梅山雷打鴨

湖南被稱為美食湘軍，是因為湖南的飲食特色。在美食湘軍里，還有一支精銳，那就是新化。新化地小，美食卻不可輕視。雖屬梅山蠻地，偏遠閉塞，古梅山特殊的美食卻吸引遠方來客。

我走南往北，穿省過市，吃了很多地方，卻惦記著新化的美食。

我生于新化，卻長在一片不足30km²的土地上，那是新化的邊緣偏地，沒有多少新化特色，沾染了一些外縣氣息。在新化生活18年，談不上吃過幾樣特色新化菜。真正理解新化的梅山菜，是我離開新化，從一些好吃的老鄉之口所獲。新化人喜歡吃麻辣，而麻辣不像四川菜——花椒特別得多；梅山麻辣在于辣，辣得食客心窩子痛，口腔長泡，一滴滴的辣椒紅油，可以讓人感覺溫暖，冒汗。吃米粉，新化人也要用泡麻辣豆腐的辣椒水做湯，吃起來又香又辣又鮮，真是過癮。到飯店吃飯，就是吃非常清淡的菜，也是辣味十足，如果說你吃辣椒的，那么青辣椒、紅辣椒、白辣椒一起上。

新化，只是面積3～4km²里的縣城，中間夾著資江。小小的縣城里，飯店、賓館林立，特色餐館插滿街巷，菜式多樣，品類齊全，地方味濃烈。三合湯，這是茹毛飲血的進化產品，是一道人人皆吃，人人喜歡的美食。

新化，乃蚩尤故里，流傳著很多有關蚩尤的傳說和故事。這些故事里，有著許多稀奇古怪的菜名和菜式，隨著故事的流傳，菜的吸引力也越來越強。我沒有做過系統的調查，卻知道幾十種與蚩尤有關的菜，最有名的也是最有特色的菜是雷打鴨。現在在新化只有一家叫蚩尤生活館的店還在做，做得比較精致。

新化人喜歡吃兩樣東西辣椒和米粉肉。這與他們的生活有關，新化一個小小的縣，不僅有資江，還有18條河，人們常年生活在溪水邊，被寒冷逼迫。新化也是個山區，山峰密集，種做都得翻山越嶺，消耗的體力大。辣椒可以生暖，也很下飯，加上山里人的悶性和堅韌，辣椒是最好的調劑物。辣椒代表他們的個性，與暴躁和好斗的性格連在一起。新化人習武練拳，有著結實的肌肉，一句話不和就拳腳相加，拿身體和肌力征服別人。

米粉肉是新化人家里的壇中之寶，四季常有。米粉肉可以補充新化勞動人們的體力和精神。在這個窮山溝里，一斤一兩都得靠體力拉動，一天不食肉是不行的，而天天吃肉又太油膩，容易吃壞胃口，流出的油膩的汗液也會漿壞衣服。米粉肉藏在壇子里便于保存，吃時蒸熟即可，方便容易。

雷打鴨結合了辣椒與米粉肉的優點，做出了他的特色和味道。雷打鴨按準確的說法，應該是米粉鴨。米粉鴨非現做，做時需精加工。

炒熟的米磨成粉，把鴨肉砍碎成細末，拌均勻，在壇子里腌一段時間，讓其成味、成色。食客吃時，先炒熟，后加水，和成灰黃色米粉糊糊，煎去水分，顏色也亮麗，看上去非常有食欲。

灰黃色米糊粑粑上桌，嫩鴨香飄溢。夾起來吃，才感覺到米粉糊帶著一點微酸，又有糯性和軟韌。糊糊里有辣椒，是砍碎的白辣椒，還浮了炒時下的紅辣椒末。嚼時感覺不到肉泥，只是滿口肉香及一些細小的鴨肉骨頭，用牙齒慢慢地琢磨，有著很好的玩味。裹著鴨肉的米粉香與微酸調和了鴨肉騷味，更加體現了肉的細嫩和裹著的油韻味，也飽和了米粉的干燥和滑爽，增加了吃的口味和軟韌。

我不理解雷打鴨之名，猜想它與雷公有關。朋友卻告訴我，雷打鴨是被雷公打碎時的形狀，緣由要從蚩尤時代說起。蚩尤從中原退守梅山，在梅山的河網與森林里交戰，陰雨綿綿、雷電交加。一次失敗后，遇上大雨，雷電擊中河邊的野鴨，鴨毛燒光，肉打成粉碎，吃時味道甜美。蚩尤的部下按此方法做出了雷打鴨，以后在山野村戶一直保留了這種做法。