淺析餐飲產(chǎn)品的個(gè)性化設(shè)計(jì)

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)餐飲的認(rèn)知有了長(zhǎng)足的發(fā)展，對(duì)餐飲功能的要求也從單一的果腹向多元化轉(zhuǎn)變，即從溫飽型向放松型、享受型、慶賀型、美食型、聚餐型等方向發(fā)展，對(duì)餐飲產(chǎn)品提出了不同的要求。從理論上講，餐飲產(chǎn)品是由餐飲食物和勞務(wù)服務(wù)即烹飪技藝、服務(wù)態(tài)度和技術(shù)以及環(huán)境、氣氛諸因素組成的有機(jī)整體。其中菜品和服務(wù)對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的影響最大?，F(xiàn)就這兩個(gè)方面來(lái)進(jìn)行探討。

一、菜品的個(gè)性化設(shè)計(jì)

1、菜品個(gè)性化設(shè)計(jì)的必要性

菜品是餐飲實(shí)物產(chǎn)品的核心部分，但因其復(fù)制性較強(qiáng)，導(dǎo)致了同類(lèi)型菜品泛濫，從而導(dǎo)致了餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效果也存在很大的差異，甚至影響到某些餐飲企業(yè)的生存。所以在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)，誰(shuí)的特色越明顯，誰(shuí)的生存力和競(jìng)爭(zhēng)力就越強(qiáng)，特色經(jīng)營(yíng)已成為眾多餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)。其中菜品的特色經(jīng)營(yíng)效果明顯，如長(zhǎng)春王記醬骨頭燉菜館、沈陽(yáng)雪岳山燒烤、濟(jì)南“老轉(zhuǎn)村”、成都“譚魚(yú)頭火鍋”都是依靠經(jīng)營(yíng)特色的菜品而吸引消費(fèi)者。

2、影響菜品個(gè)性化設(shè)計(jì)的因素

菜品作為餐飲經(jīng)營(yíng)諸因素中的核心因素，其個(gè)性化設(shè)計(jì)歷來(lái)是各餐飲企業(yè)不遺余力追求的重點(diǎn)?，F(xiàn)代人對(duì)健康越來(lái)越重視，而健康來(lái)自于合理的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，因此人們?cè)谶M(jìn)餐時(shí)越來(lái)越關(guān)心所吸收的熱量和營(yíng)養(yǎng)。人們普遍忌諱太多的脂肪，崇尚鮮美和健康可口的自然美味和鄉(xiāng)野天然食品。所以菜品的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)必須分析自身的檔次、經(jīng)營(yíng)條件以及目標(biāo)客戶(hù)群的消費(fèi)習(xí)慣。除需要兼顧菜品的“色、香、味、形、器”外，還要考慮“養(yǎng)”，即按照人體的不同需求，根據(jù)各類(lèi)食品中營(yíng)養(yǎng)元素的類(lèi)別含量和每個(gè)人的適應(yīng)性進(jìn)行搭配，不僅營(yíng)養(yǎng)需要齊全、比例合理，而且還能有效達(dá)到膳食平衡的目的，使其在功能上更具競(jìng)爭(zhēng)力。如針對(duì)女性食客，我們可以推薦蓮藕菜系，蓮藕含有大量淀粉、蛋白質(zhì)、維生素B、維生素C、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為，生食藕能涼血散瘀，熟食能補(bǔ)心益腎，具有滋陰養(yǎng)血的功效，可以補(bǔ)五臟之虛，強(qiáng)壯筋骨，補(bǔ)血養(yǎng)血，再加上烹調(diào)形成的酸甜口味，是極符合女性喜好的。菜品的個(gè)性化設(shè)計(jì)就要充分尊重并理解客人的需求，既要掌握客人的共性和基本需求，又要分析客人的個(gè)性和特殊需求。同時(shí)菜品的個(gè)性化設(shè)計(jì)還須以品質(zhì)取勝，并結(jié)合最新的飲食趨勢(shì)，探索菜品新路子，不斷推出新產(chǎn)品，使顧客有更多的選擇。

