８種特色鹵水的調制（二）

羊肉專用鹵水

此為羊肉的專用鹵水，適用于鹵制帶骨多肉的羊頸、羊腿、羊排、羊脊等原料的鹵制，具有香氣濃郁、醇厚汁美、成香可口的特點。

配方：羊腿肉400g，雞骨架4000g，生姜200g，大蔥400g，花椒30g，干辣椒300g，香菜籽50g，孜然100g，白胡椒粉20g，八角60g，桂皮30g，草果30g，白蔻30g，香葉20g，紫草20g，良姜30g，丁香10g，羅漢果4個，冰糖300g，花雕酒600g，精鹽500g，生抽500g，老抽500g，美極鮮醬油200g，色拉油1000g。

羊肉專用鹵水調制方法：

①將羊腿骨、雞骨架洗凈，放入鋼桶中，加入清水30kg，再加入生姜100g(拍破)、大蔥200g(挽結)、花椒及花雕酒300g，用大火燒開，打去浮沫，改用小火熬約2小時，打撈去料渣，即為鮮湯，再倒入鹵鍋中待用。

②將炒鍋放火上，下色拉油燒四成熱時，下干辣椒(去籽切節)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香葉、紫草、良姜、丁香和羅漢果(拍破)，用小火慢炒至出香味變色時，起鍋稍冷，裝入紗布袋中，制成香料包待用。

③將香料包放入鹵鍋中，再將炒香料的油倒入鹵鍋中，然后在鹵鍋中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大蔥(挽結)，倒入剩下的雕酒，調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油等，燒開打去浮沫，再熬出香味即可。

潮洲鹵水

此為廣東潮洲的鹵水，比較有特色，影響很大，適應性廣。潮洲鹵水可以鹵制家禽、家畜、內臟、水產品、蛋類、豆制品等多種原料，具有咸鮮可口，香味突出的特點。

配方：香料；八角30g，山奈20g，桂皮20g，小茴香15g，草果20g，丁香10g，陳皮20g，甘草20g，蛤蚧2只，南姜300g，羅漢果4個，香茅草60g，蒜頭60g，干蔥頭30g，芫荽頭60g。

湯料：老母雞2只，棒子骨(或排骨)3000g，桂圓(帶殼)3000g，豬肥膘肉500g，蒜(或蒜苗)600g。

調料：精鹽150g，料酒100g，魚露20g，白糖100g，味精30g，紅豉油60g，生抽1000g，老抽500g。

潮州鹵水的調制及鹵制方法：

①將老母雞宰殺后去盡毛、腳爪等，開膛去內臟(另用)，棒子骨打碎(排骨要斬成大塊)， 起放入湯鍋中，再加入桂圓(打碎)，加入清水約10kg，用大火燒開后，打去浮沫，改用小火熬成一鍋原湯，撈起鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓，留原湯待用。

②將原湯倒入干凈鹵鍋中，另將八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等洗凈灰塵，用紗布包好成香料包，放入鹵水鍋中，再加入南姜、羅漢果(打破)、香茅草、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭等，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅鼓油、生抽、老抽等，然后上火熬開，打去泡沫，再熬約1小時至充分出味后，調八味精即成鹵水。

③將要鹵制的原料治凈，并進行初加工后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)洗凈瀝水切節，起入炒鍋中炒香，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端上火，用適當火力將鍋中原料鹵熟即可。

油鹵水

油鹵水是近年來才出現和興起的一種新型鹵水，以獨特的風味受到人們的喜愛，主要適用于體積較小、質地細嫩、口感脆爽的原料，即鴨舌、雞郡肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，具有運用廣泛、色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤的特點。

配方：干辣椒200g，花椒20g，生姜100g，大蔥100g，八角60g，山奈20g，桂皮20g，小茴香20g，草果20g，丁香10g，砂仁20g，草豆蔻10g，排草10g，冰糖300g，老抽100g，精鹽、雞精各適量，鮮湯1000g，混合油6000g(熟菜油3000g和精煉油3000g混合均勻)。

油鹵水調制方法：

①將干辣椒除去灰塵后，去蒂及籽，剪成節。生姜洗凈瀝水，拍破，大蔥擇洗干凈，瀝干切段，草果拍破去籽，然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰塵，放入盆中，加入清水浸泡10小時，撈起瀝干水分，冰糖入凈鍋中炒成糖色：鮮湯加入干凈鹵鍋中，上火燒開，打去浮沫待用。

②將炒鍋放小火上，加入混合油燒至二三成熱時，將浸泡后的香料瀝干水，同小茴香、山奈、草豆蔻等一起下鍋，浸炸約30分鐘，并出香味時，起鍋倒入燒開的鹵鍋中煮起。

③將凈鍋再放火上，加入剩余的混合油燒四五成熱時，先加入姜塊、蔥段炒香，隨即加入干辣椒節和花椒，改用小火炸成油色紅亮有香辣味時，起鍋并倒入鹵水鍋中待用。

④在鹵水鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵水沸而不騰狀態，如此熬制約4小時即成油鹵。

注：此鹵水不宜鹵制牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。

(連載完)