一、香芝海鮮條
原料:芒果 4枚,鮮帶子100g,鮮蝦仁100g,銀鱈魚肉100g,蟹肉棒100g,雞蛋4枚,威化紙24張,精鹽2g,味精2g,生抽10g,胡椒粉0.5g,汾酒10g,姜末10g,干淀粉200g,精煉油750g(約耗75g)。
制法:①芒果去皮、核,帶子、蝦仁、銀鱈魚肉、蟹肉棒切成粒,用鹽、味精、生抽、汾酒、胡椒粉、姜末拌勻咸餡。②雞蛋打敖,與干淀粉調(diào)成蛋糊,將餡均分24份,每份用一張威化紙包成條狀,澆上蛋糊入六成熟油鍋炸成金黃色(復(fù)炸一次)撈出,用吸油紙吸油后盛裝入木制特殊方盤,用檸檬片、荷蘭芹、洋蘭花點(diǎn)綴裝飾,跟亞檸汁、口急汁、卡夫其妙醬3小碟上席蘸食。
特點(diǎn):色澤金黃,外酥脆,里鮮嫩,果香馥郁。
二、椒鹽焗基圍蝦
原料:活大基圍蝦500g,紅辣椒3只,香菜根少許,粗鹽750g,沙姜粉5g,熬熟精煉生油75g,精鹽1g,味精2g。
制法:①沙姜粉加精鹽、味精直接拌成稀糊狀放小碟作蘸料。②紅辣椒切絲,加精鹽在鐵鍋中炒至滾燙熄火,迅速將剪去須腳洗凈瀝干的活蝦倒入熱鹽中掩埋,加鍋蓋用微火燜15分鐘至蝦熟色紅,用筷夾起抖去細(xì)鹽八碟,撤香菜根,跟蘸料上席。
特點(diǎn):色澤艷紅,蝦肉鮮嫩異常。
三、莢蓉菠蘿
原料:雞蛋6枚,蝦仁150g,熟冬筍絲50g,水發(fā)冬菇絲50g,洋蔥絲、薺菜末,胡蘿卜丁各25g,聽裝菠蘿肉150g(帶汁),胡椒粉0.2g,精鹽2g,味精2g,水淀粉15g,精煉生油750g(約耗75g)。
制法:①雞蛋黃打入碗中攪勻,入三成熟油鍋炸成散蛋塊,裝盤中。②蝦仁切成丁放入碗中,加雞蛋清、筍絲、冬菇絲、洋蔥絲、芥菜末、胡蘿卜丁、鹽和味精攪勻,放入三成熱油鍋中,用手勺慢惺攤成厚片狀成芙蓉,倒入漏勺瀝凈油后裝入盤另一半。③凈鍋放入菠蘿塊和汁,燒開后勾薄芡裝入盤中間。
特點(diǎn):黃白二色,成甜雙味,營養(yǎng)豐富。
四、咸魚肉粒燴茄條
原料:咸大馬蛤魚肉100g,瘦豬肉100g,茄子400g,鹽1g,味精3g,白糖3g,生抽10g,胡椒粉0.5g,黃酒15g,蒜泥10g,麻油15g,鮮湯150g,精煉生油50g,水淀粉25g。
制法:①茄子去蒂刨去表皮,切成5cm長的手指條,入沸水中加些油焯至七成熟撈出瀝干;咸魚、豬肉洗凈分別切成粒狀。②鍋內(nèi)入油燒熱,將蒜泥炸香,放入咸魚、豬肉粒煸炒,烹黃酒、胡椒粉,放入茄條,加鹽、白糖、生抽和鮮湯燜2分鐘,勾薄芡,淋麻油起鍋裝盤。
特點(diǎn):茄條軟糯,咸魚鮮香,為港澳臺同胞喜食的家常小菜。
五、郊外大魚頭
原料:鮮鳙魚頭1只(約1000g),豆腐500g,熟冬筍絲50g,水發(fā)冬菇50g,熟火腿片100g,菜心250g,雞蛋2只,鹽5g,味精5g,黃酒25g,胡椒粉1g,姜絲25g,蒜泥10g,干淀粉200g,上湯1000g,精煉生油1000g(約耗100g)。
制法:①雞蛋打散,加少許清水與干淀粉調(diào)成蛋糊;魚頭去鰓洗凈,用布吸干,均勻涂上雞蛋糊,入七成熱油鍋炸成金黃色撈出,豆腐切成塊入八成熱油鍋炸成金黃色撈出瀝油。②將炸好的魚頭放在砂鍋中,上面放豆腐、冬筍泥、冬菇、火腿片和爆香的蒜泥、姜絲,加上湯旺火燒滾,中火燜半小時(shí)至湯濃魚酥,再放入菜心,加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味稍煮后原煲上桌。
特點(diǎn):魚頭酥糯,豆腐柔軟,湯濃味鮮,營養(yǎng)豐富,為湖川地方冬菜,富有田園風(fēng)味。
(未完待續(xù))