3、菜品個(gè)性化設(shè)計(jì)的方式

菜品的個(gè)性化設(shè)計(jì)方式基本有3種。第一種是全新菜品的設(shè)計(jì)。這種個(gè)性化的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)需要花費(fèi)很大的人力和物力，而且需要多次試驗(yàn)才能定型，因此這種設(shè)計(jì)比較少見(jiàn)，如河豚魚(yú)的制作食用。第二種是改進(jìn)型設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)。這種新菜肴主要是對(duì)現(xiàn)有菜肴進(jìn)行改進(jìn)，以現(xiàn)有菜肴為基礎(chǔ)藍(lán)本，在用料、工藝、烹飪等方面進(jìn)行改進(jìn)，這是目前菜肴創(chuàng)新的主體，如揚(yáng)州三套鴨的革新。第三種是引進(jìn)或復(fù)制新的成功菜肴。這是目前餐飲業(yè)一種最普遍的做法，如基本上各餐廳都普遍提供的川菜風(fēng)味菜肴。一旦一種菜肴或者口味獲得成功就會(huì)引來(lái)眾多的仿效者，雖然缺乏自己的特色，但是風(fēng)險(xiǎn)和投入比較小，而且不會(huì)有專(zhuān)利權(quán)的麻煩。在充分考慮菜品市場(chǎng)定位的同時(shí)，還應(yīng)考慮到餐廳的造型與內(nèi)部設(shè)計(jì)裝潢，如燈光、音響、顏色、設(shè)備及員工服裝等方面，均力求同一系列的搭配，即應(yīng)與自己的餐飲文化相匹配。著名的快餐巨頭麥當(dāng)勞不僅有漢堡包、巨無(wú)霸、麥香雞等拳頭產(chǎn)品，而且每個(gè)季度還都推出新品種，新品種都能與其明亮干凈的環(huán)境和熱烈、奔放，甚至是幻想的氣氛相配合。

二、服務(wù)的個(gè)性化設(shè)計(jì)

1、服務(wù)個(gè)性化設(shè)計(jì)的必要性

20世紀(jì)中葉，中國(guó)餐飲業(yè)吸收西方的服務(wù)方式，強(qiáng)調(diào)服務(wù)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。而今，人們開(kāi)始提及個(gè)性化服務(wù)，如親情服務(wù)、愛(ài)心服務(wù)、無(wú)干擾服務(wù)、貼身管家服務(wù)、超前服務(wù)等等。餐飲已經(jīng)成為一門(mén)藝術(shù)，人們不再只追求溫飽，而在享受美味的同時(shí)，希望得到舒適的服務(wù)和“溫馨如家”的感受。首先，個(gè)性化服務(wù)是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的需要。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)把個(gè)性化服務(wù)作為提高服務(wù)質(zhì)量的重要手段，在服務(wù)工作中應(yīng)當(dāng)根據(jù)消費(fèi)者的性格各有側(cè)重，這樣才能產(chǎn)生更多的回頭客。其次，個(gè)性化服務(wù)是社會(huì)發(fā)展、消費(fèi)需求提高的需要。買(mǎi)方餐飲市場(chǎng)的出現(xiàn)，使以往機(jī)械的服務(wù)方式不再能滿(mǎn)足顧客的需要。

2、影響服務(wù)個(gè)性化設(shè)計(jì)的因素

服務(wù)個(gè)性化意味著：當(dāng)顧客進(jìn)入餐館時(shí)，請(qǐng)稱(chēng)呼顧客的姓名，當(dāng)顧客點(diǎn)菜時(shí)，請(qǐng)根據(jù)顧客的口味偏好來(lái)加工制作菜肴；當(dāng)顧客離開(kāi)餐館時(shí)，請(qǐng)稱(chēng)呼顧客的姓名。也就是說(shuō)，每位顧客都希望能給予特別對(duì)待。我們所說(shuō)的個(gè)性化服務(wù)，就是以顧客為本，并根據(jù)顧客層次及需求上的差異，對(duì)不同顧客采取不同的服務(wù)。包括對(duì)就餐環(huán)境的要求、消費(fèi)檔次的要求，對(duì)菜點(diǎn)品種、口味、質(zhì)地的要求，飲食忌諱以及對(duì)服務(wù)用語(yǔ)的要求。此外，餐飲服務(wù)的個(gè)性化設(shè)計(jì)還需要考慮餐飲企業(yè)整體環(huán)境。

3、服務(wù)個(gè)性化設(shè)計(jì)的方式

個(gè)性化服務(wù)是餐飲企業(yè)整體營(yíng)銷(xiāo)的一個(gè)環(huán)節(jié)，它是個(gè)系統(tǒng)性的問(wèn)題，所以服務(wù)的個(gè)性化設(shè)計(jì)必須服從餐飲企業(yè)的整體。

①明確餐飲企業(yè)的服務(wù)定位，起點(diǎn)盡量要高。應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況培訓(xùn)出較高的服務(wù)人員，對(duì)服務(wù)細(xì)節(jié)都要有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和書(shū)面規(guī)范，并引導(dǎo)服務(wù)人員能夠靈活運(yùn)用。經(jīng)營(yíng)者要不斷檢驗(yàn)自己的個(gè)性化服務(wù)效果，逐漸在實(shí)際操作中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

