醬汁，扮靚涼菜新風味

盛夏來臨，涼菜唱主角。涼菜的用料廣泛，做法多樣，應該是豐富多彩的。可是，一般家庭的吃法卻很單調，大大小小的酒家、飯店的涼菜也是大同小異，缺少新味。其實，只要我們靈活搭配主輔料，妙用調味料，涼菜新風味會隨時制作出來。下面特介紹幾款自創(chuàng)的涼菜醬汁及運用，供廣大讀者參考。

復制麻醬汁

芝麻醬，是北京涮羊肉火鍋及部分其他火鍋不可缺少的一種調味料，“麻醬黃瓜”又是家庭、飯店常做的一款涼菜。但是，要想真正品味到芝麻醬的香味，恐怕知道的人就不多了。拿“麻醬黃瓜”為例，黃瓜洗凈改刀，用精鹽、醋拌勻裝盤，直接將買回來的芝麻醬澆在上面，再拌勻食之。這種吃法，不但有“糊口”之感，且品不出芝麻醬的真正香味。筆者拙見，只有在芝麻醬中加入一些調味料及湯汁，經(jīng)過攪打，才會有真正的芝麻醬香味。長話短說，現(xiàn)介紹“復制芝麻醬汁的制法，

原料：芝麻醬250g，芝麻粉50g，香菜100g，香蔥(小蔥，用全棵)75g，精鹽、味精粉各適量，香油25g，鮮湯適量。

制作方法：①將香菜、香蔥擇洗凈，瀝水，先切成碎末，再放入攪拌器中打成泥。

②把芝麻醬放入干凈小盆中，放入香菜、香蔥泥及芝麻粉、精鹽、味精粉，分幾次放入鮮湯攪打，直至醬變色成稀醬狀，放入香油攪勻即成。

制作關鍵：①香菜、香蔥一定要瀝凈水，先切成碎末，再攪成泥，其香味才濃。②攪打時鮮湯要分幾次加入，醬汁濃度以粘在原料上為度。⑧味不宜太咸，反則菜品用量減少，突不出其醬汁的風味。

