創(chuàng)新海派潮州菜十款（一）

一、香芝海鮮條

原料：芒果 4枚，鮮帶子100g，鮮蝦仁100g，銀鱈魚肉100g，蟹肉棒100g，雞蛋4枚，威化紙24張，精鹽2g，味精2g，生抽10g，胡椒粉0.5g，汾酒10g，姜末10g，干淀粉200g，精煉油750g(約耗75g)。

制法：①芒果去皮、核，帶子、蝦仁、銀鱈魚肉、蟹肉棒切成粒，用鹽、味精、生抽、汾酒、胡椒粉、姜末拌勻咸餡。②雞蛋打敖，與干淀粉調(diào)成蛋糊，將餡均分24份，每份用一張威化紙包成條狀，澆上蛋糊入六成熟油鍋炸成金黃色(復(fù)炸一次)撈出，用吸油紙吸油后盛裝入木制特殊方盤，用檸檬片、荷蘭芹、洋蘭花點(diǎn)綴裝飾，跟亞檸汁、口急汁、卡夫其妙醬3小碟上席蘸食。

特點(diǎn)：色澤金黃，外酥脆，里鮮嫩，果香馥郁。

二、椒鹽焗基圍蝦

原料：活大基圍蝦500g，紅辣椒3只，香菜根少許，粗鹽750g，沙姜粉5g，熬熟精煉生油75g，精鹽1g，味精2g。

制法：①沙姜粉加精鹽、味精直接拌成稀糊狀放小碟作蘸料。②紅辣椒切絲，加精鹽在鐵鍋中炒至滾燙熄火，迅速將剪去須腳洗凈瀝干的活蝦倒入熱鹽中掩埋，加鍋蓋用微火燜15分鐘至蝦熟色紅，用筷夾起抖去細(xì)鹽八碟，撤香菜根，跟蘸料上席。

特點(diǎn)：色澤艷紅，蝦肉鮮嫩異常。

三、莢蓉菠蘿

原料：雞蛋6枚，蝦仁150g，熟冬筍絲50g，水發(fā)冬菇絲50g，洋蔥絲、薺菜末，胡蘿卜丁各25g，聽裝菠蘿肉150g(帶汁)，胡椒粉0.2g，精鹽2g，味精2g，水淀粉15g，精煉生油750g(約耗75g)。

制法：①雞蛋黃打入碗中攪勻，入三成熟油鍋炸成散蛋塊，裝盤中。②蝦仁切成丁放入碗中，加雞蛋清、筍絲、冬菇絲、洋蔥絲、芥菜末、胡蘿卜丁、鹽和味精攪勻，放入三成熱油鍋中，用手勺慢惺攤成厚片狀成芙蓉，倒入漏勺瀝凈油后裝入盤另一半。③凈鍋放入菠蘿塊和汁，燒開后勾薄芡裝入盤中間。

特點(diǎn)：黃白二色，成甜雙味，營養(yǎng)豐富。

四、咸魚肉粒燴茄條

原料：咸大馬蛤魚肉100g，瘦豬肉100g，茄子400g，鹽1g，味精3g，白糖3g，生抽10g，胡椒粉0.5g，黃酒15g，蒜泥10g，麻油15g，鮮湯150g，精煉生油50g，水淀粉25g。

制法：①茄子去蒂刨去表皮，切成5cm長的手指條，入沸水中加些油焯至七成熟撈出瀝干；咸魚、豬肉洗凈分別切成粒狀。②鍋內(nèi)入油燒熱，將蒜泥炸香，放入咸魚、豬肉粒煸炒，烹黃酒、胡椒粉，放入茄條，加鹽、白糖、生抽和鮮湯燜2分鐘，勾薄芡，淋麻油起鍋裝盤。

特點(diǎn)：茄條軟糯，咸魚鮮香，為港澳臺同胞喜食的家常小菜。

五、郊外大魚頭

原料：鮮鳙魚頭1只(約1000g)，豆腐500g，熟冬筍絲50g，水發(fā)冬菇50g，熟火腿片100g，菜心250g，雞蛋2只，鹽5g，味精5g，黃酒25g，胡椒粉1g，姜絲25g，蒜泥10g，干淀粉200g，上湯1000g，精煉生油1000g(約耗100g)。

制法：①雞蛋打散，加少許清水與干淀粉調(diào)成蛋糊；魚頭去鰓洗凈，用布吸干，均勻涂上雞蛋糊，入七成熱油鍋炸成金黃色撈出，豆腐切成塊入八成熱油鍋炸成金黃色撈出瀝油。②將炸好的魚頭放在砂鍋中，上面放豆腐、冬筍泥、冬菇、火腿片和爆香的蒜泥、姜絲，加上湯旺火燒滾，中火燜半小時(shí)至湯濃魚酥，再放入菜心，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味稍煮后原煲上桌。

特點(diǎn)：魚頭酥糯，豆腐柔軟，湯濃味鮮，營養(yǎng)豐富，為湖川地方冬菜，富有田園風(fēng)味。

(未完待續(xù))