經(jīng)營火爆，2003年被山西省烹飪協(xié)會(huì)、飯店協(xié)會(huì)授予山西名菜。