烹飪運用：此醬汁主要適用于涼拌菜品調味或味碟，具有香味奇特之特點。菜肴如麻醬黃瓜條、麻醬雞片菠菜、麻醬風爪、麻醬白切雞(或肉)等。

菜例1：麻醬黃瓜條

原料：嫩小黃瓜350g，復制麻醬汁100g。

制作方法：將小黃瓜洗凈，瀝水，改刀成條狀，裝盤，同復制麻醬汁味碟上桌蘸食即可。

菜例2：麻醬白切肉

原料：帶皮豬五花肉500g，生菜葉適量，復制麻醬汁50g，蔥段15g，姜片10g，料酒50g，大料1枚，精鹽適量。

制作方法：①把豬五花肉去凈殘毛，洗凈，入適量水鍋中上火，放入大料、蔥段、姜片、料酒、精鹽，開鍋后撇去浮沫，煮至熟而不爛時，撈出晾涼生菜葉洗凈，瀝水鋪盤底。

②將五花肉片切大薄片，放在生菜葉上，澆上復制麻醬味汁即成。

三香翡翠汁

“三香翡翠汁”是用香椿、香菜、韭菜3種具有特殊香味的蔬菜經(jīng)過加工后同一些調味料制成的種味汁。其特點色澤深綠，成鮮、香、微辣。

原料：嫩香椿150g，香菜、韭菜各100g，青尖辣椒2個，蒜苗(或蒜薹)50g，精鹽、味精、雞粉、鮮湯各適量。

制作方法：①將香椿芽、香菜、韭菜分別擇洗凈，切成細末，青尖辣椒洗凈，去蒂、籽，切成碎末，蒜苗擇洗凈，切成碎末。

②把香椿芽、蒜苗、香菜末一塊放入攪拌器中絞成泥，然后再把韭菜末、青尖辣椒末同法絞成泥。

③鍋入適量鮮湯上火，放入韭菜辣椒泥，燒沸后調入精鹽、味精、雞粉，將鍋離火，待晾涼后放入香椿、香萊、蒜苗泥調勻即成。

放入0℃冰箱中存放，隨用隨取。

制作關鍵：①因選用所有原料都為綠色蔬菜，但有些原料不宜加熱，如香椿、香菜、蒜苗，而有些只有加熱其味才會變濃。

②因蔬菜含有大量水分，經(jīng)絞成泥后呈稀糊狀，故鮮湯用量要恰到好處。

③此味汁不宜一次制作太多，且要冷藏，才不易變質。

烹飪運用：此味汁適用于涼拌菜中白色或色淡的原料，如豆腐、腐竹、魷魚、蝦仁、雞片、魚片、藕片、絲、土豆絲等，如翡翠豆腐、三香雞片、翡翠魷魚卷等。

菜例1：翡翠豆腐

原料：豆腐350g，三香味汁75g，蔥片、姜片各10g，香油10g。

制作方法：①將豆腐切成厚1cm的片，放入盤中，擺上蔥片、姜片，入籠中蒸透，取出晾涼，改刀成3cm長、1cm寬的條。

②把豆腐條放入凹形盤中，澆入三香味汁及香油，拌勻即成。

菜例2:香翡翠雞

原料：仔雞1只(約重1000g)，三香翡翠汁100g，蔥段15g，姜片10g，大料1枚，陳皮10g，啤酒150g，精鹽10g，香油、白醋各適量。

制作方法：①將雞治凈殘毛，洗凈，入沸鍋中焯出，再入凈水鍋中上火，放入蔥段、姜片、大料、陳皮、啤酒、小火燉至斷生后，加人精鹽略煮，將鍋離火，浸泡至涼。

②把雞撈出，瀝汁水，改刀成塊，擺入盤中成雞形，然后把香油、白醋放入三香翡翠汁中調勻，澆在雞塊上即成。

雙仁牛肉醬

平遙牛肉是山西名特食品，銷售全國各地，且歷史悠久。筆者曾將改刀的牛肉(因疏忽不新鮮)與自制雙仁辣醬拌食，風味不錯。后來受近年來一些新潮醬汁的啟發(fā)，又增加了一些調味料，制成了雙仁牛肉醬，風味獨特，今特作介紹。

原料：平遙牛肉500g，熟黃豆仁150g，熟花生仁150g，干紅尖辣椒100g，精鹽、味精各適量，鮮湯1000g，蒜茸25g，熟花生油150g，芝麻油100g。

制作方法：①把平遙牛肉切成碎末；黃豆仁、花生仁入鮮湯鍋中上火，煮軟撈出，煮湯備用，干紅尖辣椒洗凈，去蒂，入鍋中，加入花生油上火，炸酥撈出，晾涼(油鍋備用)。

②將辣椒入攪拌器中絞成細末后盛出，再放入牛肉末、黃豆仁、花生仁絞成末。

③炸辣椒的油鍋上火，放入蒜茸炸至微黃，立即放入雙仁牛肉末，摻入煮雙仁的湯汁，加鍋蓋，小火熬至呈稀醬狀時，放入辣椒末，調入精鹽、味精攪勻即成，盛入干燥凈容器中。

制作關鍵：①雙仁要先炒熟，再用鮮湯煮軟，絞成細茸，以使香味突出。

②辣椒要用油炸酥再絞成細末，味才香辣。

③熬制時視火力的大小來靈活掌握，如火大，醬汁變稠，可加入鮮湯適量，熬至香味出，呈稀糊狀即可。

烹飪運用：此醬汁適用于涼拌素菜類(也可用于熱菜)，具有香、鮮、辣、風味新奇之特點。

菜例1：牛肉醬拌萵筍

原料：萵筍500g，牛肉醬50g，番茄半個。

制作方法：①將萵筍去葉(可留用)，削去外層老皮，洗凈，切菱形片，番茄洗凈，切半圓形片，擺在盤邊。

②把萵筍片裝圍番茄盤中間，澆上牛肉醬，食時拌勻即成。

菜例2：奇香鳳爪

原料：脫骨風爪8只，黃瓜100g，蔥片、姜片各10g，料酒25g，精鹽、醋各適量。

制作方法：①將脫骨鳳爪順趾切成條，入有蔥片、姜片、料酒的沸水中焯出，投涼，黃瓜洗凈，切3cm長的條。

②鳳爪、黃瓜條入小盆中，調入適量精鹽、醋拌勻，裝盤，澆上牛肉醬，略拌即成。