②應(yīng)當(dāng)對(duì)自己的目標(biāo)客戶(hù)加以分析，了解消費(fèi)者的心理。要做到個(gè)性化的服務(wù)并非易事，要求服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中分析研究顧客的個(gè)性和特殊要求，給予顧客一對(duì)一、面對(duì)面的針對(duì)性服務(wù)；并且在服務(wù)中做到人性化，不僅將顧客當(dāng)成上帝，更要將顧客當(dāng)成朋友。例如，有的顧客喜歡吃辣，服務(wù)員在點(diǎn)菜寫(xiě)單時(shí)通過(guò)與顧客交談，了解到了顧客的這一口味嗜好，就可以盡量推介辣味型的菜品；如見(jiàn)顧客是宴請(qǐng)賓客，主要礙于面子或?yàn)楸硎緹崆楹每停鶗?huì)一次性點(diǎn)很多菜肴，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)提醒，當(dāng)顧客點(diǎn)到一定量時(shí)可以建議其不夠再點(diǎn)，這樣做不僅節(jié)省了資源，杜絕了浪費(fèi)，而且顧客們會(huì)真切地感受到該餐飲企業(yè)確實(shí)是從顧客的角度出發(fā)，真正為客人著想。

③加強(qiáng)服務(wù)人員的服務(wù)意識(shí)，培養(yǎng)靈活的服務(wù)技巧。再多的個(gè)性化服務(wù)方案設(shè)計(jì)，最終的執(zhí)行者不僅是經(jīng)營(yíng)者或最基層的服務(wù)員，而是全體員工。因此，全體員工都要認(rèn)識(shí)到禮貌待客是核心，個(gè)性化服務(wù)是宗旨。而這些都需要餐飲企業(yè)長(zhǎng)時(shí)間的培訓(xùn)，使全體員工不僅要掌握各種服務(wù)技巧而且要善于根據(jù)不同顧客的需求靈活掌握好各種禮節(jié)。個(gè)性化服務(wù)的提供，貫穿于餐廳經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)層面，它往往在不經(jīng)意間完成，可它卻帶給客人更多關(guān)心與滿(mǎn)足。如一家餐廳的服務(wù)員不僅能夠幫助顧客點(diǎn)菜，而且還能熱心介紹菜點(diǎn)的風(fēng)味特色、品嘗技法、歷史典故等，就會(huì)給餐廳的服務(wù)增添特色、魅力。再如北京烤鴨的桌邊服務(wù)，先讓客人們欣賞烤得醬紅鮮香的脆皮鴨，再欣賞廚師的利落刀功。讓顧客在進(jìn)餐時(shí)得到視覺(jué)和口味上的雙重享受，這樣既滿(mǎn)足了顧客對(duì)食品制作的好奇心，又讓顧客加深了對(duì)烤鴨店的印象。毋庸置疑，如此做法會(huì)使顧客從“頭回客”變?yōu)椤盎仡^客”，進(jìn)而成為本餐廳的忠實(shí)顧客。

④餐飲企業(yè)的個(gè)性化服務(wù)應(yīng)與其它餐飲要素相配合。餐飲企業(yè)是個(gè)系統(tǒng)性的組織，各個(gè)要素必須相互配合。如錦江飯店的川菜廳，當(dāng)消費(fèi)者進(jìn)入該餐廳時(shí)，一股強(qiáng)烈的四川民俗氣息撲面而來(lái)，宛若置身于巴山蜀水之中?！鞍褪裱纾瑹o(wú)醉不歸：天府席，入味有神”。兩塊大匾點(diǎn)出了川菜餐廳的意境。在那里，個(gè)性化的服務(wù)就通過(guò)典型的環(huán)境布置體現(xiàn)得淋漓盡致。同時(shí)還可以參考學(xué)習(xí)一些個(gè)性化服務(wù)搞得比較好的企業(yè)，如利用微機(jī)建立顧客用餐檔案，建立了?？偷怯洷?，記錄顧客用餐需求特點(diǎn)。通過(guò)服務(wù)員直面顧客，與其熱情交流，為其細(xì)心服務(wù)，主動(dòng)搜集他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)心理，將搜集的信息反饋到客戶(hù)檔案中供參考。這樣眾多個(gè)性化的服務(wù)才會(huì)給顧客帶來(lái)意想不到的驚喜，加深他們對(duì)餐飲企業(yè)的良好印象。

消費(fèi)者進(jìn)入餐廳是為了追求美食和享受服務(wù)，獲得一次愉悅的就餐經(jīng)歷。個(gè)性化的餐飲產(chǎn)品不僅體現(xiàn)了餐廳的整體實(shí)力，而且說(shuō)明在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天，一切為顧客著想，從顧客需求上著手才是餐飲業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)久之計(jì)。誠(chéng)然，個(gè)性化餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)會(huì)增加餐飲企業(yè)的成本，然而從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，企業(yè)只有迎合消費(fèi)者的需求，極力打造個(gè)性化產(chǎn)品，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，創(chuàng)造更加輝煌的業(yè)績(jī)。